A bientôt !

Je m'absente pour quelques semaines pendant lesquelles je n'aurai pas toujours accès à l'Internet. Je vais tâcher de vous revenir le plus souvent possible mais je serai peut-être plus lente que d'habitude à répondre aux questions que vous m'envoyez par mail.
Il n'empêche que si je vois/goûte/sens/lis quelque chose d'intéressant qui touche au pain, soyez sûre que, tôt ou tard, ça fera son apparition sur Bombance. Alors merci de jeter un coup d'oeil de temps à autre !

Pain aux poires de chez Essential

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Ceux d'entre vous qui possèdent Artisan Baking Across America, de Maggie Glezer, livre excellent que je recommande vivement aux anglophones et où j'ai trouvé cette recette, verront immédiatement que je n'ai pas suivi la présentation d'orgine.

Pour ceux qui n'ont pas ni le livre ni aucun moyen d'y accéder, voici le look qu'il a sur les présentoirs de la boulangerie Essential à Seattle dans le nord-ouest des États-Unis:

(photo scannée à partir du livre, cadre et texte de moi)

J'aime beaucoup cette présentation aussi et je referai sûrement ce pain sous cette forme un jour ou l'autre, en particulier pendant la période des fêtes où il ferait un joli cadeau gourmand. Mais cette fois-ci, je voulais en faire une grosse poire bien croustillante.

Mis à part le façonnage et le recours à de la compote de poires à la place d'un petit pot de poires pour bébés (pour lequel j'aurais dû aller spécialement au supermarché), j'ai plus ou moins suivi la recette telle que publiée dans le livre.
Mais quand je la referai, j'omettrai peut-être la cannelle dont nous ne sommes pas particulièrement fanas, sans doute parce qu'aux États-Unis, elle a un goût beaucoup plus prononcé que sa cousine européenne.
Sinon ce pain est franchement délicieux. La poire crue cuit à l'intérieur et quand on mord dedans au hasard des bouchées, la bouche se remplit d'un jus sucré et parfumé. Les noisettes ajoutent du croquant. Les figues contribuent à la complexité. Le seigle concassé apporte à la mie une certaine rusticité que renforcent la T80 et la farine complète. En plus, tous ces fruits et farines sont bons pour la santé, ce qui en fait un pain parfait pour l'Homme qui aime bien emporter au bureau des douceurs maison.

Ingredients:
Pour la poolish
175 g de farine de T80 ou farine ordinaire non blanchie
175 g d'eau
1 toute petite pincée de levure instantanée
Pour le seigle trempé
17 g de seigle concassé
17 g d'eau
Pour la pâte finale
300 g de farine T80 ou farine ordinaire non blanchie
40 g farine complète (T150 ?)
1/4 cc levure instantanée
toute la poolish
tout le seigle trempé
120 g eau (il m'en est resté 34 g)
80 g compote de poires (non sucrée si possible) ou petit pot de poires pour bébés
12 g sel
1/2 cc cannelle
1/2 cc poivre de la Jamaïque ("allspice")
115 g poire très ferme, pelée, évidée et coupée en petits morceaux
60 g figues sèches, équeutées et coupées en petits morceaux
60 g noisettes (légèrement rôties et débarrassées de leur peau) (pour rôtir les noisettes, les mettre dans un petit plat allant au four dans un four préchauffé à 350 F/177 C et les laisser dorer un petit quart d'heure, puis les mettre dans une feuille de sopalin et les frotter les unes contre les autres pour enlever la peau)

Méthode: ce pain peut se pétrir à la main mais j'ai utilisé un mixeur avec un crochet à pâte. Il se réalise sur deux jours.

1. La veille, mélanger la farine et la levure pour la poolish, ajouter l'eau et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer, à température de la pièce, toute la nuit ou pendant 12 heures
2. La veille aussi, mélanger le seigle et l'eau dans un petit bol, couvrir de film plastique et laisser tremper toute la nuit ou pendant 12 heures
3. Au jour J, combiner les farines et la levure dans le bol du mixeur, ajouter la poolish, le seigle trempé, l'eau (j'en ai réservé environ 20% dont j'ai ajouté la plus grande partie pendant le pétrissage mais il m'en est resté un peu car la pâte avait déjà l'air très hydratée et la poire crue allait la mouiller encore davantage. Si j'avais mis toute l'eau indiquée, j'aurais sans doute eu beaucoup de mal à donner au pain la forme d'une poire mais peut-être est-ce pour cela qu'à l'origine, il est présenté sous forme de paquet?) et la compote de poires
4. Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés les uns aux autres
5. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 20 à 30 minutes (autolyse)
6. Ajouter le sel et les épices et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue (autrement jusqu'au moment où lorqu'on en prélève un bout avec des mains mouillées et qu'on l'étire, on obtient une membrane presque transparente par endroits mais pas partout)
7. Ajouter alors l'eau restante très lentement de façon que la pâte ait le temps d'absorber chaque filet d'eau avant d'en faire couler un autre
8. Retirer la pâte du bol et incorporer à la main les figues et la poire crue
9. Pétrir légèrement jusqu'à ce que ces nouveaux ingrédients soient bien incorporés
10. Mettre la pâte dans un grand bol suffisamment préalablement huilé et couvrir le bol d'un film plastique et laisser gonfler 3 heures environ (elle ne doublera pas nécessairement de volume)
    
11. Saupoudrer de farine le dessus de la pâte et le plan de travail
    
12. Former une boule avec la pâte (on peut aussi la couper en deux et faire deux petites miches mais j'avais découpé une poire de bonne taille) et la laisser reposer environ 15 minutes
13. Façonner en forme de poire (voir ici une démo photo pas par pas)
14. Laisser pousser dans un grand sac en plastique transparent une heure et demie ou jusqu'à ce que l'empreinte d'un doigt sur la pâte reste visible
15. Au moins 45 minutes avant que la pâte ait fini de pousser, mettre une pierre à four dans le four ainsi qu'un récipient en métal peu profond et allumer le four sur 375 F/190 C
    
16. Sortir le pâton du sac et le décorer comme on veut
17. Pratiquer de petites grignes verticales tout autour
18. Juste avant d'enfourner, verser une tasse d'eau dans le plat en métal (en prenant soin de protéger visage et mains)
19. Enfourner le pain, vaporiser de l'eau dans le four et fermer la porte
20. Faire cuire environ 40 minutes en faisant tourner le pain de 180 degrés à mi-cuisson
21. Laisser refroidir sur une grille.
    

Pain aux figues et au fenouil sur levain de seigle

Quand j'ai lu cette belle et bonne recette sur le blog Wild Yeast, j'ai su que j'allais la faire sans tarder car j'adore le mélange seigle, figues et fenouil. Pour voir le billet originel (en anglais) et les photos, cliquer ici.

Dans ce billet, Susan nous dit:

• Que la pâte est assez raide avant l'ajout de la purée de figues mais qu'il ne faut pas s'en alarmer et surtout qu'il faut résister à la tentation d'ajouter trop d'eau sous peine de se retrouver avec un frisbee (c'est ce qui lui est arrivé la première fois qu'elle a tenté la recette)
  
• Qu'il faut veiller à ne pas laisser la pâte lever trop longtemps (c'est ce qui lui est arrivé la deuxième fois où elle s'est également retrouvée avec un frisbee). La pâte est prête quand qu'elle conserve un certain temps l'empreinte du doigt après qu'on a appuyé dessus
  
• Que la troisième fois a été la bonne. Ouf!
  
• Que si on n'a pas de levain de seigle sous la main, on peut prélever une portion de son levain habituel et la nourrir quelques fois de seigle et que ça fera l'affaire (c'est ce que j'ai fait)
• Que si on n'est pas vraiment fana fenouil, on peut en mettre moitié moins
  
• Qu'il s'agit d'un pain dense qui se coupe facilement en tranches très minces, ce qui n'est pas plus mal car, comme il est bourré de figues, il est assez nourrissant
• Qu'il est préférable d'utiliser des figues bien souples
• Qu'il faut faire l'apprêt (la deuxième fermentation) dans un panier plus petit que ce que l'on utiliserait normalement pour cette quantité de pâte (1,4 kg divisé en deux) car la pâte ne lève pas énormément (50% de son volume seulement) (comme je n'ai qu'un seul banneton assez petit, j'ai fait lever l'une des miches au clair, c'.à.d. posée directement sur une planche recouverte d'un papier sulfurisé saupoudré de semoule. Les deux pâtons avaient la même taille au départ et à l'arrivée, celui qui a levé en banneton était plus volumineux que l'autre)
• Qu'il faut pratiquer des grignes en croix et ne surtout pas entailler la pâte en cercle, ce qui risquerait de faire s'effondrer le centre des pains sous le poids des figues
• Que le pain est plus savoureux après 24 heures...

Ingrédients (pour 2 miches d'environ 700 g chacune, avant cuisson):
Pour la purée de figues
108 g de figues sèches, coupées en morceaux
72 g d'eau chaude
Pour la pâte finale
431 g de farine ordinaire non blanchie
48 g de farine de semoule
214 g d'eau (j'ai gardé un peu plus d'eau de côté que Susan et bien m'en a pris car iil m'en est resté 36 g en mais ça dépend tout à fait des farines qu'on utilise)
11,5 g de sel
12 g de sirop d'orge malté
266 g de levain de seigle à maturité (taux d'hydratation: 100%)
Toute la purée de figues
251 g de figues séchées, coupées en deux
7 g de graines de fenouil entières

Méthode:

1. Mixer les 108 g de figues avec l'eau chaude et laisser refroidir complètement
2. Verser la farine, la farine de semoule, le sel, le sirop d'orge malté, le levain et à peu près 90% de l'eau dans le bol d'un mixeur équipé d'un crochet à pâte
3. Mélanger à faible vitesse pour incorporer les ingrédients. Ajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir une pâte raide et légèrement collante mais pas sèche
4. Continuer à mélanger, à vitesse moyenne, jusqu'à obtention de la consistance désirée (quand on prélève un peu de pâte avec des mains mouillées et que l'on tire délicatement en tournant, on devrait obtenir une "fenêtre de gluten" avec des zones opaques et des zones translucides) (j'ai un nouveau mixeur et il va beaucoup plus vite que le précédent et la pâte a légèrement passé ce stade, ce qui explique que j'ai obtenu une mie un peu plus serrée que Susan)
5. Ajouter la purée de figues et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit incorporée
6. Ajouter les graines de fenouil et les figues et mélanger tout juste jusqu'à incorporation
7. Sortir la pâte du mixeur et la mettre dans un bol ou un seau à pâte légèrement huilé que l'on prendra soin de couvrir
8. Laisser fermenter 2 heures (c'est ce qu'on appelle le "pointage") en donnant un rabat à la pâte au bout d'une heure (rabattre la pâte signifie lui donner du corps en l'étirant et en la repliant sur elle-même, du nord vers le sud, puis du sud vers le nord, de l'est vers l'ouest et de l'ouest vers l'est avant de la remettre à lever)
9. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en deux. Donner à chacun des morceaux la forme d'une boule un peu serrée et laisser reposer 20 minutes sous une feuille de plastique
   
10. Façonner les deux pâtons en deux boules bien serrées et les placer chacune dans un banneton bien fariné, "couture" vers le haut. Laisser fermenter, à couvert, pendant 1 heure 15 (c'est ce qu'on appelle "l'apprêt")
11. Pendant ce temps, placer une pierre à four et un récipient métallique peu profond dans le four et l'allumer sur 475 F/246 C
12. Saupoudrer les pâtons de farine (facultatif) et pratiquer les grignes avant d'enfourner
    
13. Verser une tasse d'eau dans le récipient métallique de façon à produire de la vapeur et ramener la température du four à 450F/232 C
14. Laisser cuire 10 minutes avec vapeur, puis 20 minutes sans
15. Éteindre le four et laisser les miches dedans avec la porte ouverte pendant encore 10 minutes
16. Laisser refroidir sur une grille.
    

A tout seigneur, tout honneur. Ce pain ira à Susan pour la rubrique Yeastspotting de cette semaine.

Du pétrin de ma nièce Anne-Laure...

(Toutes les photos contenues dans ce billet ont été prises par AL)

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...nous viennent ces beaux pains au blé germé réalisés selon la méthode de Keith Giusto. Anne-Laure avait été tentée par ce pain dès qu'elle l'avait vu sur Bombance et m'en avait demandé la formule. Je la lui ai envoyée et elle a tenté le coup. Voici, de sa plume, le récit de l'expérience :
"J’ai acheté un sachet de blé à germer au magasin bio. Respectant les proportions indiquées, soit 100 % de grains pour 180 % d'eau, j'ai placé 250 g de grains dans 450 g d’eau du robinet environ vendredi à 15h. Il devait faire entre 20 et 23°C dans la cuisine. J’ai agité l’eau 3-4 fois par jour, quand j’y pensais. Dimanche matin, vers 10h, lorsque j’ai pressé un grain entre pouce et index, du blanc en est sorti".

"J'ai lavé comme prescrit (il était très propre) puis je l'ai égoutté.

Les 250 g de grains ont donné 400 g de blé germé égoutté. J’ai tout passé au hachoir à viande, sans problème...

...puis j’ai congelé la moitié du blé germé. J’ai fait une pâte sans aucun ingrédient énergétique ajouté" (en ne mettant donc ni raisins secs ni miel ni noix ni amandes, contrairement à ce que fait Keith pour son "power bread").

Ingrédients:
200 g de blé germé passé au hachoir
300 g de farine à pain
200 g d'eau
1/3 cube de levure instantanée
11 g de sel
30 g de jus de pommes
125 de levain liquide (taux d'hydration: 100%)

Méthode:
"J'ai tout mélangé dans un grand plat puis pétri sur mon plan de travail. J’ai dû ajouter une poignée de farine car le mélange était vraiment très liquide. J’ai laissé lever jusque vers 15 h 00 puis j’ai formé deux bâtards que j’ai de nouveau laissés lever jusqu’à 16h30".

J’ai cuit l’ensemble dans un four chaud (240°) pendant 25 minutes, puis 5’ à 180°C. Le résultat est vraiment très bon et très joli. C’est à faire et refaire. La prochaine fois, je ferai germer 1 kg de grains d’un coup.
Pour savoir pourquoi il ne faut en aucun cas laisser germer vraiment les grains, cliquer ici."

Un grand merci, Anne-Laure, et d'avoir fait oeuvre de pionnière en étant la première à tester la méthode de Keith telle que publiée sur Bombance et de nous avoir fait part de l'expérience, quasiment en direct, grâce à ton compte rendu et à tes photos.
J'ai hâte d'essayer ce pain moi aussi mais comme je n'ai pas (encore) de hachoir, il va falloir que je patiente un peu.
Je serai curieuse de savoir si ce pain se conserve mieux qu'un autre. Tu me diras?

Couronne de laurier au blé complet

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Voici très certainement le pain de fête le plus facile à faire qui soit jamais sorti de mon pétrin ! Et une couronne de laurier, c'est parfait en cette saison où l'on fête ceux qui se retrouvent avec un diplôme tout neuf sous le bras, non ? Sauf bien entendu s'ils ont une intolérance au gluten...

La recette d'origine se trouve dans Great Whole Grain Breads de Beatrice Ojakangas mais je l'ai un peu modifiée.

J'ai remplacé le saindoux par de la compote de pommes (j'adore le mélange pommes, mélasse, épices) et un peu d'huile (j'aime bien le moëlleux qu'elle apporte à la pâte) et les raisins secs par des cranberries (pour leur belle couleur rouge). J'ai également remplacé la farine de blé roux complète (celle dont on se sert habituellement) par de la farine de blé blanc complet.
J'ai été surprise par la docilité de la pâte : les trois rouleaux qui forment la tresse se sont allongés quasiment tout seuls jusqu'à mesurer 90 cm chacun, ils se sont laissés enchevêtrer sans se casser, ils ont levé avec entrain et m'ont laissé leur ciseler des feuilles avec bonheur. Bref, j'ai déjà fait ce pain deux fois et les deux fois ça a été un vrai plaisir. Essayez, vous m'en direz des nouvelles...

Ingrédients:
Pour les graines trempées (dans un premier temps, j'avais traduit le mot anglais "soaker" par "trempette" mais j'ai appris depuis que ce n'était pas correct. Voir ci-après ma réponse au commentaire de Sandra)

479 g d'eau bouillante
100 g de mélasse noire
28 g de son
53 g de germe de blé
53 g de flocons d'avoine

Pour la pâte finale
333 g de farine de blé complète
270 g de farine ordinaire non blanchie
70 g de gluten
40 g de compote de pommes non sucrée
16 g d'huile d'amandes (ou autre huile végétale neutre)
66 g de cranberries séchées
10 g de levure instantanée
10 g de sel
1/2 cc de gingembre en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1 cc de noix de muscade en poudre

Méthode:
Pour les graines trempées

1. Mettre toutes les graines dans un bol qui résiste à la chaleur
   
2. Verser dessus l'eau bouillante et laisser reposer 1 à 2 heures (ou en tout cas jusqu'à ce que le mélange ait complètement refroidi)

Pour la pâte finale (je me suis servi de ma machine à pain car je la trouve commode pour pétrir mais on peut pétrir à la main ou à l'aide d'un mixer. Avec ma machine, on doit commencer par les ingrédients liquides. Dans la vôtre, ce sont peut-être les ingrédients solides. Mieux vaut vérifier la notice avant de se lancer)

1. Verser toute la "trempette" dans la cuve de la machine
   
2. Ajouter l'huile et la compote
   
3. Ajouter les farines, le gluten, la levure et le sel
4. Lancer le programme pâte
   
5. Au signal sonore, ajouter les épices et les cranberries. Au bout d'un moment, s'assurer que les cranberries sont bien réparties dans la pâte. Si ce n'est pas le cas, sortir la pâte de la machine, la pétrir un instant à la main et la remettre dedans
   
6. Aller jusqu'au bout du programme pâte
   
7. Lorsqu'il est terminé, sortir la pâte de la machine
   
8. La mettre sur un plan de travail (très légèrement) fariné et lui donner la forme la plus rectangulaire possible pour être ensuite à même de la diviser sans trop de mal en trois parts égales. Ma pâte pesait 1,5 kg. J'ai donc coupé trois morceaux de 500 g
   
9. Aplatir légèrement chacun des morceaux et former avec un vague cylindre
   
10. Laisser reposer une vingtaine de minutes sous une feuille plastique
    
11. Façonner comme on façonnerait une baguette (pour une démo en photos, cliquer ici) mais en continuant jusqu'à l'obtention d'un cylindre d'environ 90 cm (il vaut mieux procéder par étape, c'.à.d. façonner le premier jusqu'à ce qu'il mesure à peu près 50 cm, puis le remettre sous la feuille plastique et façonner les autres. Quand le tour du premier reviendra, il se sera considérablement assoupli et devrait accepter sans mal de se laisser étirer davantage)
    
12. Une fois les trois cylindres prêts, les tresser et en joindre les bouts pour former une couronne
    






13. Poser la couronne sur une plaque de bois ou de métal recouverte de papier sulfurisé saupoudré de semoule
    
14. Placer dans un grand sac en plastique transparent. Souffler dans le sac et le fermer hermétiquement
15. Faire lever à température de la pièce pendant une quarantaine de minutes ou jusqu'à ce que la couronne ait bien gonflé
    
16. À mi-parcours de l'apprêt (nom technique de cette seconde période de fermentation), allumer le four sur 375F/191C en y plaçant une pierre à four et un récipient en métal vide
17. Lorsque la pâte est prête, la saupoudrer de farine et entailler horizontalement chaque section de la tresse avec des ciseaux. Faire tout le tour de la couronne. Les feuilles se redresseront d'elles-mêmes pendant la cuisson
    

18. Verser une tasse d'eau dans le récipient métallique qui se trouve dans le four, enfourner le pain, vaporiser une ou deux fois avec de l'eau et fermer la porte
19. Au bout de 20 minutes, ramener la température du four à 350F/177 C et poursuivre la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes
    
20. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
    

Cette couronne de laurier va à Susan de Wild Yeast dont la rubrique hebdomadaire Yeastspotting fête cette semaine son premier anniversaire. Merci, Susan, d'accueillir aussi gentiment nos pains toutes les semaines. Happy Birthday, Yeastspotting, and, Susan, thank you for hosting our breads each and every week!
Si l'on préfère, au lieu de saupoudrer la couronne de farine avant de ciseler les feuilles, on ne met rien dessus et à sa sortie du four, on badigeonne chaque feuille d'un peu de mélasse. C'est très bon au goût mais ça rend la couronne difficile à transporter si on veut l'emporter quelque part car elle devient très collante.
Par ailleurs, sur les photos, je trouve que ça lui donne un petit air brûlé (voir ci-après). À vous de choisir ! Personnellement je trouve ça meilleur avec la mélasse mais plus joli avec la farine.

Savoureux sarrasin

Amoureux du sarrasin, réjouissez-vous ! Ce pain est fait pour vous plaire. Il a la croûte tendre, la mie légère (un peu comme celle des pains au lait qu'on vend en France dans les boulangeries) et un petit goût de galette bretonne tout à fait réjouissant. En plus il est intéressant sur le plan nutritionnel et amusant à faire. Que demander de plus ?
Eh bien, bien sûr, une version levain ! Je tenterai l'expérience et vous en rendrai compte dans un autre billet mais je soupçonne que, sur levain, la texture sera différente et peut-être moins agréable.
J'en ai trouvé la recette dans Great Whole Grain Breads, excellent livre de Beatrice Ojakangas dont la première édition remonte aux années 80. J'ai pétri la pâte dans ma machine à pain mais le reste se fait à la main.

Ingrédients (pour 2 miches):
Pour la pâte
282 g de farine de blé complète (j'ai utilisé de la farine de blé blanc dont je sais qu'elle ne se trouve pas en Europe mais, dans la recette d'origine, Ojakangas utilise de toutes façons de la farine complète "normale")
220 g de farine de sarrasin
187 g de farine de blé ordinaire non blanchie
393 g d'eau (Ojakangas en met 460 g mais ça aurait fait trop dans mon cas. Mon conseil serait d'en peser ce qu'elle recommande puis de voir en faisant la pâte s'il faut ou non ajouter de l'eau. Les États-Unis sont un pays immense où il existe plusieurs milliers de variétés de blé, peut-être même de sarrasin, pour autant que je sache, et même d'une fois sur l'autre quand on reste fidèle à une marque donnée, comme un même sac de farine peut résulter d'un cocktail de variétés, il est impossible de prévoir avec certitude combien la pâte va réclamer d'eau. Je l'ai constaté lors de mes cours au San Francisco Baking Institute. Donc j'ai commencé par peser 460 g d'eau, j'en ai mis 360 d'emblée dans la cuve de la machine à pain, laissant le reste à côté sur le comptoir. En cours de pétrissage, j'ai été amenée à en rajouter 33 g)
24 g d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile d'amande)
40 g de miel liquide
23 g de poudre de lait à 0%
5 g de levure instantanée
11 g de sel
Pour le badigeon
1 oeuf
2 cc d'eau
50 g de graines de tournesol

Méthode:

1. Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre indiqué par le fabriquant. Dans mon cas, il faut impérativement commencer par les ingrédients liquides
2. Lancer le programme pâte
3. Surveiller le pétrissage en ajoutant à la pâte, le cas échéant, un peu de l'eau réservée (voir plus haut)
4. Ne pas attendre la fin du pétrissage pour vérifier la consistance de la pâte. Dès qu'elle se tient un peu, en prélever avec des mains mouillées la valeur d'une boule de ping-pong que l'on étire doucement dans tous les sens. Si la pâte se déchire, continuer le pétrissage. Si elle est suffisamment élastique pour que se forme une fine membrane où les filaments de gluten sont visibles mais que la lumière semble traverser par endroits, arrêter la machine. (Comme la pâte renferme beaucoup de sarrasin, céréale qui ne contient pas de gluten, elle est plus fragile qu'une pâte ordinaire et se pétrit moins longtemps)
5. Retirer la pâte de la machine, la pétrir à la main quelques secondes et la transférer dans un bol préalablement huilé. La retourner de façon qu'elle soit légèrement huilée de partout
6. Couvrir le bol hermétiquement avec un film plastique et laisser fermenter de 1 heure à 1 h 30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (dans mon cas, il a en fait fallu 1 h 50)
7. Diviser la pâte en deux et diviser à nouveau chaque morceau en trois
8. Avec les mains, former six rouleaux d'environ 50 cm de long et faire deux tresses (2 x 3)
9. Huiler deux moules à gâteaux de 20 cm de large et placer une tresse dans chacun en l'enroulant sur elle-même en spirale (la spirale doit être bien serrée au centre). Noter que le dessus de la tresse reste le dessus du pain
10. Souder les bouts de chaque tresse en pinçant fort avec les doigts, puis à l'aide des deux mains, donner à chaque spirale enroulée une jolie forme arrondie
11. Mettre les deux moules dans un grand sac en plastique transparent, souffler une fois dans le plastique et fermer hermétiquement
12. Laisser lever environ 45 minutes
13. Allumer le four sur 375 F/191 C en ayant soin d'y placer un récipient en métal vide
    
14. Battre l'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner légèrement les deux spirales au pinceau
    
15. Saupoudrer de graines de tournesol
16. Enfourner quand le four est chaud en versant la valeur d'un verre d'eau dans le récipient en métal de façon à créer de la vapeur
17. Faire cuire de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les deux pains soient bien dorés
18. Laisser refroidir sur une grille
19. Dévorer avec du beurre salé. Miam !
    

Je remercie d'avance Susan de Wild Yeast de bien vouloir ajouter ce pain à la rubrique YeastSpotting de la semaine.

Pudding mexicain au tofou et au chocolat

Quand on va dîner chez les enfants, j'aime bien apporter quelque chose que tout le monde aime, du pain toujours, des gâteaux parfois et de temps en temps, une surprise. Aujourd'hui, la surprise, c'était ce petit pudding végan au chocolat, sorti tout droit du supplément Dining du New York Times de la semaine dernière.
La recette est de Mark Bittman et comme la plupart des recettes de Bittman, elle est "minimaliste", c'est-à-dire qu'elle fait appel à très peu d'ingrédients, faciles à trouver. En plus, elle se fait en un tournemain et la saveur des épices lui prête un petit cachet exotique inattendu et très agréable.

Ingrédients:
150 g de sucre cristallisé
454 g de tofou soyeux (j'ai utilisé de l'allégé qui était tout ce que j'avais sous la main)
225 g de chocolat noir de très bonne qualité, fondu
1 cc d'extrait de vanille
1,5 cc de cannelle en poudre
1/2 cc de poudre de chili ancho
copeaux de chocolat (facultatif)

Méthode:

1. Combiner le sucre avec 178 g d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, en remuant de temps à autre
2. Mettre tous les ingrédients (sauf les copeaux de chocolat) dans un mixer et mixer jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse, en arrêtant l'appareil pour en râcler les parois si nécessaire
3. Diviser entre 4 à 6 ramequins (ou dans un plus grand nombre de toutes petites verrines) et laisser refroidir au réfrigérateur une demie-heure au moins. Servir si on le désire parsemé de copeaux de chocolat.
   

Le "power bread" de Keith Giusto

Ce pain s'arrache à la Full Circle Baking Company ("full circle" veut dire "cercle complet " et Keith a donné ce nom à sa boulangerie parce qu'il suit le blé dont il fait ses pains du jour où il est semé - il va littéralement passer des mois sur le terrain - à sa sortie du four). Il n'arrive jamais à en produire assez pour qu'il en reste jusqu'à la fin de la journée.
Fait avec du blé germé, il demande une certaine organisation : il faut en effet faire tremper le blé pendant 48 heures et le rincer très soigneusement avant de le moudre pour pouvoir s'en servir.
Pourquoi utiliser du blé germé? Parce que la germination fait ressortir le goût délicat du grain de blé, et, encore plus important, parce qu'elle entraîne une modification des nutriments qu'il contient, transformant de grosses molécules en molécules plus petites et plus facilement assimilables par l'organisme.

Avant (en haut) et après (en-bas) germination

Deux considérations importantes entrent en ligne de compte dans le choix du blé à faire germer. Premièrement, il est essentiel de s'approvisionner auprès d'une source fiable car les grains malpropres peuvent renfermer des insectes, des crottes de souris (ou pire); ils peuvent également dissimuler de toutes petites pierres qui risquent de se retrouver dans la pâte et de casser des dents (elles risquent aussi d'endommager sérieusement le hachoir). Deuxièmement, il faut veiller à n'acheter que du blé riche en gluten (blé dur blanc d'hiver ou blé dur roux de printemps) car, une fois moulu, ces grains vont remplacer une bonne partie de la farine dont on se servirait autrement. Cette seconde recommandation ne s'applique, je crois, qu'à ceux d'entre-nous qui boulangent en Amérique du Nord car en Europe, en France en tout cas, on n'a pas la possibilité de choisir sa variété de blé selon ce critère.
Quarante-huit heures avant de faire la pâte, on verse les grains de blé dans un grand seau (ou dans un bol, selon la quantité souhaitée) et on les arrose d'eau (proportion: 180% d'eau pour 100% de blé). On mélange vigoureusement pour s'assurer que chaque grain est en contact avec l'eau et qu'il ne reste pas de poches d'air. On brasse à nouveau 3 ou 4 fois par jour. S'il fait très chaud, on change l'eau tous les jours.
Après 48 heures, si on écrase un grain de blé entre le pouce et l'index, on voit sortir une sorte de pâte blanche (l'endosperme). Le blé est prêt. Si on voit même l'amorce du germe, on a attendu trop longtemps et le blé ne peut plus remplacer la farine. Autrement dit, le deuxième jour, on ne peut pas brasser le mélange puis partir au bureau et compter que le blé sera prêt au retour. Il faut vraiment rester sur place.

L'étape suivante - le lavage du blé - est extrêmement importante. L'eau de trempage est jaunâtre (ou rougêatre selon la variété de blé utilisé) et trouble et elle a une odeur franchement désagréable (signe que la fermentation a commencé). Elle doit être complètement éliminée. Pour cela, on met le grain dans une passoire (au SFBI, vu les quantités, on a utilisé de grands seaux perforés) et on rince à grande eau. Le blé est propre quand l'eau devient transparente et qu'il n'y a plus de bulles.

Une fois le blé rincé et égoutté (à ce stade on peut en manger quelques grains pour en savourer le goût délicat), on le moud. Chez soi, le mieux est d'utiliser un hachoir à viande, si on en a un. Si on utilise un robot ménager, il faut vraiment procéder par petites quantités car le blé germé est très dense et on risquerait de casser l'appareil.

Si on ne compte pas l'utiliser dans l'immédiat, le grain moulu doit être mis au réfrigérateur où il se conservera à peu près 48 heures. Comme il est assez long de faire germer et moudre du blé, Keith conseille d'en faire une bonne quantité à la fois (4 fois plus que ce dont on a besoin par exemple) et de le surgeler par sacs de 500 g ou 1 kg. Mais il faut penser à bien le décongeler avant de s'en servir car le blé s'agglomère de telle sorte qu'il risquerait de casser un crochet à pâte, même costaud.

Quand on est prêt à boulanger, on ajoute le grain moulu aux ingrédients liquides (eau, levain, jus de fruit, le cas échéant) et on pétrit à faible vitesse jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé au liquide. C'est seulement à ce moment-là qu'on ajoute les ingrédients secs (farines, levure, sel, gluten, le cas échéant). Il est essentiel de ne pas utiliser dès le départ toute la quantité d'eau indiquée dans la recette car le grain moulu retient bien l'eau et la pâte risquerait d'être trop mouillée.

Elle n'est pas belle, cette pâte ?

Le "power bread" peut se façonner en forme de bâtard avec des grignes pratiquées comme ça:

...et donner ceci :

Ou on peut lui donner cette forme-là...

C'est celle qu'a choisie Lumi, une des étudiantes, et je la trouve bien jolie.

Je n'afficherai pas la recette aujourd'hui car au SFBI, on en a fait pour une armée et il faudrait que je recalcule les quantités pour un usage familial. Mais je l'afficherai dès que je l'aurai fait chez moi (cet été peut-être ?).
Je peux toutefois vous dire d'ores et déjà qu'entrent dans sa composition du levain ferme, du blé germé, de la farine ordinaire non blanchie, de la levure, du sel, des raisins secs et du jus de raisin ainsi que des noix et des amandes préalablement rôties au four. Vous comprendrez aisément pourquoi Keith appelle son pain un "power bread". Il doit renfermer suffisamment d'énergie pour vous faire franchier allègrement tous les cols du Tour de France !

Il est délicieux et il se conserve très bien. Chez moi, je ne mettrai pas de raisins et j'utiliserai moitié moins de noix. Ce n'est pas que je n'aime pas le goût mais, comme on n'a pas l'intention de faire le Tour de France, ça fait vraiment trop de calories. Quand je pense que chez lui, Keith en fait volontiers du pain perdu pour le petit-déjeuner...
Le problème, toutefois, ce n'est pas tellement le choix des ingrédients, c'est que je n'ai pas de hachoir à viande et que je ne suis pas sûre du tout de pouvoir moudre ce grain dans mon vieux robot ménager. L'expérience nous le dira. À suivre donc...
Autour du même sujet: Du pétrin de ma nièce Anne-Laure

SFBI - Farines complètes - jour 5

Aujourd'hui, bouquet final !
On a fait...

...des "power breads" (au blé germé)

(je voulais vous en parler dans le cadre de cette journée mais ce sera pour une autre fois car il y a trop à dire)

...des bâtards aux graines de lin et aux noix de pécan...


...des pains de mie au blé germé...


...et des pavés au levain.


On a posé pour la "photo de classe" avec un échantillon de la production de la semaine...


Didier Rosada


Une équipe qui roule!


Michel Suas, le Président du SFBI


Keith et Didier

SFBI - Farines complètes - Jour 4

Autre journée fantastique au SFBI. C'est triste de penser que le cours se termine demain. On apprend tellement tout en s'amusant que c'est dur de repartir.
Ci-dessus une photo de Keith Giusto, de la Full Circle Baking Company à Petaluma, imitant un Français rentrant chez lui, sa baguette sous le bras. D'après lui, tout ce qui lui manque pour avoir l'air authentique, c'est un béret !
Giusto - qui est venu au SFBI nous faire essayer quelques-unes de ses recettes - a charrié Rosada toute la journée au sujet des Français (Didier lui rendant la monnaie de sa pièce en le taquinant au sujet des Italo-Américains). On a bien ri.
Quand il ne nous faisait pas pleurer de rire, j'ai trouvé très sympathiques la passion de Keith pour la culture bio (et la survie des fermiers qui la pratiquent) et son appel à une exploitation responsable et rationnelle des sols ("la terre, on en fabrique plus, alors si on la bousille..."), ainsi que la ferveur avec laquelle il parle du pain et de la boulange. S'il est disponible, j'irai très certainement lui rendre visite dans sa boulangerie la prochaine fois que je serai dans les parages.

Cette très longue baguette a poussé dans un moule ancien en bois que Giusto a trouvé dans une foire à la brocante. Ce moule servait autrefois en France à faire le "pain marchand de vin". Je n'ai jamais entendu parler du pain marchand de vin mais avec une croûte fine et croustillante et une mie couleur de miel blond, cette baguette moderne est particulièrement réussie.

À part sa maîtrise de l'art de la baguette, ce que j'admire beaucoup chez Giusto (comme chez quasiment tous ceux que j'ai rencontrés jusqu'à ce jour dans le monde de la boulange professionnelle), c'est la modestie avec laquelle il avoue, après une vie entière passée dans le métier, qu'il apprend tous les jours et que les meilleurs pains sont souvent ceux que l'on rate.
Il nous encourage à faire des essais car on n'a pas fini d'inventer de nouvelles techniques et de nouvelles combinaisons de goûts. Il nous encourage aussi à ouvrir notre propre boulangerie. Plus les artisans boulangers seront nombreux, plus nous auront de poids face aux fermiers "industriels".
Aujourd'hui on a préparé le levain-levure pour le pain au blé germé que l'on fera demain ainsi que divers autres préferments.On a aussi fait des petits pains au blé complet...

de jolies couronnes triangulaires aux dattes et aux flocons d'avoine...

...et des petits pains aux carottes.

On a également abondamment rincé et soigneusement égoutté le blé qui germait depuis 48 heures. L'air sérieux de Mercy et de Don est à la hauteur de la gravité de la tâche. Il s'agit en effet de "laver"suffisamment le grain pour éliminer tout résidu de l'eau de trempage (dont l'odeur est très déplaisante) et de le "sécher" suffisamment pour qu'aucune moisissure ne s'installe. Pour plus de sûreté, une fois moulu, on le conservera au réfrigérateur jusqu'au demain.