21 août 2007

Mon père racontait...


... à propos de la vie quotidienne dans un petit village du Tarn en 1927 ( il avait été envoyé là-bas chez ses grands-parents à l'âge de 13 ans et demi pour le soustraire à la tuberculose qui allait emporter son frère de 19 ans et menaça par la suite de lui prendre aussi sa mère. Ce séjour, qui se prolongea près d'un an, fut pour ce petit citadin une source inépuisable d'émerveillements et nourrit son imaginaire tout au long de la vie, et par ricochet, des années plus tard, les nôtres) :
"La viande rouge...n'était pas de consommation courante : en fait, on n'en mangeait que quand se produisait un accident forçant un cultivateur à abattre un boeuf. À ce moment, la solidarité exigeait que chacun aille acheter sa part de la carcasse et nous n'y manquions pas.
La soupe était, le plus souvent, un plat unique. La qualité se mesurait au nombre d'"yeux" (graisse fondue) ornant sa surface et à l'aptitude de la louche à se tenir debout toute seule au centre de la soupière. Une "bonne" soupe était épaisse, cuite avec beaucoup de légumes (dont, parfois, de jeunes orties et toujours beaucoup de pommes de terre) et "trempée", c'est-à-dire garnie de tranches de pain. Un peu de lard salé était utilisé pour apporter son sel, produire les "yeux" et donner du goût.
Il y avait, bien entendu, des saisons : celle des potirons (que je n'aimais guère) comme celle des fèves fraîches (que j'adorais). On n'achetait jamais de légumes à l'extérieur : personne n'en vendait dans le village où chacun avait son jardin, l'"ort" (hortus, en latin). Le nôtre était tout en haut du pays, sa terre était excellente mais il fallait beaucoup arroser. Nous avions un puit très sommaire, sans margelle ni poulie : ma fonction était d'y jeter un seau, de le remplir, de perdre le moins possible d'eau à la remontée et de remplir les arrosoirs que [ma tante] vidait à une vitesse révoltante.
Au moins puis-je dire que nos légumes étaient très beaux et très bons, d'autant plus beaux et d'autant meilleurs que c'était mon "huile de coude" qui les avait engraissés (sans parler, bien sûr, du travail de [ma tante]...).
Quand un homme avait fini de manger sa soupe, il versait dans son assiette une rasade de vin rouge qu'il buvait ensuite à même l'assiette. Après quoi, il essuyait sa moustache d'un bon revers de la main. On appelait cela faire "chabrol".
C'est le maître de maison qui allouait à chacun une tranche de pain qu'il coupait dans la miche. Il était le seul à avoir le droit de trancher le pain, élément essentiel de la nourriture.
Bien sûr, aucun convive ne laissait dans son assiette un reste comestible: le pain servait à "essuyer" la sauce et on rendait à la cuisine de la vaisselle propre.
Le fromage ne figurait guère au menu, sauf sous la forme de lait caillé sucré. Les desserts, les jours de gala, étaient représentés par un flan ou par la magnifique croustade que [ma tante] préparait les jours (deux fois par mois) où le four banal était allumé dans le haut du village. C'est là que le boulanger enfournait ses miches. Les ménagères profitaient de cette occasion pour produire des tartes, des biscuits (assez semblables aux "cookies" américains), des fougasses (que l'on appelait des pistolets et qui étaient la passion des enfants). En saison, ma grand-mère apportait des claies sur lesquelles elle faissait sécher les pruneaux à conserver pour l'hiver.
Je suivais passionnément ces opérations nutritionnelles. C'est peut-être de là que me vient mon intérêt pour la cuisine et, hélas, sa dégustation résolue." (In Illo Tempore, mémoires privés, tome I)

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