26 septembre 2006

Les mots du pain

  • Autolyse : étape qui consiste à laisser la pâte reposer dans le pétrin pendant 20 minutes au moins et une heure au plus avant d'ajouter le sel. Cette technique permet au gluten d'absorber davantage d'eau et le rend donc plus souple
  • Levain : "mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine, qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte. Il peut être obtenu à partir d'un chef, ou n'être qu'un morceau de la vieille pâte. Les pains au levain se reconnaissent à leur saveur légèrement acidulée" (définition donnée par Jérôme Assire, dans Le Livre du Pain). Pour en savoir plus sur le levain et comment le constituer, voir aussi Le B.A. BA du levain
  • Pointage : première phase de repos de la pâte après le pétrissage et avant le façonnage
  • Poolish : "sorte de levain liquide - inventé en 1840 en Pologne, d'où son nom - composé de levure et d'un mélange d'eau et de farine à parts égales. Après l'avoir laissée fermenter durant plusieurs heures, elle est versée dans le pétrin au moment du pétrissage" (définition donnée par Jérôme Assire, dans Le Livre du Pain). Pour en savoir plus sur la poolish, voir les explications données par Flo dans son blog Makanai
  • Pousse contrôlée : "fermentation prolongée des pâtons en chambre froide, destinée à différer la mise au four. Cette méthode permet au boulanger de cuire le pain aux moments propices et d'éviter le travail de nuit" (définition donnée par Jérôme Assire, dans Le Livre du Pain)