28 avril 2008

Pain multicéréales au levain




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(recette tirée de Classic Sourdoughs - A Home Baker's Handbook par Ed Wood et traduite par moi)

Ingrédients:
2 tasses de levain liquide
4 1/4 tasses de farine
1 1/4 tasse d'eau
1 1/2 cc de sel
1 1/2 tasse de mélange de multicéréales concassées

  1. Mélanger levain liquide + 1 tasse de la farine et 1/4 d'eau dans un grand bol. Laisser fermenter 12 heures à la température de la pièce (20 à 22 degrés Celsius) ou 6 heures à 29 degrés Celsius. On obtient ainsi le ferment de base.
  2. Ajouter une tasse de la farine et 1/4 tasse d'eau. Mélanger et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laisser fermenter 8 heures à la température de la pièce ou 4 heures à 29 degrés On obtient ainsi la culture active.
  3. Dégazer. Mélanger le restant de l'eau (3/4 de tasse), le sel et le mélange multicéréales. Ajouter à la pâte et bien mélanger. Ajouter à la pâte progressivement le reste de la farine en pétrissant continuellement. Si la pâte est trop raide pour être pétrie à la main, transférer sur un plan de travail fariné et reprendre. Note MC: Personnellement, j'ai mélangé et pétri à la machine.
  4. Former deux miches allongées pour moule à pain (MC: je n'en ai fait qu'une, ronde) et laisser lever à la température utilisée précédemment jusqu'à ce que la pâte dépasse le bord du moule d'environ 2.5 cm.
  5. Faire cuire dans un four préchauffé à 190 degrés Celsius pendant 40 à 45 minutes. Démouler et faire refroidir sur grille.
Note MC: bien sûr, je n'ai pas suivi la recette à la lettre puisque je n'ai pas formé deux pains mais un seul. Mais surtout je crois que ma dernière fermentation a été trop longue. Le pâton présentait déjà quelques fissures quand je l'ai enfourné. Le goût est très bon et le mélange de céréales lui donne une consistance agréablement insolite mais la mie est trop dense. J'ai écrit à Ed Wood pour lui demander où serait le problème selon lui mais il m'a répondu qu'il trouvait la miche superbe (je lui avais envoyé une photo), ce qui ne m'aide guère !!!

1 commentaire:

  1. Peut-être que pour Ed Wood il n'y a pas de pb car il aime la mie dense? Le pain Reinhart est plutôt dense, lui aussi.

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