11 avril 2008

Épi en 5 minutes (de travail)

(selon la recette de Jeff Hertzberg et Zoë François dans Artisan Bread in Five Minutes a Day, traduite par moi)



Posted by Picasa


Pour 4 pains d'une livre - On peut parfaitement soit doubler les quantités soit au contraire les diminuer de moitié.

3 tasses d'eau tiède (par tasse, on entend des "cups" américaines). (La prochaine fois, je pèserai).
1 1/2 cc de levure en grains
1 1/2 cs de sel
6,5 tasses de farine à pain (ou 7 de farine ordinaire)
Farine complète pour la pelle à pizza

  1. Mélanger le sel et la levure à l'eau
  2. Y ajouter la farine sans pétrir en mélangeant à l'aide d'une cuillière (ou d'un robot avec crochet à pâte)
  3. Couvrir et laisser reposer à la température de la pièce jusqu'à ce que la pâte lève puis retombe (ou s'aplatisse sur le dessus), soit environ 2 heures.
  4. La pâte peut être utilisée immédiatement après la première levée bien qu'elle soit plus facile à travailler quand elle est froide. Mettre au réfrigérateur dans un récipient clos et utiliser dans les quinze jours qui suivent.
  5. Le jour où l'on veut faire du pain, saupoudrer de farine la surface de la pâte réfrigérée et en prélever un morceau d'une livre (environ la taille d'un pamplemousse). Saupoudrer de farine et former rapidement une boule en étirant la surface autour de la base de tous les côtés, en faisant pivoter le pâton d'un quart de tour à chaque fois. L'étirer progressivement. Avec les paumes de la main, lui donner la forme d'une baguette en amenuisant les bouts en pointe.
  6. Laisser reposer et lever sur une pelle à pizza recouverte de farine complète pendant une demie-heure. Ne pas cisailler.
  7. Vingt minutes avant la mise au four, faire préchauffer le four à 450 F en plaçant une pierre à four à mi-hauteur. Mettre une lèche-frite vide juste en dessous (ou au dessus pour autant qu'elle ne risque pas d'empêcher le pain de lever dans le four). Juste avant l'enfournage, saupoudrer la pâte de farine (j'ai oublié de le faire sur les photos ci-dessus) et avec une paire de ciseaux de cuisine bien aiguisés, couper dans la pâte (angle: 45 degrés) jusqu'à un demi-centimètre de la surface de la pelle. Replier les pointes obtenues de part et d'autre du pâton.
  8. Faire glisser le pain directement sur la pierre à four. Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et fermer vite la porte du four. Faire cuire 25 minutes.
  9. Laisser refroidir avant de déguster !
Note MC:
J'ai fait cette pâte le samedi 29 mars et je l'ai mise au réfrigérateur. Le lundi 31, j'ai fait mon premier épi (j'avais diminué les quantités de moitié, donc je savais que je n'aurais que deux épis en tout). L'aspect était assez satisfaisant (encore que j'ai eu un peu de mal à couper les pointes, n'ayant pas tout à fait compris comment il fallait procéder - voir ci-dessous photo de ce premier "épi" qui avait plutôt l'air d'un animal marin bizarroïde) mais le goût était hyper décevant, fade, sans intérêt. Je suis partie en France pendant près d'une semaine et, aujourd'hui 11 avril, je viens seulement de faire mon deuxième épi (celui que vous voyez en photo ci-dessous). J'ai compris que l'expérience serait différente rien qu'à l'arôme qui s'est échappé du seau à pâte lorsque j'ai soulevé le couvercle. Et l'épi a été à la hauteur. Mie aérée sans l'être trop, croûte croquante et résistante (pas autant qu'avec le levain mais, dans son genre, tout aussi satisfaisante), et enfin saveur irrésistiblement complexe et délicieuse. Me voilà conquise par la technique ! Mais il faut prévoir longtemps à l'avance si on veut arriver à ce résultat, autrement dit faire la pâte deux semaines à l'avance. La prochaine fois, en tout cas, je double les quantités !


Premier essai

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.