23 mai 2008

À l'ouest, mon levain ?

Ci-dessus non pas le levain dont je vais vous raconter l'histoire mais la plus jeune de mes cultures sauvages à l'âge de 2 jours. Maintenant qu'elle est arrivée à maturité et travaille régulièrement pour gagner sa farine, elle est beaucoup plus épaisse.

Un de mes levains a plus de 161 ans. J'en prends soin depuis 13 ou 14 ans (j'ai oublié la date exacte). Il m'a été envoyé par Carl Griffith, un vieux monsieur dont la famille avait traversé les États-Unis avec ce levain en 1847 depuis le Missouri en direction de l'Oregon. Carl avait la passion de la boulange au levain et il aimait aussi envoyer un peu de son levain sous forme deshydratée à quiconque le lui demandait en joignant une enveloppe timbrée à son adresse. Il est mort l'année dernière mais, sachant à quel point il adorait assurer ainsi la survie de son levain familial, ses amis honorent sa mémoire en faisant la même chose. Je trouve ça supersympa et si vous voulez essayer à votre tour ce fameux levain, allez voir sur ce site comment vous le procurer.
Carl racontait que son arrière-grand-mère - qui était encore jeune fille et voyageait avec ses parents - était chargée de la tambouille sur la route de l'Oregon et qu'en route elle avait fait la connaissance de son arrière-grand-père avec lequel elle s'était mariée et avait produit 10 enfants (pas tous en route, j'imagine). En quittant ses parents, elle avait emporté avec elle un peu de leur levain, et ce levain est passé depuis de génération en génération. Lui, Carl, raconte qu'il a appris à boulanger avec du levain quand il avait 10 ans, alors qu'il gardait des moutons avec des bergers dans le sud-est de l'Oregon. Ils s'étaient construit un genre d'abri mais n'avaient pas de four. Alors ils faisaient leur pain au levain dans une cocotte qu'ils enterraient là où ils avaient fait un feu, en écartant un peu les braises et en la recouvrant de terre. Le pain mettait plusieurs heures à cuire mais il cuisait.
Quand il est question de pain au levain dans les romans western de Louis L'Amour, c'est sans doute de ce genre de pain qu'il s'agit ou alors de "sourdough cakes" (grosses crêpes au levain) que les cowboys faisaient sans ajouter de farine avec 2 tasses (cups) de levain, un soupçon de sucre (pour stimuler le levain), un cuillère à soupe d'huile, un oeuf (s'ils en trouvaient), un peu de sel et une pincée de bicarbonate de soude, en versant des louches de pâte dans une poêle posée directement sur le feu. J'ai fait ces "crêpes" sur le
Blue Moon en 1998 alors que nous étions ancrés dans une baie perdue du lac Huron et, l'Homme et moi, on les avait trouvées fameuses avec du sirop d'érable!

Ruth Allman, dont j'ai acheté le livre Alaska Sourdough à Seattle voilà bien longtemps (et à qui je dois la recette de ces "crêpes") a été élevée par des pionniers de l'Alaska et elle en a épousé un. Elle raconte l'importance extrême que revêtait le levain dans ces solitudes glacées car la levure déshydratée ne supportait pas les températures extrêmes. Or on faisait régulièrement ses provisions pour une année entière avec impossibilité de retourner au magasin ! Il était exclu de faire dépendre une année de boulange d'un produit aussi fragile et non renouvelable. Le levain - qui est expansible à l'infini - peut se transporter en toute petite quantité et les vieux pionniers (qu'on appelait justement des "sourdoughs", ce qui signifie "levain") le conservaient souvent sur eux à même la peau dans une vieille boîte de tabac Prince Albert.
Les pionniers auraient pu recourir à la levure chimique pour faire du pain (ce qui aurait été bien plus commode et rapide qu'avec du levain et n'aurait pas posé les mêmes problèmes que la levure déshydratée) mais le bruit courait autrefois dans l'Ouest (je ne sais pas s'il est fondé ou pas) que, comme le salpêtre, la levure chimique a un effet fortement préjudiciable sur la libido masculine (autrement dit que c'est l'antiViagra par excellence). Inutile de vous dire qu'il n'en avait pas fallu plus pour faire du levain le roi incontesté de la boulange pionnière !
Sur les pistes, on conservait rarement le levain dans des bocaux en verre (les risques de casse étaient trop importants), mais souvent (quand on ne voyageait pas à pied) dans des seaux en bois d'un gallon (4 litres), où il avait la place de bouillonner à son aise dès qu'on le nourrissait. En Alaska, pour lui éviter de geler, on le gardait parfois dans le sac de farine. Je n'ai pas réussi à comprendre si le levain était alors à même la farine ou s'il était dans un récipient à l'intérieur du sac car Ruth ajoute qu'on se contentait de lui ajouter régulièrement de l'eau et de la farine et que ça permettait de faire l'économie d'un pot spécial quand on n'en avait pas, donc à mon avis, il était à même la farine mais ça paraît un peu étrange.
Et si les pionniers tenaient beaucoup à leur levain, ce n'était pas seulement parce qu'il leur permettait de faire des pains, des crêpes, des beignets, etc, mais aussi parce que le levain était connu pour ses qualités nutritionnelles. Selon Ruth, des analyses de laboratoire ont prouvé que le levain (ou levure sauvage) présentait le meilleur rapport protéine-poids-taille que n'importe quel autre aliment du même type. Et apparemment les diététiciens qui ont préparé les rations alimentaires des premiers hommes envoyés sur la Lune pensaient la même chose puisqu'ils avaient envisagé de leur faire emporter des gaufrettes au levain. S'ils y ont renoncé, c'est que lesdites gaufrettes étaient trop friables et que les astronautes renâclaient à l'idée de flotter en apesanteur pendant tout leur voyage au milieu de nuages de miettes.

1 commentaire:

  1. a lire ton histoire sur le levain,je me suis ima ginée comme ces pionners dans leurs chariots,protegeant mon levain envers et contre tous,en fait c'.etait leur survie qu'ils protegeaient en ces temps héroiques.bises christiane

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