19 mai 2008

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Importance de la fermentation sur levain
Le pain complet (à la levure) est déminéralisant contrairement au pain blanc. Cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui a pour effet de bloquer l'assimilation des minéraux. Consommer quotidiennement un tel pain peut en devenir nocif. Le danger vient en fait de l'acide phytique. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers Cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.
Or, le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.
En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particuliers : les phytases. Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement).

Vrai et faux levain
De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme désigne généralement un levain de levure. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.
Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.
La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformations qu'il provoque à la pâte :
Transformation du son.
Transformation de l'acide phytique.

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