18 mai 2008

Pain à la polenta "Della Fattoria"




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Adaptée de la recette donnée par Maggie Glezer dans son livre Artisan Baking. La traduction (plutôt libre) est de mon cru.

La veille du jour de boulange:
20 grammes de levain liquide (rafraîchi 8 heures plus tôt)
60 g d'eau tiède
100 gr de farine à pain
  1. Mélanger levain et eau dans un petit bol.
  2. Ajouter la farine et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
  3. Mettre dans un récipient couvert et laisser fermenter toute la nuit. (MC: j'ai laissé fermenter toute la nuit mais... de samedi à dimanche dernier et le dimanche, je n'ai pas eu le temps de continuer la recette. J'ai donc mis la préparation au réfrigérateur et je l'en ai sortie hier matin. Ça n'a posé aucun problème, comme quoi la boulange au levain, c'est quand même assez souple).
Le jour J:
35 g de polenta
175 g d'eau froide
  1. Mélanger polenta et eau dans un récipient qui va au micro-ondes et faire cuire à grande puissance pendant 4 minutes.
  2. Remuer et faire cuire encore 2 minutes. Le mélange doit être très épais.
  3. Étaler sur une assiette et laisser refroidir (environ 20 minutes).

350 g d'eau froide
630 g de farine à pain (MC: elle donne d'autres farines en précisant le taux de protéine mais je n'avais sous la main que de la farine à pain)
Le levain fermenté
18 g de sel
La polenta à température de la pièce
De la polenta en vrac pour saupoudrer le pâton avant la levée
  1. Mettre l'eau froide dans le bol du robot, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que se forme un embryon de pâte. Laisser reposer environ 15 minutes (autolyse).
  2. Avec le robot équipé du crochet, pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit très lisse (environ 15 minutes) (MC: ça paraît énorme, j'aimerais réessayer en pétrissant moins longtemps.
  3. Ajouter le sel et le levain et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse à nouveau.
  4. Incorporer progressivement la polenta. La pâte va devenir très mouillée et ressembler à du porridge.
  5. La placer dans un seau à pâte et laisser lever jusqu'à ce qu'elle se soit bien développée (sans toutefois avoir doublé de taille) pendant 3 heures et demi environ. La tourner trois fois pendant à une demie-heure d'intervalle pendant la première heure et demie. Par tourner, Maggie veut dire la mettre sur le plan de travail, l'aplatir un peu à la main et la replier sur elle-même en commençant par le coin supérieur gauche avant de la reformer en boule. La manip lui permettra de se raffermir considérablement.
  6. Quand elle est prête à être mise en forme, la placer sur le plan de travail préalablement fariné et la couper en deux (deux morceaux de 650 g chacun). Arrondir légèrement ces morceaux et les laisser reposer 15 minutes sous un film plastique.
  7. Verser de la polenta sèche en vrac dans une grande assiette.
  8. Humecter la surface des boules avec un vaporisateur et les rouler dans la polenta.
  9. Les placer ensuite dans des bannetons et les laisser lever pendant 2 heures à 2 heures et demi, jusqu'à ce qu'elles aient bien gonflé.
  10. Trois quarts d'heure avant la fin de la levée, allumer le four sur 425 F en y plaçant une pierre à four.
  11. Placer les boules sur des morceaux de papier sulfurisé et en tenant quasi horizontalement un couteau bien tranchant, découper une spirale sur le dessus en faisant tourner la boule sur son papier.
  12. Les placer avec le papier sur la pierre à four. Faire cuire de 40 à 45 minutes en les tournant à mi-cuisson.
  13. Faire refroidir sur une grille.
MC: excellent pain qui sent délicieusement bon à la cuisson.

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