10 juin 2008

Imposture ?



Comme on avait un peu de temps l'autre jour, à l'aéroport de San Francisco, avant le départ de l'avion, je suis allée flâner dans les boutiques et voyant de grandes piles de pains de San Francisco qui fondaient comme neige au soleil tant elles trouvaient d'amateurs parmi les voyageurs en partance, je suis allée y voir de plus près. Eh bien, ils vendent pour du pain au levain de San Francisco du pain sur levure ordinaire auquel ils ont ajouté de l'acide ascorbique pour l'acidité. Je ne sais pas si c'est illégal (après tout, etymologiquement parlant, "sourdough" veut dire "pâte acide" et levain, ça se dit "sourdough starter") mais ça frise sérieusement la publicité mensongère car tout le monde sait bien que par "sourdough bread", on entend "pain au levain". Alors certains peuvent tricher en ajoutant de la levure au levain et c'est okay mais ne pas utiliser de levain du tout, ça me paraît quand même un peu exagéré. La même marque propose du pain en tranches et des baguettes au levain "naturally fermented" dont voici la composition:

Comme vous le voyez, pas plus de levain là-dedans que de beurre en broche. Continuant mon investigation, je m'approche de la pile de "San Francisco Style Sourdough Snacks" qui se dresse en face.

Je retourne un sachet et lis tout d'abord un baratin sentimental sur "l'empereur Norton" (aimable illuminé qui fut la coqueluche de San Francisco pendant tout un temps au 19e siècle mais qui est strictement là pour la couleur locale car il n'avait rien à voir avec la boulange, que je sache). Vous remarquerez qu'au passage, on cite Mark Twain. Pourquoi se priver? Il y belle lurette qu'on ne lui verse plus de droits d'auteur et son nom fait naître chez le chaland un petit frisson patriotique et d'aventure. En si belle compagnie, il doit se sentir poussé à toutes les audaces, y compris gastronomiques.

Suit un petit topo non moins sentimental sur l'épopée du levain, produit naturel magique transmis de génération en génération et que l'on peut maintenant retrouver dans, vous l'aurez deviné, les "sourdough snacks". Or vous voulez voir ce qu'ils contiennent, ces snacks ? Eh oui, vous avez tout compris, pas un gramme de levain et à la place, plein d'ingrédients assez peu recommandables. Jugez plutôt :

J'aimerais bien savoir si tout ceci est réglo... En attendant, si des amis ou des proches se rendent à San Francisco et proposent de vous rapporter un pain au levain, insistez bien pour qu'ils ne l'achètent pas à l'aéroport (on était au terminal Delta mais je suis bien sûr que ces produits sévissent partout dans l'aérogare). Quant aux "snacks", il semble plus sage de faire carrément l'impasse.

(Désolée de la faible luminosité des photos prises à l'aéroport mais j'ai utilisé mon mini-appareil en catimini quand le caissier avait le dos tourné et je n'ai pas voulu employer le flash pour ne pas attirer son attention. Les lumières que vous voyez réverbérées sur les emballages sont celles des plafonniers).

Pas de doute que, question levain, ces vacances ont commencé par des feux d'artifice (Nancy Silverton) mais s'achèvent en eau de boudin (le jeu de mots n'est pas intentionnel mais il n'est sûrement pas né par hasard sous mes doigts). En effet, j'ai été très déçue cette fois-ci par le pain de chez Boudin. Je ne sais pas si c'est parce qu'on était dimanche et que le pain n'était pas du jour mais, sans être du tout rassises pourtant, nos soupières au levain ne présentaient strictement aucun autre intérêt que d'être imbibées à l'intérieur de clam chowder. La croûte était du genre élastique et le goût assez fade. Autrement dit ce n'était pas du tout ce dont nous avions gardé un excellent souvenir à la suite de précédents passages à San Francisco. D'ailleurs j'ai été rebutée d'emblée en entrant dans la boutique par l'aspect vaguement Disneyworld du pain exhibé sur le présentoir.

Pourtant, à en croire le site de Boudin, ils utilisent toujours leur levain de 1849 : "Real Flavor. Real History.In 1849, the Boudin family struck culinary gold. Wild yeasts in the San Francisco air had imparted a unique tang to their traditional French bread, giving rise to “San Francisco sourdough French bread.” Today, the Boudin family's initial recipe lives on in the hands and hearts of our expert bakers, with a portion of the original mother dough still starting each and every sourdough loaf we make." (http://www.boudinbakery.com/meetboudin/)

3 commentaires:

  1. C'est un peu pareil en France, tu sais : j'ai acheté en vitesse l'autre jour une brioche (gâche vendéenne, précisément) annoncée comme au levain et en fait elle contenait un chouai de levain désactivé + de la levure industrielle.

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  2. Oui, mais au moins, il y avait dedans du levain, donc techniquement ce n'était pas 100% mensonger. Dans le pain au levain de la boutique de l'aéroport, il n'y avait même pas un gramme de levain !!!

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  3. Bonjour MC
    N'oublie pas un détail quand même important. C'est quoi du levain? C'est de la farine et de l'eau. Alors ça se peut que sur un paquet d'ingrédients ils mettent tout simplement ces deux ingrédients et pas les noms des levures et bactéries car ils ne savent pas vraiment lequelles. La levure y figurera car presque toutes les boulangeries aident le levain avec de la levure pour avoir une qualité garantie. Aux USA "sourdough" n'est pas contrôlé et on appelle un "levain" démarré avec de la levure "sourdough" aussi.
    Sinon, merci de m'avoir donné ton adresse, je vais tout regarder!
    Jane

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