29 juillet 2008

Baguettes Silverton


Recette tirée de Nancy Silverton's Breads from La Brea Bakery, traduite, (considérablement) raccourcie et adaptée par moi. Comme vous le savez déjà si vous lisez ce blog depuis quelque temps, je suis fana des baguettes Silverton. Je leur trouve un goût délicieux et un croustillant inégalé. Je les fais à partir de la recette de la "basic loaf: country white", page 40 et suivantes. Cette recette suppose que l'on dispose d'un levain liquide et qu'on l'ait préalablement activé. Attention ! Ce pain se fait sur deux jours. Si, comme moi, vous décidez d'utiliser un mixer équipé d'un crochet à pâte au lieu de pétrir à la main, assurez-vous que votre appareil est assez grand et assez puissant pour manier cette quantité de pâte. J'utilise un vieux Rival Select qui doit avoir une capacité de 7 ou 8 litres.

Ingrédients:
340 g de levain liquide
970 g de farine de froment (note MC: j'utilise la farine à pain de King Arthur)
514 g d'eau tiède (70 degrés F/21 Celsius)
30 g de germe de blé non toasté
4,5 cc sel de mer
huile végétale

Méthode:
  1. Mettre dans le bol du mixer l'eau, le levain, la farine et le germe de blé. Mélanger à petite vitesse pendant 5 minutes. La pâte devrait être collante et souple. La surveiller attentivement et, sans arrêter l'appareil, ajouter un filet d'eau si nécessaire.
  2. Arrêter le mixeur et laisser reposer la pâte pendant vingt minutes recouverte dans le bol recouvert d'un torchon (je laisse tout simplement au bol son couvercle).
  3. Ajouter le sel et pétrir à vitesse moyenne (entre 3 et 4 sur le Rival Select) pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit satinée, lisse et élastique en râclant les parois du bol à la spatule en caoutchouc si nécessaire. La pâte devrait atteindre une température maximale de 78 degrés Fahrenheit (25 Celsius). Si elle atteint cette température avant que 5 minute se soient écoulées, arrêter de pétrir. À la fin du pétrissage, elle devrait se décoller sans problème des parois du bol. Si ce n'est pas le cas, ajouter très progressivement un petit peu de farine.
  4. Sortir la pâte du bol et la placer sur un plan de travail légèrement fariné. La pétrir quelques instants à la main pour s'assurer de sa consistance. Elle devrait être douce et élastique.
  5. La placer dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile et bien fermé (ou dans un bol recouvert d'un film étirable ou d'un torchon). Ne pas la placer dans un récipient en métal (le métal conduit trop rapidement la chaleur).
  6. La première poussée devrait être durer entre 3 et 4 heures, suivant la température de la pièce. Pour jauger du degré de fermentation de la pâte au bout de ce temps-là, appuyer dessus avec le doigt. La marque du doigt devrait visible un certain temps (alors que, juste après avoir été mélangée, la pâte se lisse immédiatement).
  7. Placer le pâton sur un plan de travail légèrement fariné et le diviser en deux (chacun des morceaux devrait peser environ 850 g). Chacun des pâtons donne 4 baguettes courtes. (Souvent je fais 4 baguettes avec l'un des pâtons et avec l'autre, une miche, ou alors 4 baguettes et 12 pains au chocolat)
  8. Faire claquer doucement chaque pâton contre le plan de travail pour éliminer les poches d'air. Leur donner rapidement la forme d'une boule (c'est ce qu'on appelle "la mise en tourne") et laisser reposer sous un torchon pendant un quart d'heure.
  9. Découvrir la pâte et la diviser en 4 le pâton qui va servir à faire des baguettes. Prendre un de ces petits pâtons (en laissant les autres reposer sous le torchon) et l'aplatir en un rectangle d'environ 15 x 10 cm et former la baguette comme ceci:

    Clip vidéo réalisé en 2007 par neojul63 - un(e) inconnu(e) que je remercie d'avoir bien voulu mettre en ligne sur YouTube et partager cette leçon de façonnage. (Penser à adapter la longueur des baguettes à la taille du four).
  10. Déposer les pâtons de baguette sur une couche (torchon fariné) ou dans un moule à baguettes, les introduire dans un grand sac en plastique transparent que l'on ferme hermétiquement après avoir soufflé une fois dedans de façon à former une petite cloche au dessus des baguettes.
  11. Placer au réfrigérateur et laisser fermenter de 12 à 20 heures.
  12. Faire de même pour l'autre moitié du pâton initial ou former une boule ou des pains au chocolat selon les besoins et le désir.
  13. Le lendemain, sortir les baguettes du réfrigérateur et les laisser revenir à la température de la pièce. Pendant qu'elles réchauffent et une heure avant l'enfournement, pré-chauffer le four à 500 degrés Fahrenheit (260 Celsius).
  14. Quand elles sont prêtes (autrement dit qu'elles ont atteint une température interne de 60 degrés Fahrenheit/16 Celsius), les fariner légèrement (ce que j'oublie souvent de faire comme le montrent les photos) puis les entailler (3 entailles parallèles de même longueur), vaporiser de l'eau dans le four (en faisant attention à ne pas viser la lampe du four qui pourrait éclater), les enfourner et fermer rapidement la porte du four.
  15. Ramener la température du four à 450 Fahrenheit/232 Celsius) et vaporiser deux autres fois l'intérieur du four dans les premières cinq minutes. Ne pas ouvrir le four pendant les 15 minutes qui suivent.

    (photos prises à travers la fenêtre du four)
    Au bout de 15 minutes, tourner les baguettes si nécessaire de façon qu'elles dorent uniformément:

  16. Les laisser cuire encore 10 à 15 minutes (temps de cuisson total: 30 à 35 minutes). Ne pas hésiter à les laisser 5 minutes de plus si nécessaire.
  17. Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille. Elles seront prêtes à déguster dans la demie heure qui suivra.

2 commentaires:

  1. Coucou MC,
    Intéressant cette recette. Depuis notre visite avec Anis Bouabsa, j'ai fait des baguettes plusieurs fois. J'en ai fait deux fois au levain, une fois sans levure et une fois avec. C'est meilleur avec, en fait. Mais à la différence de la recette Silverton, le pâton est mis au frais, le pâton découpé en sortant du frigo, ces boules reviennent à la temp. ambiante, puis formées, puis levées et cuites. Alors je me demande quelle différence ça fait. Bien le clip du façonnage, mais je trouve que pour une baguette pleine de trous, il met trop de farine. Qu'en penses-tu?
    Jane

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  2. Moi aussi, en principe, je préfère les baguettes au levain aux baguettes tradi mais je n'ai pas goûté celles de Bouabsa, alors je ne peux pas dire. J'ai une pâte Bouabsa au frais. Le seul problème est qu'étant en vacances en famille, j'ai un peu de mal avec l'organisation de ma boulange. Je devrais la sortir maintenant du frigo (elle y est depuis 21 h) mais on va partir faire un tour en bateau. Alors elle attendra. Je ne sais pas si, ensuite, je pourrai vraiment me faire une idée. Ce qui est sûr, c'est que j'irai acheter une baguette chez lui lors de mon prochain passage à Paris.:-)
    Re: le boulanger du clip. Oui, il met pas mal de farine mais c'est vraiment une question d'école, me semble-t-il. Dans un de mes livres, le boulanger conseille plutôt de vaporiser de l'huile (en très petites quantité) sur le plan de travail. L'important, comme tu dis, est de ne pas changer la consistance de la pâte. Dans le cas de ce boulanger, j'ai l'impression que la farine reste grandement en surface mais c'est difficile à dire...

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