21 juillet 2008

Essential Columbia

...un pain de la boulangerie Essential Baking à Seattle, dont la recette est donnée par Maggie Gletzer dans son livre Artisan Baking. La traduction est de moi (j'ai abrégé la recette en donnant seulement la méthode que j'ai utilisée (mixeur équipé d'un crochet à pâte). Maggie explique aussi comment faire la pâte à la main ou dans un robot ménager. Le pain est très bon, plus goûteux, de mon point de vue, que le pain au seigle de Nury.



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Récapitulatif : La veille au soir, 8 à 12 heures avant de faire la pâte, mélanger le levain à l'eau et à la farine et le laisser fermenter. Le lendemain matin, faire la pâte et la laisser fermenter de 4 à 6 heures. La mettre en forme et laisser fermenter à nouveau de 3 h 1/2 à 4 h 1/2, puis faire cuire le pain environ 40 minutes.
Ingrédients:
Levain ferme : 30 g
Eau tiède: 95 g
Farine à pain, bio si possible: 150 g

Dissoudre le levain dans l'eau dans un bol. Ajouter la farine et pétrir cette pâte très raide jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Elle sera très dure au début mais s'assouplira petit à petit. Mettre le levain dans un bol hermétiquement fermé et le laisser fermenter jusqu'à ce qu'il ait entièrement levé et se dégonfle quand on appuie dessus, soit de 8 et 12 heures.

Farine à pain, bio si possible : 300 g
Farine ordinaire, bio si possible: 300 g
Farine de blé complète, finement moulue : 55 g
Farine de seigle complète, finement moulue: 15 g
Germe de blé, rôti à la poêle: 20 g
Sirop d'orge malté: 20 g
Eau chaude: 450 g
Levain fermenté (tout)
Sel: 16 g

Méthode:
  1. Combiner les 4 farines et le germe de blé dans le bol du mixeur. Mesurer le sirop de malt dans une cuillère huilée et le dissoudre dans l'eau. Verser l'eau maltée sur le mélange de farines et mélanger à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients soient tout juste mélangés. Couvrir le bol d'une assiette et laisser reposer de 20 à 30 minutes (autolyse).
  2. Ajouter le levain et le sel à la pâte et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit très lisse (environ 5 minutes). À la fin du pétrissage, la pâte doit être lisse, sèche et ferme au toucher. (J'ai dû ajouter de la farine et pétrir plus longtemps car la pâte demeurait très mouillée et collante.)
  3. Mettre la pâte dans un récipient d'au moins trois fois son volume hermétiquement fermé (film plastique étirable). Laisser fermenter 1 heure. La tourner une fois, et continuer la fermentation jusqu'à ce qu'elle soit légère et bien développée sans toutefois avoir encore doublé de volume, de 3 à 5 heures encore. Comme je devais sortir pour plusieurs heures, j'ai laissé la pâte fermenter au réfrigérateur.
  4. Fariner la surface de la pâte et le plan de travail, et sortir la pâte du bol. Couper le pâton en deux morceaux de taille égale (690 g chacun environ). Les former en boule sans trop insister, les couvrir d'un film plastique et les laisser reposer de 10 à 15 minutes.
  5. Former les pâtons en bâtards d'environ 25 cm de long et les placer, "couture" en dessous sur une couche ou dans des bannetons. Couvrir d'un film plastique (je n'ai pas mis de film plastique mais comme d'hab, j'ai fourré le tout dans un grand sac en plastique transparent dans lequel j'ai soufflé une fois puis que j'ai hermétiquement fermé). Laisser lever jusqu'à ce que les pâtons aient bien gonflé mais soient encore élastique quand on appuie dessus avec un doigt, de 3 h 1/2 à 5 h 1/2.
  6. Au moins 45 minutes avant la fin de la poussée, placer une pierre à pizza dans le four en position moyenne en s'assurant qu'il n'y ait rien au dessus. Préchauffer le four à 220 degrés C (425 F).
  7. Placer doucement les pâtons sur une feuille de papier sulfurisé (avec le côté fariné sur le dessus) en les écartant le plus possible l'un de l'autre (les pains qui sont trop rapprochés ont tendance à s'ouvrir sur les côtés au lieu de le faire là où ils ont été entaillés).
  8. Entailler les bâtards en diagonale 5 fois chacun.
  9. Les faire glisser sur la pierre brûlante avec leur papier et les vaporiser d'eau immédiatement. Si possible, entrebailler le four et y introduire l'embout d'un tuyau d'arrosage sous pression et remplir le four de buée (commode, ça ! J'imagine que ça s'applique surtout à ceux qui font cuire leur pain à l'extérieur dans de vrais fours à pain en pierre).
  10. Faire cuire de 35 à 40 minutes en les faisant tourner de 180 degrés en milieu de cuisson. Ils sont cuits quand ils sont bien foncés de partout. Les laisser refroidir sur une grille.

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