11 août 2008

Baguettes auvergnates au seigle et aux lardons



Recette de Pierre Nury donnée par Daniel Leader dans Local Breads (traduite et adaptée par moi). Ces baguettes sont remarquables de saveur et de texture et j'en referai dès que possible sans lardons pour voir si (incroyable mais peut-être vrai) je ne les préfèrerais pas même aux baguettes Silverton. C'est tout dire...

Ingrédients
Pour la préparation au levain
45 g de levain ferme
50 g d'eau tiède
95 g de farine non blanchie et non enrichie
5 g de farine de blé complète broyée à la meule
Pour la pâte à pain
280 g de bacon en tranches épaisses, débité en petits lardons (j'ai enlevé une partie du gras)
350 g d'eau tiède
450 g de farine non blanchie et non enrichie
50 g de farine de seigle
125 g de la préparation au levain (j'ai mis tout sans peser)
10 g de sel de mer

Méthode:
La veille
  1. Sortir le levain ferme du réfrigérateur et en prélever 45 g (Leader conseille de jeter le reste mais je me suis contentée de nourrir ce qui restait du mien et de le laisser fermenter à température de la pièce pendant le reste de la journée)
  2. Mettre ces 45 g de levain dans un bol peu profond et l'arroser d'eau
  3. Avec une spatule en caoutchouc, écraser le levain contre les parois du bol jusqu'à ce que l'eau devienne laiteuse et forme des bulles
  4. Ajouter alors les farines et mélanger. Pétrir jusqu'à ce que toute la farine ait été absorblée. La pâte ne sera pas lisse
  5. La placer dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile et laisser fermenter à la température de la pièce pendant 8 à 12 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait formé un dôme et doublé de volume. Elle aura peut-être déjà commencé à se dégonfler et dégagera une odeur de fruit trop mûr. (J'ai dû laisser la mienne fermenter toute la nuit à la température ambiante car au bout de 8 heures, elle n'avait pas encore doublé de volume. Le lendemain matin, par contre, elle était parfaite)
Le deuxième jour
  1. Faire cuire le bacon jusqu'à ce qu'il commence à brunir et le laisser refroidir sur une feuille de sopalin placée dans une assiette
  2. Verser l'eau dans le bol du mixeur. Y ajouter les farines et mélanger à la spatule en caoutchouc jusqu'à obtention d'une pâte. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer une vingtaine de minutes (j'avais lu la recette trop rapidement et j'ai en fait mélanger la préparation au levain à l'eau dès le départ)
  3. Ajouter la préparation au levain (si, comme moi, on ne l'a pas déjà fait à l'étape précédente), le sel et le bacon. Avec le crochet à pâte, pétrir une minute à petite vitesse (j'ai réglé mon Rival Select sur 1), puis 8 à 9 minutes à vitesse moyenne (vitesse 3 sur le Rival)
  4. Transférer la pâte dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile, fermer hermétiquement et laisser fermenter à la température ambiante pendant une heure. Elle ne gonflera que légèrement
  5. La transférer sur un plan de travail préalablement légèrement fariné. Avec des mains bien farinés, soulever le coin supérieur de la pâte et la replier vers le milieu. Soulever le coin inférieur et le replier sur le coin supérieur. D'un seul geste, glisser les deux mains sous la pâte et la retourner de façon que le pli se trouve en dessous. La remettre dans le seau.
  6. Couvrir et laisser reposer 2 à 3 heures encore. Elle sera ferme et lisse
  7. Sortir la pâte du seau. La diviser en 4 morceaux de poids égal. Avec chacun des pâtons, former un vague rectangle et le plier en deux. Couvrir de film étirable et laisser reposer 10 minutes
  8. Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et former en baguette chacun des pâtons en attente en ayant soin de former un pli de papier entre chaque baguette (j'ai utilisé mon filet à baguettes, seul moyen pour moi de faire cuire des baguettes sans qu'elles ne se touchent tant mon four est petit)
  9. Mettre dans un grand sac en plastique transparent, souffler une fois dedans et fermer hermétiquement. Mettre au réfrigérateur.
Le troisième jour
  1. Au bout de 12 heures (au moins) ou de 24 heures (au plus), sortir les baguettes du réfrigérateur et les laisser revenir à la température ambiante pendant 2 à 3 heures
  2. Une heure avant d'enfourner, allumer le four (450 F/230 C)
  3. Sortir les baguettes du sac et tirer le papier sulfurisé de part et d'autre de façon qu'elles soient bien séparées. Les fariner si l'on veut. Les inciser.
  4. Les enfourner en ayant soin de placer en dessous d'elles dans le four un récipient à moitié plein d'eau
  5. Faire cuire 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur caramel et sonnent creux quand on les cogne par en dessous comme on cognerait à une porte.
  6. Laisser refroidir sur une grille et attendre une demie-heure avant de déguster.
Note MC: si on organise bien son temps, on peut sans doute faire ces baguettes en moins de 3 jours.

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