18 août 2008

Baguettes : suite (mais pas fin) de la saga

Vous vous souvenez peut-être que, quand j'ai essayé la recette des baguettes auvergnates aux lardons de Daniel Leader, j'ai trouvé ces baguettes tellement bonnes que j'ai décidé de les refaire sans lardons pour voir si, nature, elles me plairaient autant. Je les avais faites la première fois avec de la farine non blanchie ordinaire, cette fois-ci, j'ai utilisé une farine nouvelle pour moi, Gold Medal Better for Bread de Harvest King.
Mis à part le fait que j'ai dû m'absenter pour faire une course si bien qu'elles ont levé un peu trop longtemps et que, du coup, les grignes ne se sont pas ouvertes comme elles auraient dû, j'ai trouvé, cette fois encore, qu'elles n'avaient rien à envier aux baguettes Silverton: l'arôme et le goût (la flaveur comme disait le professeur Calvel) étaient au rendez-vous. On sentait au nez et sur la langue que les baguettes avaient fermenté au froid toute la nuit. Elles étaient croustillantes et la mie était aérée.


Mais j'étais curieuse d'essayer la recette de baguettes donnée par Jane (du blog Au levain) dans son billet du 13 août car la technique de pétrissage m'intriguait. Comme d'habitude, j'étais dans l'embarras quant aux proportions à utiliser puisque les farines auxquelles j'ai accès ici ne se comportent pas du tout comme les farines françaises. J'aurais pu essayer d'extrapoler à partir d'autres expériences et diminuer d'autorité la quantité d'eau mais ce n'était pas chose aisée, sachant dès le départ que la pâte devait être très mouillée. J'ai donc suivi scrupuleusement la recette, proportions comprises (consciente que c'était sans doute une erreur) et j'ai, comme Jane, utilisé du levain ferme.
J'ai pétri dans un grand bol comme indiqué (20 fois 5 tours à 4 reprises à 20 minutes d'intervalle). C'est long et c'est minutieux mais on prend vite le rythme et c'est chouette de sentir la pâte se transformer à chaque tour de bol et de voir les filaments de gluten s'étirer paresseusement comme des chats repus... J'ai mis la pâte au réfrigérateur pour la nuit et j'ai trouvé que, laissée à elle-même, elle était bien pressée de s'étaler sur tout le fond du bol. Mais je me suis dit, elle est très mouillée, c'est normal, on verra demain. J'aurais pu continuer à pétrir en ajoutant de la farine mais la recette mettait en garde contre cette tentation et j'ai donc résisté.
À sa sortie du réfrigérateur, le lendemain matin, j'ai constaté que la pâte n'avait guère poussé. Du coup, au lieu de la peser à froid (au risque de voir le pâton s'épancher de la balance sur le comptoir), je l'ai laissée pousser à la température de la pièce, ce qu'elle a fait lentement mais sûrement. Mais quand elle a eu fini de lever, impossible d'en faire des boules façonnables en baguettes. Je n'ai pu que laisser tomber sur la couche de longs morceaux de pâte qui, sitôt enfournés, profitant qu'ils n'étaient plus tenus de part et d'autre, se sont livrés sans retenue à leur penchant naturel à l'expansion latérale. J'avais enfourné quatre espoirs de baguette. J'ai sorti du four quatre ciabattas. Ciabattas plus étroites que de coutume, certes, mais ciabattas quand même.
À propos, c'est génial, le coup des petites planches en longueur sur le modèle de ce qu'utilise Anis Bouabsa pour enfourner ses baguettes. Merci de la photo, Jane ! Chez moi aussi, il y avait ce qu'il fallait dans le garage.
Mais revenons à nos ciabattas. Si l'on passe sur le fait que profitant de ce que j'étais une fois de plus occupée à faire autre chose qu'à surveiller mon pain , elles ont pris un coup de bronzage excessif, elles étaient croustillantes et leur mie était bien aérée mais, et c'est là tout l'intérêt de l'expérience de mon point de vue, outre le fait qu'avec ces proportions d'eau et de farine, moi, aux États-Unis, j'obtiens un genre de ciabatta et pas des baguettes, je les ai trouvées fades au goût et donc nettement moins bonnes que les baguettes auvergnates. Et j'ai du mal à comprendre pourquoi.


La pâte des baguettes auvergnates est pétrie longuement au mixer et celle des "baguettes-ciabattas" pliée plusieurs fois à la main. Les premières passent la nuit au réfrigérateur après le façonnage, les deuxièmes avant). La différence de goût est-elle ou non imputable à l'un de ces facteurs ? Je pense pouvoir éliminer la différence de farine car j'ai obtenu avec d'autres pains le goût complexe que j'aime avec la farine qui m'a servie pour ces baguettes.
Il faudra évidemment que je refasse une fournée (ou plusieurs) en réduisant considérablement la quantité d'eau dans l'espoir d'obtenir de vraies baguettes avec cette recette. Si j'arrive à faire de vraies baguettes mais que le goût demeure peu intéressant, je poursuivrai ma quête de la baguette idéale dans d'autres directions. Mais ce que j'aimerais plus que tout, c'est toucher du doigt ce qui explique la différence de goût entre ces baguettes ratées et les baguettes auvergnates de l'autre jour. Une fois que j'aurai compris ça, j'aurai tout bon !
Et j'aimerais aussi goûter les baguettes de Jane car, d'une part, le goût de l'un(e) n'est pas forcément le goût de l'autre et, d'autre part, je ne peux peut-être pas reproduire exactement ici le goût qu'elle obtient en France. Tant de facteurs entrent en compte : farines, eau, degré d'humidité de l'air, etc. Quand je vous disais que la boulange, c'est passionnant...
Nouveau ! Jane a gentiment affiché sur son blog à la date du 19 août 2008 un reportage photo montrant à quoi ressemble la pâte à chaque étape. Voilà qui devrait faciliter le travail à tous ceux qui voudraient réaliser ses baguettes. Merci mille fois, Jane !

2 commentaires:

  1. Très sympa ce compte rendu détaillé. Je ne sais pas quoi dire pour le goût. Les farines sont tellement différentes et ceux qui ont essayé sur TFL les ont trouvées très bonnes. Je ne me souviens pas quelle farine, sauf David qui a utilisé le KA French style. Et, peut-être faudrait-il peser et faire la 1ère mise en forme dès la sortie quand même. La pâte revient plus rapidement à temp. ambiante. Ce n'est pas nécessaire de voir bp de pousse car c'est le "oven spring" (temp élevée et pierre bien chaude) qui fait gonfler les baguettes, contraire à pas mal de recettes qui demandent une baguette déjà levée. Une levée trop longue pourrait modifier le goût (en pire). De toute façon, c'est ue pâte difficile à manipuler, c'est certain. Anis m'a demandé si je savais faire une ciabata avec de gros trous et quand j'ai dit oui, il m'a dit que je pouvais faire des baguettes... alors tu vois.
    Jane

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  2. Ah, voilà qui me réconforte. Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir, et moi, je fais des ciabattas sans le vouloir! Super ! ;-)
    Sans rire, j'ai bien l'intention de réessayer la recette. Quand ? je ne sais pas encore, mais je réessaierai à coup sûr.
    C'est très intéressant aussi, ce que tu dis des baguettes trouvées très bonnes sur TFL avec la KA French style car justement j'ai fait une fois les baguettes Silverton (que j'adore) avec de la farine French style commandée tout spécialement chez KA. Les baguettes étaient très bien, question croûte et mie, mais elles n'avaient aucun goût particulier, exactement comme celles d'hier ! Du coup, ce qui reste de mon sac de farine French style demeure inutilisé. Mais ce serait trop simple si c'était ça, la réponse puisqu'hier, c'est avec ma farine habituelle que j'ai obtenu des baguettes sans goût!
    Et quand on est passé à la boulangerie de Nancy Silverton à Los Angeles en mai, j'ai reconnu le goût des baguettes. C'était celui que j'obtiens avec sa recette... Celui que j'obtiens avec la recette de Daniel Leader pour les baguettes auvergnates est un peu différent, et peut-être même encore plus fin !

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