23 août 2008

Ciabatta au levain

D'après une recette trouvée dans Nancy Silverton's Breads from La Brea Bakery, traduite et interprétée par moi.
Ce week-end, nous sommes de retour sur les rives du St-Laurent (où nous avons une petite maison de vacances), histoire de faire des rangements en prévision de l'automne, puis de l'hiver. En effet, comme les chipmunks n'aiment pas passer l'hiver dehors, ils entrent chez nous dès les premières fraîcheurs et s'installent le plus confortablement possible, ce qui veut dire qu'ils dépiautent couettes et couvertures pour se faire des sacs de couchage, cachent leurs provisions dans les placards, goûtent à tout ce qu'ils peuvent trouver de machouillable, etc.

On a eu beau boucher à l'éponge métallique toutes les ouvertures qu'on a pu repérer, chaque année ils reviennent et chaque année, il faut donc mettre à l'abri à la fin de l'été tout ce qui peut attirer leur attention et, soit remporter chez nous couettes et couvertures, soit (de préférence) les ranger dans de grandes boîtes en plastique dur qu'ils n'arrivent pas à ouvrir. Heureusement ils détestent l'odeur de l'anti-mites, alors on en met partout (seul problème, je déteste l'odeur aussi et c'est très dur de s'en débarrasser mais, comme dit l'Homme, mieux vaut l'odeur que les dégâts).
Pour la petite histoire, sachez quand même qu'on aime beaucoup les chipmunks et on ne veut pas qu'ils gèlent, alors on ne met pas de boules anti-mites entre les coussins du petit sofa de la véranda. Et chaque année, quand on revient à la fin du printemps, on y trouve un tas de glands décortiqués (mais, étonnamment, aucune saleté à part ces coquilles). Autrement dit, c'est une propriété en temps partagé. Nous, on se réserve les semaines d'été, et les chipmunks ont les semaines d'hiver. Tout le monde y trouve son compte. Bon, c'est bien joli, tout ça, me direz-vous, mais quel rapport avec la ciabatta ? J'y viens, j'y viens...
En effet qui dit week-end sur le St-Laurent dit voyage en voiture et balades en bateau et qui dit voyages et balades dit aussi pique-niques. Voyant une ribambelle de sandwiches se profiler à l'horizon, j'ai décidé de faire des ciabattas.

Ingrédients (pour deux très grandes ciabattas):
630 ml d'eau à peine tiède (70 F/21 C)
540 g de levain liquide
4 g de levure de boulanger fraîche
976 g de farine à pain non blanchie (j'ai utilisé de la farine ordinaire non blanchie de King Arthur car j'avais mal lu la recette ! La prochaine fois, j'essaierai avec de la farine à pain pour voir quelle différence ça fait) + un peu plus pour saupoudrer par la suite
1 cs de sel de mer
3 cs de lait froid
3 cs d'huile d'olive de très bonne qualité
farine de semoule de blé dur pour saupoudrer la pelle à pain

Méthode:
  1. Mettre dans le bol du robot l'eau (Silverton réserve quelques cuillérées d'eau pour allonger le mélange huile/lait qui s'ajoute à l'étape 4, mais j'ai mis toute l'eau d'un coup. Quand je m'en suis aperçue, c'était trop tard. Je ne pense pas que ça ait fait de différence), le levain, la levure de boulanger et la farine. Mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc pour bien humecter la farine
  2. Pétrir avec le crochet à pâte pendant 6 minutes à vitesse moyenne (3 sur le Rival)
  3. Laisser reposer la pâte dans le bol du mixer pendant 20 minutes
  4. Mélanger le lait, l'huile d'olive et le reste de l'eau (si on n'a pas mis toute l'eau dès le départ) dans un petit bol. Allumer le mixer (vitesse très réduite) et verser très lentement le mélange sur la pâte (pour éviter qu'il n'éclabousse de partout). Continuer à pétrir à faible vitesse jusqu'à ce que les nouveaux ingrédients aient été incorporés puis pétrir à grande vitesse (6 sur le Rival) pendant 4 minutes
  5. Couvrir le bol d'un film plastique étirable et laisser fermenter la pâte à la température de la pièce pendant deux heures ou deux heures et demi ou jusqu'à ce qu'elle atteigne le haut du bol et ait doublé de volume (chez moi, hier, il a fallu à peine deux heures pour parvenir à ce stade de fermentation)
  6. Saupoudrer généreusement de farine le plan de travail et y verser la pâte en lui donnant une vague forme ovale. La saupoudrer de farine et la recouvrir d'un torchon. La laisser reposer 20 minutes
  7. Préparer deux morceaux de papier sulfurisé (d'environ 30 x 40 cm) et les placer côte à côte sur le plan de travail. Les saupoudrer très généreusement de farine de semoule puis de farine à pain
  8. Découvrir la pâte et la saupoudrer à nouveau de farine à pain
  9. En un geste continu, couper la pâte en deux morceaux égaux avec un coupe-pâte et saisir l'un des morceaux (avec le coupe-pâte d'un côté et la main libre de l'autre) et la poser sur un des morceaux de papier sulfurisé en la laissant s'étirer jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 3,5 cm (il est plus important, dit Silverton, d'obtenir exactement cette épaisseur que de lui donner une longueur et une largeur prédéterminées) . Faire de même avec l'autre morceau
  10. Enfoncer les deux index dans la pâte à 5 cm d'intervalle jusqu'à toucher le papier
  11. Saupoudrer légèrement les deux pâtons de farine à pain et de farine de semoule. Les recouvrir chacun d'un torchon et les laisser gonfler à la température de la pièce pendant 2 heures. Elle est prête quand elle ne colle plus mais on la sent vivante et douce sous les doigts (cette pâte est extraordinairement moëlleuse et souple, presque sensuelle)
  12. Une heure avant d'enfourner, allumer le four sur 500 F/260 C
  13. Découvrir la pâte. Couper deux autres morceaux de papier sulfurisé de 30 x 40 cm et en placer un sur chacun des pâtons. Saisir un pâton de chaque côté à travers les deux papiers et le retourner rapidement. Enlever soigneusement le papier qui se retrouve sur le dessus en détachant doucement les filaments de pâte qui peuvent y être collés et enfoncer à nouveau les index dans la pâte comme indiqué à l'étape 10 (l'idée étant que ces pains doivent à peine gonfler à la cuisson).
  14. Ouvrir le four et y donner un grand coup de buée à l'aide d'un vaporisateur à eau. Le refermer immédiatement. Le rouvrir, faire glisser un des pâtons (toujours sur son papier) sur la pierre à pain et refermer. Ramener la température à 450 F/232 C)
  15. Donner deux nouveaux coups de buée au cours des 5 minutes suivantes puis ne plus ouvrir le four pendant 15 minutes.
  16. Au bout de 15 minutes, faire pivoter le pain de façon à ce qu'il cuise partout de manière égale et laisser cuire encore 5 minutes
  17. Au bout de 25 minutes de cuisson au total (5 + 15 + 5), sortir le pain, le retourner complètement et le remettre au four sens dessus dessous pour une durée allant de 5 à 8 minutes. Il faut qu'il soit bien doré de partout mais la durée totale de cuisson ne doit pas excéder 30 à 33 minutes (mes deux pains étaient déjà dorés en dessous quand je les ai retournés mais je les ai quand même remis au four sens dessus dessous pendant 5 minutes car j'avais peur que, sinon, ils ne soient pas assez cuits)
  18. Faire de même pour l'autre pâton en veillant bien à ramener le four à 500 F/260 C avant d'enfourner
  19. Faire refroidir sur une grille. Quand le pain est à la température de la pièce, le brosser pour retirer l'excès de farine (sur la photo, un des pains a été brossé, l'autre pas car il sortait du four. Vous ne trouvez pas que le deuxième, celui qui est tout enfariné, a vaguement une tête de lamentin qui ouvrirait un oeil pour voir ce qui se passe ? Évidemment ce serait un lamentin un peu plat !) Je précise tout de suite qu'il n'y a pas de lamentin dans le St-Laurent. Comme ils ne pourraient pas venir se mettre à l'abri dans les maisons l'hiver, ils ne survivraient pas, les pauvres...
(photo trouvée ici)

Ce pain est parfait pour les sandwiches, goûteux, croustillant juste ce qu'il faut et sans trop de mie. Il est excellent aussi en tartines. Je n'ai pas résisté à son chant de sirène et dès que la première miche a suffisamment refroidi, je me suis préparé ce petit en-cas à base de fromage de yaourt de chèvre, de tomates confites , d'olives noires et d'herbes et petites tomates du jardin. Yummy ! (interjection souvent utilisée ici par les enfants, les adultes aussi d'ailleurs, et qui est l'équivalent verbal du geste consistant à se frotter l'estomac d'un air réjoui)

2 commentaires:

  1. Bonsoir MC!
    Tu as déjà essayé la technique de pétrissage à la main où on mets les ingrédients dans un bol et on fait une serie de plis (20, puis 20-30 min de repos, 20, repos, 20, repos)jusqu'à 1h30 pour une pâte levain+levure comme celle-là? Franchement c'est dix fois mieux que le mixer (dont je ne me sers plus du tout). La texture de la pâte et le pain sont meilleurs, les trous encore plus gros. C'est génial et plus tactile. Tu vois mieux quand c'est bon et le gluten se développe plus gentiment mais pleinement quand même.
    C'est tout mignon le chipmunk. Nous, dans un grand arbre à notre fenêtre vit un squirrel, et ça me fait tellement plaisir quand j'arrive à le voir ca c'est rare.
    Jane

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  2. Oui, en effet, je pourrais essayer le coup des plis la prochaine fois... Je te dirai ce que ça aura donné.
    C'est adorable, les chipmunks, en effet, beaucoup plus petits et beaucoup plus mignons que les écureuils d'ici qui sont gris ou brun foncé et que Dirk traite de "rats à queue fourrée". Dans la maison de l'île, j'en vois passer souvent sur le rocher qui est juste à côté de la fenêtre. Parfois il y en a un qui s'assied là pour nous observer de leurs petits yeux brillants. Un jour, mon plus jeune fils s'exerçait à tirer sur de vieilles boîtes de conserve avec sa carabine à air comprimé et on a vu trois chipmunks assis sur une souche qui le regardaient faire, comme au spectacle. Ils n'avaient même pas peur du bruit.

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