06 août 2008

Le B.A. BA du levain

Levain liquide jour 1

Levain liquide jour 3

Levain liquide prêt à l'emploi

Levain ferme à sa sortie du réfrigérateur

Je parle toujours dans mes billets de levain ferme et de levain liquide mais je n'ai encore jamais expliqué comment je me suis procuré mes levains. Eh bien, je les ai faits moi-même. Constituer et utiliser son propre levain est en effet bien moins sorcier qu'on ne le croit. Tout ce dont il faut se souvenir, c'est que, renfermant des organismes vivants, il a besoin d'être nourri régulìerement*. Son régime est fait de farine et d'eau. Il faut aussi savoir que ces micro-organismes sont fragiles et que l'expérience peut échouer si certaines conditions ne sont pas réunies (si on utilise une farine ou une eau "aseptisée", si l'on couvre hermétiquement le bocal si bien que l'oxygène - et les micro-organismes présents dans l'air font défaut, etc.)
Comme vous l'avez sans doute constaté si vous vous intéressez à la boulange, il existe grosso modo deux sortes de levain, le levain liquide et le levain ferme. On obtient du levain liquide en donnant davantage d'eau que de farine et du levain ferme, en donnant juste assez d'eau pour pouvoir former, avec la farine, une pâte ferme qui se pétrit facilement.
Le levain liquide se conserve des années (pour ne pas dire éternellement) au réfrigérateur. Certains auteurs disent qu'il faut penser toutefois à le nourrir tous les mois. Mais pour les miens, ça n'a pas été nécessaire. J'ai réactivé ce printemps un levain qui dormait dans mon réfrigérateur depuis plus de 5 ans (quand je l'ai sorti, il présentait un aspect peu engageant et on aurait dit qu'il avait tourné car tout le solide était déposé au fond et il surnageait une sorte de substance noirâtre (le "hooch") ainsi qu'un liquide grisâtre. Mais il a suffi de mélanger vigoureusement le tout à la cuillère en bois pour que le levain retrouve sa consistance et son aspect habituels. Je l'ai bichonné pendant 3 jours (en y délayant matin et soir de 114 g de farine à tout faire non blanchie et non enrichie - all-purpose flour de King Arthur - et 118 g d'eau**). Le 4e jour, il m'a servi à faire du pain.
C'est toujours un plaisir pour moi que de nourrir mon levain car j'adore son haleine acidulée aux arômes de froment. Mais je n'aime pas le fait que, pendant cette période de remise en forme, il faille impérativement jeter le trop-plein (sous peine d'obtenir des quantités gargantuesques). Une autre raison de sacrifier une partie du levain est que, plus un levain liquide est "vieux", plus il est acide. En le renouvellant, on lui rend sa délicatesse initiale. Par la suite, si l'on fait son pain régulièrement et si l'on remplace la levure par du levain dans les plats ou desserts qui en demandent, on arrive sans trop de difficulté à gérer la production. Et puis les voisins et amis qui se lancent dans la boulange sont enchantés d'en recevoir un petit bocal et de ne pas avoir à constituer le leur.
Mais comment se faire un levain si on n'en pas déjà un (ou plusieurs) en attente dans son réfrigérateur ?
Il existe plusieurs méthodes comme vous pourrez le vérifier en faisant des recherches sur le Web ou en consultant divers ouvrages sur le pain. La méthode qui a fonctionné pour moi est la plus simple et je l'ai testée à trois reprises (quand j'étais loin de chez moi et avais besoin de levain). Habitant aux États-Unis, je ne l'ai pas testée avec des farines européennes. Je ne peux donc pas garantir qu'elle marchera à tous les coups. Les deux premières fois, j'ai fait mon levain avec de la farine ordinaire (non blanchie et non enrichie) et de l'eau du robinet. La dernière fois, j'ai utilisé au début de la farine de froment complète et de l'eau du robinet (en passant à la farine ordinaire non blanchie et non enrichie le 3e jour). Là où l'eau du robinet sent le chlore, il est très probablement préférable d'utiliser de l'eau de source en bouteille.
Dans tous les cas de figure, il faut se laver les mains soigneusement avant de commencer et toujours utiliser des ustensiles et bols scrupuleusement propres. Noter aussi que le levain se constitue à la température de la pièce (70 à 75 degrés F/21 à 25 degrés Celsius) et non pas au réfrigérateur.

Constitution d'un levain liquide : méthode que j'ai suivie ce printemps***
  1. Premier jour: le matin, placer dans un bocal de 2 litres (en fait j'ai utilisé un petit bol en faïence le premier jour mais comme il faut rapidement utiliser un récipient plus grand, autant commencer directement dans un bocal) 160 g d'eau, 25 g de farine ordinaire (non blanchie et non enrichie) et 25 g de farine complète. Mélanger énergiquement avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer. Mélanger à nouveau énergiquement le soir avant de vous coucher.
  2. Deuxième et troisième jours: le matin, mélanger puis ajouter 65 g d'eau et 50 g de farine ordinaire (non blanchie et non enrichie) . Mélanger à nouveau. Laisser reposer. Remuer à nouveau énergiquement le soir. Jeter le trop-plein quand la quantité de levain dépasse les trois-quarts du bocal. Des bulles devraient avoir apparu à la surface.
  3. Du quatrième au neuvième jour: ajouter tous les matins 175 g d'eau et 135 g de farine ordinaire en continuant à mélanger vigoureusement matin et soir.
  4. Au dixième jour, le levain devrait être prêt à l'emploi.
Constitution d'un levain ferme à partir d'un levain liquide: méthode que j'ai suivie cet été
  1. Comme j'avais déjà un levain liquide, j'en ai tout simplement prélevé un matin une petite quantité que j'ai mélangée à de la farine et à un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte pétrissable
  2. J'ai laissé fermenter à la température de la pièce. J'ai ajouté de la farine et de l'eau le soir avant de me coucher et le lendemain matin, j'avais mon levain ferme et j'ai pu m'en servir immédiatement pour faire du pain.
Constitution d'un levain ferme quand on n'a pas de levain liquide: méthode recommandée par Daniel Leader dans Local Breads
  1. Premier jour: mélanger dans un bol 75 g d'eau de source tiède, 50 g de farine ordinaire (non blanchie et non enrichie) et 50 g de farine de seigle, de préférence bio et moulue à la meule de pierre. La pâte ne sera pas lisse. Couvrir le bol d'un film étirable et laisser reposer à la température de la pièce (70-75 F/21-25 C) pendant 24 heures.
  2. Deuxième jour: le mélange n'aura guère changé. Verser dans le bol 30 g d'eau de source tiède et écraser le levain dans l'eau avec une cuillère en bois. L'eau va devenir laiteuse et de petites bulles devraient apparaître à la surface. Ajouter 50 g de farine ordinaire et 5 g de farine de froment complète, de préférence bio et moulue à la pierre. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine ait été absorbée. Couvrir le bol du film étirable et laisser reposer à la température de la pièce (70-75 F/21-25 C) pendant 24 heures.
  3. Troisième jour: le mélange devrait avoir considérablement gonflé (atteignant jusqu'à près de deux fois son volume initial). Il devrait exhaler un arôme de bière. Au goût, il ne devrait pas être acide. L'arroser de 30 g d'eau de source tiède et écraser le levain comme la veille. Ajouter à nouveau 50 g de farine ordinaire et 5 g de farine complète. Mélanger jusqu'à ce que toute la farine ait été absorbée. La pâte ne sera pas lisse. Couvrir le bol du film étirable et laisser reposer à la température de la pièce (70-75 F/21-25 C) pendant 24 heures.
  4. Du quatrième au dizième jour: au quatrième jour, le mélange devrait présenter la plupart des particularités suivantes (ou toutes ces particularités) : il aura gonflé et formé un dôme qui pourrait être en train de se résorber; il exhalera une odeur de fruit mûr légèrement acide; si l'on en coupe un morceau avec un couteau de cuisine, on observera des poches d'air emprisonnées dans des filaments de gluten; au goût, il aura l'acidité d'un citron vert. Si c'est le cas, le levain est prêt à l'emploi. Si ce n'est pas le cas, continuer à le nourrir comme au 3e jour jusqu'à ce qu'il présente ces signes. Si au dixième jour, il est toujours amorphe, le jeter et recommencer sans se décourager (quand on a affaire à des organismes vivants, le résultat n'est jamais garanti).
  5. Une fois le levain constitué, il faut le garder en vie. Et à la différence du levain liquide, le levain ferme est exigeant. Je nourris le mien une fois par semaine, que je m'en serve ou non pour faire du pain. Daniel Leader recommande de lui donner tous les 8 jours 50 g d'eau, 95 g de farine ordinaire et 5 g de farine complète. Je dois dire que je ne mesure rien. Je lui ajoute de la farine et suffisamment d'eau pour obtenir à nouveau une pâte pétrissable et le tour est joué. L'important est de penser à toujours en réserver une portion lorsqu'on s'en sert pour faire du pain. En effet, si on l'utilise tout entier dans une recette, on est obligé de repartir de zéro.

* Plus précisément et ocmme on le verra dans la suite de ce billet, le levain liquide peut rester très longtemps au réfrigérateur sans être nourri car. comme les ours l'hiver, les micro-organismes entrent en hibernation. Il faut par contre le nourrir tous les jours si on le conserve à la température ambiante. Si l'on boulange une fois par semaine, on le sort la veille ou l'avant-veille du jour où l'on veut faire du pain et on le nourrit pour réveiller les micro-organismes. Pour faire du pain le samedi, j'essaie de penser à le réveiller le jeudi soir mais j'oublie souvent et il donne de très bons résultats le samedi matin quand je ne le nourris que le vendredi soir. Le levain ferme, lui, doit en principe être nourri et passer 8 à 12 heures à température de la pièce une fois par semaine. Mais ce n'est pas nécessairement vrai. Voir ce récit de mon expérience.
** Proportions valables pour un bocal de 2 litres

*** J'ai suivi la recette donnée par Daniel Leader dans Local Breads, à cela près que lui recommande d'utiliser le premier jour 25 g de farine ordinaire non blanchie et non enrichie et 25 g de farine de seigle et que, n'ayant pas de farine de seigle, j'ai utilisé de la farine de froment complète. Le deuxième jour, j'avais du seigle et j'ai remplacé une cuillérée à soupe de farine ordinaire par la même quantité de farine de seigle.

5 commentaires:

  1. oh oui je comprends que tu te retrouves avec de grandes quantités de levain liquide, perso, je le nourris juste par 30 ou 5O gr de farine.

    par contre, chaque fois que je l'oublie trop longtemps au frigo, je le jette et je le relance maintenant, je sais que c'est inutile !!

    merci pour ces précieux conseils !!

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  2. Je relis ta méthode pour bâtir ton levain liquide, pour tâcher de comprendre en quoi il diffère du mien (outre les farines, l'eau, le lieu où il se développe etc.!). Je lis que tu mets sensiblement plus d'eau que de farine, et ton levain final a un taux d'hydratation de 129%. Très liquide, donc, proche du levain proposé par Kayzer. Près de 30% de plus d'eau que le mien.
    Si tu veux que la formule 1.2.3 fonctionne chez toi, il faudrait que tu prélèves 10g de ton levain actuel et que tu le nourrisses pendant quelques jours d'un poids rigoureusement identique de farine et d'eau (en commençant par 20 ou 30g de chaque, par ex.), pour aboutir peu à peu à un levain 100%, ou quasi.
    Grosses bises à toi!

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  3. OK, j'essaierai. En attendant, j'ai adapté ta méthode à mon levain : j'ai découvert en effet qu'il suffisait d'ajouter 8% de farine (8% du poids total des farines) pour rétablir les proportions et je trouve bien pratique d'avoir en tête cette idée des 1.2.3 car ça donne un maximum de liberté par rapport à la taille de pain qu'on veut faire.

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  4. bonjour
    est il possible à partir d'un levain ferme de faire un levain liquide ? je voudrais tester la formule 1,2,3 pour faire du pain et de temps en temps utiliser du levain pour faire vos merveilleux gateaux....!!
    merci !

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  5. Bonjour Ehret, oui, c'est tout à fait possible et je le fais régulièrement. Pour cela, il faut prendre une proportion de levain (disons 100 g) et l'enrichir avec une proportion égale de farine et d'eau (disons 200 g de chacune). Faites cela deux ou trois fois et vous aurez un superbe levain liquide.
    Malgré le gaspillage de farine, il n'est pas conseillé, paraît-il, de descendre en dessous de 100g pour la proportion de levain car on perd beaucoup des avantages de l'effet de masse en termes d'arômes.
    Bonne chance et tenez-moi au courant!

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