01 août 2008

Le Lorelei


Pain de mon invention ainsi nommé parce qu'inspiré de la tradition allemande des pains riches en graines, fruits secs et céréales

Ingrédients:
210 g de levain liquide préalablement activé
400 g eau
300 g de farine à pain (bread flour)
150 g de farine de froment complète (whole wheat flour)
+ un peu pour saupoudrer avant d'inciser
150 g de farine multicéréales (10-grain flour)
100 g de muesli
100 g d'un mélange amandes, pistaches, cerises, raisins secs et canneberges (cranberries) (Nantucket blend) (Dans le mélange que j'avais acheté, les amandes étaient entières. Je les en ai extraites pour les hacher avant de les mettre dans la pâte).
2 cc sel de mer moulu

Méthode:
  1. Mélanger levain, eau et farines en pétrissant à peine (j'utilise un mixer équipé d'un crochet à pâte que je règle sur la vitesse 2)
  2. Laisser reposer 20 minutes
  3. Ajouter le sel , le muesli et le mélange de fruits secs et pétrir 3 à 4 minutes (vitesse 3). La pâte doit être lisse et non collante.
  4. La transférer dans un seau à pâte préalablement huilé et laisser lever 4 à 5 heures (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume)
  5. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné, façonner en boule ou en ovale et placer dans un banneton préalablement fariné
  6. Placer le banneton dans un grand sac en plastique transparent, souffler dans le sac et fermer hermétiquement
  7. Mettre au réfrigérateur pour la nuit (note : cette étape n'est pas indispensable. Si l'on souhaite faire cuire le pain le même jour, on attend tout simplement que le pâton ait bien gonflé pour passer à l'étape 9. Le choix de la méthode est, littéralement, affaire de goût*)
  8. Sortir du réfrigérateur une heure avant l'enfournement
  9. Lorsque le pâton est moins froid (température interne minimale : 60 degrés F/15 C), le saupoudrer de farine complète et faire la grigne (inciser le pain)
  10. Préchauffer le four à 475 degrés Fahrenheit (240 Celsius)
  11. Enfourner le pâton en ayant soin de placer sur une grille du four un petit récipient plein d'eau et en donnant un coup de buée
  12. Au bout de 20 minutes, tourner le pain de 180 degrés (si le four ne chauffe pas de manière homogène)
  13. Faire cuire encore 25 minutes. Le pain est cuit s'il sonne creux lorsqu'on y cogne comme on cogne à une porte
  14. Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille.
* Dans mon expérience, une pâte qui aura fermenté toute la nuit au frais aura un goût plus complexe et une croûte plus "costaude".

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