09 août 2008

Le pain au pumpernickel de Nancy Silverton




Ce pain n'est pas facile à faire, prévient Silverton à qui il a fallu 2 ans pour perfectionner la recette, dans la mesure où la pâte ne ressemble à aucune autre*. Elle est très mouillée et collante et ne pousse pas comme on pourrait s'y attendre. De ce fait, il est inutile de prolonger la fermentation dans l'espoir de la voir gonfler et, pour mettre les chances de succès de son côté, il est essentiel de respecter les durées de fermentation prescrites. Le levain utilisé est un levain de seigle (Silverton donne toutes les explications voulues pour faire un levain de seigle à partir de zéro mais je me suis contentée, pour ma part, de mettre dans un bocal un peu de mon levain liquide habituel et de le nourrir au seigle pendant deux ou trois jours).

Levain de seigle prêt à l'emploi

Noter avant de commencer que ce pain se fait sur deux jours et que, pour les raisons précitées, il faut s'assurer d'être à même de respecter les délais prescrits pour le second jour.

Le premier jour
Ingrédients:
460 g d'eau froide
520 g de levain de seigle
600 g de seigle broyé ou en flocons
1 cc de sel

Méthode:
Mettre l'eau, le levain, le seigle broyé et le sel dans un grand bol et mélanger à la main ou avec une spatule en caoutchouc. Couvrir le bol d'un film étirable et laisser fermenter à la température ambiante pendant 24 heures.

Mélange levain et seigle broyé
Le deuxième jour
Ingrédients:
1 cs de graines de cumin
115 g de bière brune
Mélange levain et seigle broyé
1 cs de sirop d'orge malté
60 de farine de seigle complète + farine pour saupoudrer
458 g de farine à pain non blanchie + farine pour saupoudrer
2 cc de sel de mer

Méthode:
  1. Moudre les graines de cumin dans un moulin à épices (ou les broyer au mortier) jusqu'à l'obtention d'une poudre fine (n'ayant ni moulin à épices ni mortier dans l'île, j'ai tout simplement ajouté les graines telles quelles au mélange mais le pain serait sûrement plus parfumé avec de la poudre)
  2. Mettre le mélange seigle-levain, le sirop d'orge, le cumin et les farines dans le bol d'un mixeur équipé d'un crochet à pâte. Mélanger à petite vitesse 2 ou 3 minutes (Silverton prévient qu'il peut être nécessaire d'utiliser la palette à la place du crochet tant la pâte est collante)
  3. Ajouter le sel et continuer à mélanger avec le crochet à pâte, cette fois à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte atteigne une température interne de 76 ou 78 degrés F/24-26 C, soit environ 8 minutes. Au bout de ce temps, la pâte sera extrêmement mouillée et collante et aura presque l'air de n'avoir pas été pétrie
  4. La sortir du bol et la placer sur un plan de travail préalablement copieusement saupoudré de farine ordinaire non blanchie et non enrichie. Lui donner vaguement la forme d'une boule
  5. Mettre cette boule (qui sera très grosse et molle) dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile. La laisser fermenter une heure exactement
  6. Sortir la pâte du seau. Elle ne devrait avoir que très peu poussé et de petites fissures devraient avoir apparu en surface
  7. La mettre sur un plan de travail préalablement copieusement saupoudré de farine et en prélever un morceau de 225 g que l'on recouvrira d'un torchon. Diviser en deux le reste de la pâte, les former rapidement en boules que l'on recouvrira également d'un torchon. Laisser reposer un quart d'heure.
  8. Allumer le four sur 500 F/260 C une heure avant d'enfourner
  9. Fariner copieusement le plan de travail et abaisser le morceau de 225 g au rouleau à pâtisserie jusqu'il ait une épaisseur d'environ 8 mm (il faut que la feuille de pâte obtenue soit suffisamment grande pour y découper deux cercles de 12 cm). Découper ces cercles à l'aide du récipient de votre choix (j'ai utilisé un bol à céréales) et les placer au fond de deux bannetons préalablement saupoudrés de farine (ne possédant qu'un banneton, j'ai utilisé pour la seconde boule une passoire tapissée d'un torchon en coton). Ces cercles formeront le "couvercle" des deux boules. Les saupoudrer abondamment de farine de seigle pour éviter qu'ils ne s'assimilent à la pâte des boules pendant la cuisson
  10. Façonner en boule chacun des deux pâtons restants et les placer délicatement, côté lisse en dessous, sur les "couvercles" en attente. Saupoudrer de farine et placer dans un grand sac en plastique transparent hermétiquement fermé dans lequel on aura préalablement soufflé (Silverton recouvre ses boules d'un torchon mais comme j'avais vu voleter un ou deux moucherons curieux, j'ai préféré prendre mes précautions). Ne pas laisser fermenter plus de 50 minutes. La pâte ne lèvera guère. La surveiller étroitement pendant les dix dernières minutes. Si la surface commence à se craqueler ou si l'on voit apparaître des bulles, les pâtons sont prêts. (Je n'ai pas vu de bulles, par contre des fissures, oui)
  11. Sortir délicatement les boules des bannetons et les placer sur une plaque de cuisson abondamment farinée (pour ma part, j'ai placé chaque boule sur un cercle de papier sulfurisé et les ai fait glisser telles quelles sur la pierre à pizza brûlante). Donner un coup de buée avant d'enfourner chacune des boules
  12. Régler le four sur 475 degrés F/240 Celsius. Donner deux nouveaux coups de buée pendant les 5 premières minutes. Puis ne plus ouvrir le four pendant 20 minutes
  13. Au bout des vingt premières minutes, tourner les boules si nécessaire pour qu'elles cuisent de façon uniforme et faire cuire encore de 25 à 30 minutes (temps de cuisson total: 50 à 55 minutes). (J'ai dû laisser mes boules un peu plus longtemps car ici mon four est assez poussif et n'atteint jamais les 500 degrés F ou 240 C). Si on utilise un four "normal", Silverton recommande de faire très attention à ne pas faire brûler les boules et, au besoin, de ramener la température du four à 450 degrés F/230 C, voire de laisser la porte du four entrebaîllée en fin de cuisson (la présence de buée n'est plus nécessaire à ce stade).
  14. Sortir les boules du four et les faire refroidir sur une grille. Elles devraient être extrêmement foncées (les miennes ne le sont pas assez en raison des réticences de mon four) et peuvent présenter des craquelures sous le couvercle. Attendre au moins deux heures avant de consommer et 24 heures de préférence, si l'on est un véritable amateur de pumpernickel pour que les saveurs aient eu pleinement le temps de se développer.
Verdict: ce pain aux arômes puissants, à l'acidité prononcée et à la croûte vigoureuse n'est pas fait pour les petites natures. Amateurs de pain tendre et fade et accros Wonder Bread**, s'abstenir! Coupé en tranches très minces, il serait excellent avec un Münster fait à point ainsi qu'avec la plupart des charcuteries vendues dans les délicatessens de New York, notamment du pastrami...
* La recette a été traduite et adaptée par moi.
** Pour ceux qui ne connaîtraient pas, le Wonder Bread est l'un des produits miracles de l'industrie agro-alimentaire américaine. C'est un pain d'une blancheur éclatante, vendu prétranché sous plastique. Si par mégarde, vous placez quelque chose par dessus dans votre chariot de supermarché, vous aurez la stupeur de constater qu'il a l'élasticité d'une balle de mousse. Aplati, il rebondit. Les canards du petit port d'Alexandria Bay en raffolent. J'ai essayé l'autre jour de leur refiler un bout de pain au levain rassis et celui qui l'a gobé au vol est resté le bec ouvert pendant deux minutes à se râcler la gorge. Il a dû boire plusieurs gorgées d'eau avant de se remettre. Avec le Wonder Bread, le problème ne se pose pas. Il va d'un seul coup du bec au gosier à l'estomac à... Je n'en dirai pas plus.

1 commentaire:

  1. Oh que ça me fait envie, ce pain corsé et parfumé! Mais je n'ai encore jamais acheté de seigle en flocons. A mettre en priorité sur ma liste! Ca doit être délicieux recouvert de fromage, passé au four, et servi avec une bonne salade, non?

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