28 août 2008

Mille-feuilles de tomates au parmesan

Je me suis inspirée pour cette entrée d'une idée trouvée dans l'excellent numéro de septembre de Fine Cooking. La recette est toute simple: on prépare un lit de verdure (j'ai choisi du cresson de fontaine parce qu'on n'a pas souvent l'occasion d'en manger ici et que j'aime bien son petit goût poivré mais la recette originelle prévoit de la roquette), sur lequel on pose une belle tranche de tomate que l'on sale légèrement avant d'y placer une feuille de basilic puis un croustillant de parmesan.
On continue avec trois nouvelles tranches de tomate (en ayant soin d'alterner les couleurs si possible) et deux autres croustillants. On déguste avec une bonne petite vinaigrette au vinaigre de vin (la recette dit "vinaigre de Champagne"), à la moutarde de Dijon et à l'échalotte hachée (faire préalablement macérer l'échalotte hachée dans le vinaigre pendant une vingtaine de minutes). Si on n'a pas de basilic, on peut mettre de la coriandre fraîche, ou bien de l'estragon. Le goût ne sera pas le même mais ce sera délicieux dans tous les cas.
Pour faire les croustillants de parmesan, on étale du Parmesan Reggiano râpé sur une plaque à four revêtue d'un Silpat ou de papier sulfurisé et on fait cuire à four bien chaud (375 F/200 C) jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée (ça prend de 10 à 15 minutes mais on a intérêt à surveiller). On le sort du four, on le laisse refroidir et on le décolle du Silpat. On casse ensuite la feuille croustillante ainsi obtenue en morceaux irréguliers.
Note: pour trois personnes, j'ai utilisé 200 g de parmesan et il m'en est resté beaucoup. 12o g auraient probablement suffi.

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