08 août 2008

Mini-miches croustillantes


Posted by Picasa

Coupées en deux, ces mini-miches sont divines au petit-déjeuner avec du miel ou de la confiture de cassis (et seraient également délicieuses tartinées de Nutella pour le goûter des ados ou garnies de Brie de Meaux pour un déjeuner sur le pouce). Nous nous sommes régalés. Comme elles cuisent rapidement et n'ont pas besoin de refroidir avant d'être consommées, il n'est pas compliqué de les préparer en temps voulu si on a pris le soin de faire la pâte la veille au soir. Rendons à César ce qui est à César, l'idée n'est pas de moi. Elle m'a été soufflée par Henri Granier dans son charmant petit livre Apprendre à faire son pain au levain naturel. Granier, qui anime également un site Web que vous trouverez ici, appelle ces mini-miches des "ÔpainKrouts" et il indique qu'il faut être d'une immense gourmandise pour en faire une fournée. Dûment mise en garde, j'ai décidé de commencer par en faire trois et de faire avec le reste de la pâte trois pains au chocolat et quatre baguettes.

Ingrédients (je suis partie des proportions données par Granier pour la pâte de base)
346 g d'eau
654 g de farine (j'ai utilisé de la farine américaine ordinaire non blanchie et non enrichie et il m'a fallu en ajouter 125 g pour que la pâte se forme, pour une quantité totale de 774 g)
208 g de levain liquide
9 g de sel (j'en ai mis 14 g et c'était encore trop peu. La prochaine fois, j'essaierai 18 g)

Méthode que j'ai suivie
Dans mon cas, la grande différence avec la méthode Silverton (à part le fait que je n'ai pas mis de germe de blé) est que cette pâte (faite en fin de journée) a passé la nuit à lever à température ambiante (70 degrés F/19-20 C). J'ai façonné les mini-miches et les pains au chocolat à mon réveil. J'ai également façonné les baguettes mais je les ai mises à lever au frais puisqu'elles sont pour ce soir. Ce que j'ai trouvé très intéressant, c'est que la croûte et la mie de ces mini-miches étaient parfaites malgré l'absence de fermentation prolongée à froid. Le goût est rustique, peut-être moins complexe que celui des Silverton mais on sera mieux à même de comparer ce soir quand on aura goûté aux baguettes.
  1. Mélanger à petite vitesse dans le bol d'un mixeur levain, eau et farine jusqu'à ce que forme une pâte rudimentaire. Laisser reposer 20 minutes
  2. Ajouter le sel et pétrir 5 minutes à vitesse moyenne (c'est là que j'ai dû rajouter de la farine car la pâte ne décollait pas du bol) jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et qu'on voit la lumière à travers si on en étire un morceau
  3. Placer dans un seau à pâte préalablement huilé
  4. Laisser lever toute la nuit à la température ambiante (70 F/20 C)
  5. Peser le pâton (j'avais 1,350 kg de pâte)
  6. Décider du nombre de mini-miches souhaitées. Avec 1, 350 de pâte, on peut en faire environ une douzaine (puisque chacune est faite à partir d'un pâton de 110 g). Diviser la pâte en conséquence (Si vous souhaitez n'en faire que 6 par exemple, diviser la pâte en deux et remettre un des pâtons dans le seau à pâte en attendant d'être prêt(e) à le diviser et le façonner)
  7. Former autant de petites boules que de mini-miches prévues. Étaler chacune avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1,5 cm. Placer sur une plaque de cuisson revêtue d'un papier sulfurisé et mettre dans un grand sac en plastique transparent
  8. Laisser lever à température de la pièce pendant 45 minutes (j'ai fait lever les pains au chocolat sur la même plaque de cuisson mais je ne les ai pas enfournés avec car mon four est trop petit pour que tout cela ne se touche pas). Allumer le four sur 470 F/240 C.
  9. Quand le four est prêt, enfourner les mini-miches et donner un bon coup de buée.
  10. Faire cuire une trentaine de minutes en retournant les miches à mi-cuisson
  11. Déguster dès qu'elles sont tièdes.
  12. Ne pas oublier de façonner le reste de la pâte selon vos desiderata :-)
Note MC: je précise que j'avais fait 3 mini-miches pour 2 et qu'une et demie chacun, c'est tout à fait satisfaisant.
Voici de quoi avaient l'air les pains au chocolat, que j'ai trouvés personnellement un peu trop "costauds" (voir commentaire):
Et voici les baguettes, un peu "costaudes" elles aussi. Par "costaudes", j'entends une croûte un peu trop résistante, en fait exactement identique à celle des pains au choco. Les mini-miches, elles, étaient parfaites. J'ai du mal à comprendre à quoi imputer la différence, sauf peut-être que les pains au chocolat et les baguettes ont fermenté plus longtemps. Morale de l'histoire: la prochaine fois, je ferai moitié moins de pâte et 6 mini-miches !

3 commentaires:

  1. Merci MC de tout le travail que tu fais. Je fais maintenant du pain (au grand plaisir des garcons) mais avec la méthode en 5 minutes!
    J'ai envie de commencer le levain mais je ne me sens pas encore prete.
    Grosses bises à tous.
    AC

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  2. J'aime bien tous les commentaires dont tu enrichis la recette.
    Et je suis contente de savoir que je ne suis pas la seule à aimer, parfois, laisser pousser mes pâtons toute la nuit à temp. ambiante. C'est intéressant du point de vue saveur du pain et super commode parfois.

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  3. AC, viens faire un stage chez moi et tu repartiras accro levain et avec ton bocal de potion magique !
    Flo, ravie que tu recourres aux mêmes raccourcis que moi. Il ne serait pas possible en tous temps et en tous lieux de laisser pousser à température ambiante mais quand les nuits sont fraîches et quand la pâte lève paresseusement, c'est en effet extrêmement pratique. Ce que je trouve assez extra, c'est d'avoir obtenu exactement la même qualité de croûte qu'avec la méthode Silverton (au réfrigérateur toute la nuit). De fait, les pains au choco étaient, de mon point de vue, un peu trop résistants sous la dent (ça ne les a pas empêchés de disparaître vite fait, remarque).Je suis curieuse de savoir ce que vont donner les baguettes dont la pâte a passé la nuit à température ambiante et qui viennent de passer la journée au frigo...

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