04 août 2008

Pain au levain complet aux noix




Posted by Picasa
Recette d'inspiration Poilâne donnée par Daniel Leader dans Local Breads, traduite et adaptée par moi.

Ingrédients:
Pour le levain au blé complet
50 g de levain ferme
75 g d'eau tiède
100 g de farine de blé complet moulue à la meule
Pour la pâte
375 g d'eau tiède
100 g de farine ordinaire (all-purpose)
400 g de farine de blé complet moulue à la meule
225 g de levain au blé complet
165 g de noix hachées ("toastées" au four à 350 degrés F/180 C pendant 6 à 8 minutes et revenues à température de la pièce)

  1. Préparer le levain: sortir le levain du réfrigérateur, en prélever 50 g et le remettre au frais. Le mettre dans un grand bol et verser l'eau dessus. Avec une spatule, écraser le levain contre les bords du bol pour bien le dissoudre dans l'eau. L'eau va devenir laiteuse et des bulles apparaîtront à la surface. Ajouter les farines et mélanger jusqu'à ce que toute la farine ait été absorbée. La pâte sera très raide et hirsute. La placer dans un bol à pâte, couvrir et laisser fermenter à la tempréature de la pièce (70 à 75 degrés F/) pendant 8 à 12 heures
  2. Le lendemain, verser l'eau dans le bol du mixeur, ajouter les farines et mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que se forme une sorte de pâte. Couvrir et laisser reposer à la température de la pièce pendant 20 minutes
  3. Ajouter 125 g de levain (coupé en morceaux) et le sel (placer le reste du levain au réfrigérateur car il pourra servir à une autre recette) et mélanger à vitesse moyenne avec le crochet à pâte pendant 8 minutes
  4. Ajouter les noix et pétrir encore 2 à 4 minutes
  5. À terme, la pâte doit être brillante, lisse et très flexible
  6. La transférer dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile, couvrir et laisser gonfler à la température ambiante pendant 1 heure
  7. Sortir la pâte, la pétrir légèrement pour stimuler la fermentation et la placer à nouveau dans le seau. La laisser gonfler 2 a 3 heures jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume
  8. Fariner un banneton, placer la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule à la "peau" bien tendue
  9. La placer sens dessus dessous dans le banneton et mettre celui-ci dans un grand sac en plastique transparent bien fermé (souffler une fois dans le sac avant de le fermer)
  10. Laisser gonfler à température ambiante de 2 à 3 heures jusqu'à ce que le pâton ait doublé de volume
  11. Le retourner délicatement dans une cocotte en fonte et enfourner à four froid.
  12. Régler le four sur 470 degrés C/240 F et laisser cuire 45 minutes.
  13. Au bout de 45 minutes, retirer le pain de la cocotte et continuer la cuisson pendant environ un quart d'heure ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré et rende un son creux lorsque l'on cogne légèrement dessus comme on cognerait à une porte.
  14. Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille.
Note MC: excellent pain au bon goût de levain.


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.