05 août 2008

Pain de campagne citron, romarin et sel de mer




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La saison des citrons Meyer n'est pas encore revenue mais je n'ai pas pu attendre plus longtemps avant d'essayer de reproduire, à ma modeste échelle, le pain au citron et romarin de Della Fattoria, acheté en juin au Farmers'Market de San Francisco. Les circonstances s'y prêtaient: j'avais trouvé des citrons bio (chose qui n'est pas si aisée que ça) et j'ai, dans mon réfrigérateur depuis quelques semaines, un levain ferme qui ne demande qu'à bosser. Della Fattoria dit sur son site Web que son pain au citron est à la base un pain de campagne mais n'en donne pas la recette. Je me suis donc inspirée de la formule du pain de campagne donnée par Peter Reinhart dans son ouvrage The Bread Baker's Apprentice et j'ai improvisé.
Ce pain se fait en deux temps: préparation d'une pâte fermentée qui va reposer au réfrigérateur toute une nuit puis préparation de la pâte elle-même

Ingrédients:
Pour la pâte fermentée (Reinhart utilise 1/2 cc de levure sèche instantanée (instant yeast) mais comme j'avais et du levain ferme et de la levure de boulanger, j'ai décidé de les utiliser à la place)
80 g de levain ferme (je ne l'avais pas activé car je ne l'active qu'une fois par semaine. Comme c'était le jour où il aurait dû être nourri, je me suis dit qu'il serait content de trouver de la farine et qu'il se mettrait au travail quand même).
200 g d'eau à la température de la pièce
2 g de levure de boulanger fraîche
145 g de farine ordinaire (all-purpose)
145 de farine à pain
3/4 de cc de sel
Pour la pâte proprement dite
410 g de pâte fermentée (autrement dit, toute la préparation)
230 g de farine à pain
45 g de farine de seigle (on peut aussi mettre de la farine de blé complète)
3/4 de cc de sel
1 cc de levure sèche instantanée
170 g d'eau
1 cc de romarin frais finement haché + un brin pour la garniture
zeste de 2 citrons bio
jus d'un quart de citron bio
excellente huile d'olive et gros sel de mer pour la garniture

Méthode
Pâte fermentée
  1. Mélanger farines, sel, levain ferme et levure dans le bol du mixeur, ajouter les trois quarts de l'eau (on ajoute le reste à mesure si nécessaire) et mélanger à petite vitesse avec la palette jusqu'à l'obtention d'une sorte de boule.
  2. Pétrir pendant 4 minutes avec le crochet à pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit souple et ne colle plus
  3. La placer dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile en s'assurant qu'elle est bien huilée de tous côtés et la laisser fermenter à la température de la pièce pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elle ait atteint une fois et demi son volume d'origine
  4. La retirer du bol, la pétrir légèrement à la main pour la dégazer, la remettre dans le seau à pâte, couvrir et placer au réfrigérateur pour la nuit
Pâte proprement dite
  1. Sortir la pâte fermentée du réfrigérateur, la couper en une dizaine de petits morceaux et la laisser reposer à la température de la pièce, couverte d'un torchon pendant une heure environ
  2. Placer farines, levure, sel et pâte fermentée dans le bol d'un mixeur. Ajouter l'eau et mélanger avec la palette à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se forme. Ajouter quelques gouttes d'eau si nécessaire (dans mon cas, j'ai plutôt dû ajouter un peu de farine)
  3. Pétrir pendant 6 minutes avec le crochet à pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit souple et docile. Elle ne devrait plus coller
  4. La placer dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile, couvrir et laisser fermenter environ deux heures à la température de la pièce ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Si elle double de volume avant que les deux heures ne se soient écoulées, la pétrir légèrement pour la dégazer et la remettre à reposer. (Je l'ai dégazée une fois puis je l'ai mise au réfrigérateur pour deux ou trois heures car on est parti se promener)
  5. Sortir délicatement la pâte du seau pour éviter de la dégazer trop. Former une boule à la peau bien tendue, vaporiser un tout petit peu d'eau sur le dessus et coller un brin de romarin sur la pâte avant de la placer dans un banneton préalablement revêtu de farine
  6. Laisser gonfler environ une heure ou jusqu'à ce que le volume du pâton soit une fois et demi ce qu'il était au départ
  7. Dans un tout petit bol, mélanger une cuillère à café de jus de citron à une cuillère à café d'excellente huile d'olive
  8. Retourner délicatement le pâton dans une cocotte en fonte, pratiquer les grignes (j'ai choisi de créer une sorte de cadre pour le brin de romarin) et, avec un pinceau, badigeonner délicatement le dessus du pâton du mélange citron-huile d'olive
  9. Donner quelques tours du moulin à sel
  10. Fermet la cocotte et la placer dans le four froid
  11. Cuire le pain dans sa cocotte pendant 55 à 470 degrés Fahrenheit (235 Celsius)
  12. Retirer le pain de la cocotte et continuer la cuisson pendant dix à vingt minutes (je ne peux pas donner d'indications très précises quant au temps de cuisson car je suis toujours en vacances et le four dont je dispose n'est pas très puissant. Au bout d'une heure, le pain que j'ai sorti de la cocotte était tout à fait gonflé mais très pâle. Il a bronzé ensuite)
  13. Sortir le pain du four quand il est bien doré et quand il rend un son creux lorsque l'on cogne sur le dessous comme on cognerait à une porte
  14. Laisser refroidir sur une grille
Verdict: pain agréable au goût à la croûte croustillante et à la mie aérée et qui me satisferait sans doute si mes papilles ne se souvenaient pas très bien de celui de Della Fattoria. Par delà le citron que j'ai utilisé (dont la saveur n'arrive pas à la cheville de celle d'un citron Meyer), il y a aussi le fait que Della Fattoria met probablement davantage de zeste, de jus et de romarin.
Je ferai un nouvel essai en doublant les quantités de citron et de romarin et je vous tiendrai au courant. Je me souviens aussi que le pain de Della Fattoria avait "transpiré gras" dans le sac en papier dans lequel nous l'avions rapporté du marché. Je n'ai donc sans doute pas utilisé assez d'huile d'olive non plus. À suivre...

Excellent au petit-déjeuner avec du miel, il devrait accompagner à merveille les viandes blanches grillées.

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