19 août 2008

Pain d'épeautre au levain et aux myrtilles fraîches




Croûlant sous les myrtilles, il m'a fallu trouver diverses manières de les accommoder. J'ai d'abord pensé à faire un cake mais après les débordements des vacances et surtout parce que, nos petits-enfants ayant réintégré leurs foyers, nous sommes à nouveau seulement deux à la maison, il m'a semblé qu'un joli cake truffé d'airelles bleues n'était peut-être pas très indiqué. Diverses idées me traversaient l'esprit sans me motiver plus que ça quand mon regard est tombé sur le levain qui bouillonnait d'impatience dans son bocal. Et ça a fait tilt! Pourquoi pas un pain au levain aux myrtilles fraîches ?
Par opposition à leurs cousines sauvages qui ici (et peut-être ailleurs) sont souvent assez acides, les myrtilles domestiques ont une saveur douce et délicate que je ne voyais pas faire bon ménage avec le goût prononcé de la farine de blé complète. Or sachant combien il importe de consommer tous les jours des farines complètes, je fais rarement du pain tout à fait blanc (baguettes mises à part). J'ai donc opté pour l'épeautre (en associant farines blanche et complète) et bien m'en a pris car, croyez-moi, myrtilles et épeautre forment un couple béni des dieux et la compote de pomme qui joue ici les seconds violons leur offre un contrepoint particulièrement heureux. Ce pain a un arôme unique ! J'adore aussi les graines de pavot qui craquent sous la dent. Une fois de plus, je regrette que la technologie ne soit pas encore assez avancée pour vous dire : "Grattez là avec la patte de votre souris et humez ou (mieux encore) goûtez !" ;-) Et je regrette aussi, et peut-être encore plus, que la saison des myrtilles se termine. Je ne sais pas du tout ce que cette recette donnerait avec des myrtilles surgelées. J'essaierai sûrement cet hiver...

Ingrédients (pour un pain d'1,8 kg):
200 g de levain liquide
200 g eau (la prochaine fois, j'essaierai d'en mettre un peu moins mais on ne peut pas réduire beaucoup la quantité sinon la pâte ne se formerait pas avant l'ajout des myrtilles)
130 g de compote de pomme non sucrée
40 g de lait en poudre maigre
400 g de farine d'épeautre blanche (en prévoir davantage pour le cas où la pâte serait trop mouillée après l'adjonction des myrtilles)
200 g de farine d'épeautre complète
35 g de graines de pavot
1 cc de sel de mer moulu
1 cs d'huile d'amandes (pour la conservation)
250 g de myrtilles fraîches

Méthode:
  1. Mettre tous les ingrédients, sauf les myrtilles, dans la cuve de la machine à pain dans l'ordre prescrit par le fabricant (dans mon cas, je dois mettre d'abord tous les éléments liquides)
  2. Lancer la machine sur le programme pâte seule
  3. Quand le bip retentit, ajouter les myrtilles
  4. À partir de là, surveiller étroitement le pétrissage. Les myrtilles s'écrasant peu à peu, leur jus change la consistance de la pâte et il peut être nécessaire d'ajouter de la farine (je n'ai pas pesé, donc je ne peux pas dire exactement, mais j'ai bien dû ajouter 100 g au moins dans la machine et 50 g ensuite quand j'ai fini de pétrir à la main)
  5. Dès que le programme est terminé, au lieu de laisser la pâte lever en machine, la sortir et finir de la pétrir à la main, l'idée étant de vérifier sa consistance avant la première poussée. À ce stade, ajouter juste ce qu'il faut de farine pour que la pâte ne colle plus et puisse former une vague boule
  6. Mettre dans un bol recouvert d'un film étirable ou dans un seau à pâte et laisser pousser deux ou trois heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume
  7. La sortir, la façonner à la forme désirée (ovale, dans mon cas) et la mettre dans un banneton. Placer le tout dans un grand sac en plastique transparent dans lequel on aura soufflé une fois et que l'on aura hermétiquement fermé. (À ce stade, la pâte peut être réfrigérée. Comme nous devions nous absenter le reste de l'après-midi et ne reviendrions qu'après le dîner, je l'ai mise au réfrigérateur)
  8. Au bout de deux ou trois heures (si on a mis la pâte au réfrigérateur, la laisser plus ou moins revenir à la température de la pièce avant d'enfourner), le pâton aura bien gonflé. Pendant la dernière heure de la poussée, allumer le four sur 500 F/260 C. (On peut également décider de faire cuire le pain en cocotte et le mettre en fin de poussée dans une cocotte froide que l'on placera dans un four froid. Si j'avais eu une cocotte ovale, c'est ce que j'aurais fait car c'est plus économique et préférable pour l'environnement)
  9. Transvaser délicatement le pâton sur une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque, verser un peu d'eau froide dans un petit plat en alu (j'utilise un petit moule à tarte jetable que je laisse en permanence dans mon four à cet effet) placé en dessous de la pierre à pain (pour la buée) ou une petite poêle en fonte (ce serait mieux mais je n'ai pas la place de mettre ma vieille poêle en fonte en dessous la pierre à pain) , faire glisser le pain avec son papier sur la pierre à pain et fermer la porte du four (j'ai également donné un coup de buée avec le vaporisateur mais je ne crois pas que ce soit indispensable)
  10. Au bout de 10 minutes, ramener la température à 470/243 C et faire cuire 35 minutes
  11. Au bout de 45 minutes de cuisson au total, vérifier le "bronzage" de la croûte et ramener la température à 400 F/200 C). Faire cuire encore 5 minutes et sortir du four. (Ce pain doit cuire un peu plus longtemps que normal en raison du fort taux d'hydration de la pâte)
  12. Faire refroidir sur une grille
Vous allez me dire que ce pain est beaucoup trop gros pour deux et vous aurez tout à fait raison. Mais la beauté (ou plutôt l'une des beautés) du pain au levain est qu'il se conserve très bien au congélateur. Je le sors quelques heures avant consommation. S'il doit croustiller, je le repasse au four. Sinon je le coupe en tranches. L'Homme n'aime pas le pain grillé mais moi, oui ! Et comme ça, on est tous les deux contents.

1 commentaire:

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.