16 août 2008

Risotto aux betteraves

J'entends d'ici les soupirs : encore des betteraves ! Deux fois des betteraves en une semaine, ça ne va plus ! Et deux fois une recette du New York Times, non mais on n'est pas abonnés, nous ! Je sais, je sais, mais il y a des betteraves partout en ce moment sur les marchés et comment résister à ces feuilles coquines ?

Ou à ces visages jouflus et cramoisis qui ne demandent qu'à se pencher au creux de votre main ?

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Et puis j'aime, non, j'adore les risottos, je n'ai jamais mangé de risotto rose et j'apprécie souvent les idées de Martha Rose Shulman - l'auteur de la recette - car si elle est fana santé, elle est aussi accro saveur. Alors je me suis lancée et voilà le résultat :

Ingrédients (pour 4 ou 5):
4 ou 5 betteraves de taille moyenne avec leurs feuilles
1 litre d'un excellent bouillon (soit de légumes, soit de volaille)
2 cs d'huile d'olive extra-vierge
1/2 oignon haché
250 g de riz Arborio (ou autre riz pour risotto)
2 gousses d'ail, hachées menu ou pressées
1/2 verre de vin (rouge, blanc ou rosé) (j'ai utilisé du vin rouge)
sel
poivre du moulin
50 g de Parmesan fraîchement râpé
persil pour la garniture

Méthode:
  1. Une ou deux heures avant de faire le risotto, allumer le four (350 F/180 C)
  2. Laver les betteraves sans les peler, en couper les feuilles en ne laissant qu'un cm de tige (les réserver pour la suite de la recette) et les mettre dans un plat à four avec une demie tasse d'eau. Bien couvrir et faire cuire de 45 à 50 minutes
  3. Les égoutter et les laisser refroidir
  4. Faire chauffer le bouillon jusqu'à ce qu'il frémisse, en vérifier l'assaisonnement et réduire le feu.
  5. Laver les feuilles des betteraves après avoir coupé les tiges, bien les égoutter, les empiler les unes sur les autres et les couper en bandes de deux cm dans le sens de la largeur
  6. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et ajouter l'oignon. Quand il commence à s'attendrir (au bout de 3 minutes), ajouter le riz et l'ail. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que les grains de riz se séparent et commencent à chanter (environ 3 minutes)
  7. Verser le vin en remuant et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Le vin devrait bouillonner mais pas trop rapidement. Il ne faut pas qu'il s'évapore avant que le riz ne se soit imprégné du goût. Quand le vin a disparu, verser une louche ou deux de bouillon bien chaud sur le riz et poursuivre la cuisson, ni trop vite ni trop lentement, en remuant souvent et en ajoutant du bouillon lorsque c'est nécessaire, pendant une dizaine de minutes
  8. Ajouter les feuilles et les betteraves (préalablement pelées et débitées en dés) et continuer à ajouter du bouillon, juste assez pour couvrir tout juste le riz et en remuant souvent, pendant encore un petit quart d'heure. Goûter le riz. Il est cuit lorsqu'il n'est plus dur à l'intérieur mais agréablement ferme. S'il n'est pas cuit, poursuivre la cuisson encore 5 minutes en ajoutant du bouillon. Vérifier qu'il est salé et s'il ne l'est pas, ajouter du sel
  9. Quand le riz est cuit, donner plusieurs tours de poivre du moulin, ajouter (en remuant) un demi-verre de bouillon, le parmesan et le persil haché. Retirer du feu. Le risotto doit être crémeux. S'il ne l'est pas, ajouter un peu de bouillon, remuer encore une fois, goûter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir
Note: Shulman explique qu'elle passe rapidement les feuilles de betterave à l'eau bouillante en rentrant du marché pour éviter qu'elles ne flétrissent ou s'abîment. Ainsi traitées, les feuilles s'ajoutent au risotto à la dernière minute. De même, elle rôtit souvent les betteraves à l'avance (elles se conservent 5 jours au réfrigérateur).

Verdict: très bon risotto mais il faut aimer les betteraves :-) Si l'on prépare ce plat pour un petit dîner entre amis, mieux vaut se renseigner à l'avance sur l'affection que les uns et les autres portent à cette racine pansue. D'un autre côté, moi qui n'étais pas du tout fana betterave avant de découvrir ces nouvelles façons de les préparer, eh bien, je me suis régalée...

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