21 septembre 2008

Ajiaco (plat colombien)

Je suis actuellement chez un de mes fils dans le Midwest et ma belle-fille, qui est colombienne, a décidé de faire hier soir un plat de son pays en mon honneur. Nous avions en effet été invités l'an passé dans sa famille en Colombie à un superbe "ajiaco" champêtre et comme j'avais adoré, elle a tenu à m'en refaire, ce que j'ai immensément apprécié. :-)
L'ajiaco est une sorte de pot-au-feu de poulet parfumé à la "guasca" (du quetchua "washka") herbe originaire de Colombie qui s'achète séche en sachets aux États-Unis dans les marchés latinos et sans doute aussi en Europe car on en trouve en Angleterre où elle s'appelle "quickweed" (nom latin: galinsoga parviflora). Il comprend trois sortes de pommes de terre et du maïs en épi. On l'accompagne de riz (que l'on cuit séparément) et une fois servi, chaque convive ajoute à volonté morceaux d'avocat, câpres et crème fraîche.
Originaire de Bogota et de sa région, l'ajiaco cuit traditionnellement dans une haute marmite en terre noire ou chamba qui doit être léchée par les flammes pour que le bouillon acquierre le fumet voulu (voir ci-après les photos de l'ajiaco de l'an passé), chose qu'il vaut évidemment mieux ne pas essayer de reproduire dans sa cuisine...

Ingrédients (pour 8 personnes):
1,5 kg de blancs de poulet avec os mais sans peau (ou 2 poulets coupés en morceaux)
3 oignons verts avec leur tige
2 feuilles de laurier
1 tige de coriandre fraîche (avec les feuilles)
16 tasses d'eau
4 gousses d'ail écrasées
1 bouquet de guasca (nom latin: galinsoga privaflora)
1 kg de pommes de terre ordinaires (pelées et coupées en rondelles) (en Colombie, on utilise la "papa pastusa")
750 g de petites pommes de terre qui ne se défont pas à la cuisson ("papa sabanera"), pelées et entières
500 g de petites pommes de terre qui se défont à la cuisson ("papa criolla"), pelées
4 épis de maïs bien tendres coupés en tronçons
300 ml de crème fraîche (heavy cream aux USA)
câpres (à volonté)
2 avocats
gros sel, poivre

Méthode:
  1. Faire bouillir l'eau dans une grande marmite avec le poulet, les tiges d'oignon, les pommes de terre, l'ail écrasé, le laurier et la coriandre. Saler, poivrer et laisser cuire une heure à une heure et demie (jusqu'à ce que les petites pommes de terre s'écrasent et que le poulet se défasse). Retirer le poulet et les oignons du bouillon
  2. Faire cuire séparément le riz et le maïs. Arroser le maïs de bouillon dès qu'il est cuit pour le garder au chaud
  3. Ajouter le bouquet de guasca dans la marmite cinq minutes avant la fin de la cuisson
  4. Désosser le poulet et en effilocher la chair. En mettre une partie dans le bouillon et réserver le reste
  5. Servir dans de grands bols. Mettre dans chaque bol un morceau de maïs, des pommes de terre, du poulet et deux cuillérées à soupe de riz. Arroser de bouillon
  6. Placer devant les convives le reste du poulet, le reste du riz, l'avocat en tranches, les câpres et la crème fraîche de façon que chacun puisse accommoder son ajiaco selon ses préférences.
Voici quelques photos de l'ajiaco de l'an dernier:

la grande marmite en terre noire léchée par les flammes...

...les trois sortes de pommes de terre...

...les avocats du jardin, délicieusement crémeux...

...les bols en terre traditionnels...

...les accompagnements...

...et les fleurs qui nous entouraient de partout.
Souvenirs magnifiques que l'ajiaco d'hier a délicieusement ravivés. Merci, Patricia !

2 commentaires:

  1. Ce plat et ce que tu racontes autour de lui me plaît beaucoup. Et hop, un petit voyage de bon matin avant d'aller faire cours! Merci MC.

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  2. Merci pour la description de la Guasca. Je connais bien la Colombie, mon frère y vit depuis plus de 30 ans et ce pays est magnifique en dépit des préjugés. Ce plat est absolument délicieux et la Guasca lui confère un goût unique.

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