30 septembre 2008

L'histoire d'une quête

Déterminée à recréer le pain au levain, citron et romarin que j'avais goûté à San Francisco, j'ai d'abord recouru à un mélange de levain et de levure fraîche en suivant plus ou moins la recette du pain au levain français traditionnel donné par Daniel Leader dans Local Breads et en inventant ma propre décoration (je ne savais pas encore compris comment incorporer le zeste de citron et de romarin dans la pâte de façon qu'ils apparaissent à la cuisson lors de l'ouverture des découpes) et voici ce que ça a donné :


(pour cette recette-ci, cliquer )
Tout en étant bon, ce pain n'était pas à la hauteur de l'original; d'abord, je voulais trouver une formule tout levain et surtout je voulais comprendre comment faire pour incorporer le zeste et le romarin. Alors je suis allée visiter la boulangerie quand je suis retournée en Californie cet été (voir ici le billet relatant cette visite) et là, on m'a gentiment montré le coup de main à prendre.
Armée de ce savoir (et du clip vidéo pour me rafraîchir la mémoire), j'ai tenté quatre expériences quasiment l'une après l'autre (heureusement que ma famille est aussi fana que moi du pain au citron et au romarin car sinon je me serais fait jeter !) :

  1. Un pain sur levain liquide sans fermentation à froid avec une pâte très mouillée, 2/3 de farine ordinaire non blanchie et 1/3 de farine complète blanche (white whole wheat flour de chez King Arthur). Ce pain n'était pas vilain mais la mie ne me plaisait pas et le goût ne s'harmonisait pas bien avec celui du romarin et du citron




  2. Un pain sur levain ferme avec préfermentation mais sans réfrigération et avec ajout de farine complète et de seigle. Le pain était joli à voir (quoique tout à fait différent de celui de Della Fattoria) mais le goût du romarin et du citron se trouvait complètement étouffé




  3. Un pain sur levain ferme d'après une formule (il n'utilise pas le mot "recette" dans ce livre) de Peter Reinhart dans Crust and Crumb. Ce pain se rapprochait davantage de ce que je cherchais. La croûte craquait finement sous la dent et la mie était moëlleuse à souhait mais j'avais eu un peu de mal à incorporer le mélange romarin-citron. Peut-être qu'il faisait trop froid dans ma cuisine pour que le pâton accepte d'être ainsi trituré. Esthétiquement, en tout cas, ce pain ne m'a pas plu. Je le referai toutefois (avec ou sans citron et romarin) car il est vraiment excellent et peut-être qu'il ferait l'affaire



  4. La quatrième expérience a été la bonne (voir la recette présentée au concours).

Je dois à la vérité d'avouer que j'avais fait une proto-expérience (si je peux dire) début septembre, à mon retour de Californie, avec les citrons Meyer achetés au marché Slow Food, et que je ne me souviens absolument plus de la recette que j'ai utilisée ! Tout ce que je me rappelle, c'est que les pointes des grignes avaient brûlé et que ça m'avait beaucoup chagrinée. Du coup, j'ai oublié de noter le reste ! Mais au moins, je sais maintenant qu'il faut protéger ces pointes avec du papier alu quand on doit prolonger la cuisson.




Comme quoi il est utile de faire des erreurs...


1 commentaire:

  1. Oui il est utile de faire des erreurs, et je regrette bien de ne pas habiter près de chez toi, j'aurais adoré grignoter ces erreurs;-)

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