30 septembre 2008

Pain de campagne au levain, au citron et au romarin


Histoire de boulanger sans frontières, voici ma contribution à la fois au concours "Recettes autour du levain", organisé par Guylaine du blog Cuisine Guylaine et à la chronique Yeastspotting du blog Wild Yeast, dont l'auteur, Susan, accepte des recettes dans toutes les langues. Comme j'adore l'arôme et la saveur de ce pain de la boulangerie Della Fattoria que j'ai découvert en juin dernier au marché fermier de San Francisco (voir ici le billet où je relate cette expérience) , j'ai essayé de trouver LA recette qui serait la plus fidèle au goût de l'original.
Bien sûr le pain de Della Fattoria fait appel à du citron Meyer et dans l'Est des États-Unis, où j'habite, on ne trouve ce citron dans les supermarchés qu'en hiver. Par contre, en Californie où les citronniers Meyer étaient très à la mode il y a quelques dizaines d'années, chacun semble en avoir un dans son jardin ou , en tout cas, connaître quelqu'un qui en a un. On a cru longtemps que les citrons de ces arbres-là étaient purement décoratifs et ce n'est que lorsqu'ils ont fait leur apparition Chez Panisse dans la cuisine d'Alice Waters que l'on a découvert combien ils étaient délicieux.
Il me faudra attendre encore deux mois avant d'en trouver par chez moi; j'ai donc refait ce pain avec des citrons bio ordinaires. Si vous ne trouvez pas de citrons bio, utilisez n'importe quels citrons non traités.
La recette ci-après est le fruit de longs tâtonnements et si ça vous intéresse de savoir par quels avatars elle est passée avant d'en arriver à ce que vous allez lire, reportez-vous au billet L'histoire d'une quête.
Pour l'essentiel, j'ai suivi la recette du pain de campagne (Country White) donnée par Nancy Silverton dans Breads from La Brea Bakery. Comme c'est dans ce livre que j'ai appris à boulanger au levain voilà bien des années, je ne sais pas pourquoi je n'ai pas songé à m'y reporter plus tôt au cours de ma longue quête de la pâte idéale pour ce pain.
En effet, dès que le goût du pain de campagne de Silverton m'est revenu à la mémoire, j'ai su qu'il saurait à merveille mettre en valeur celui du citron et du romarin !

Peut-être penserez-vous à une formule qui, selon vous, conviendrait encore mieux. Si c'est le cas, je serais ravie que vous m'en fassiez part pour que je l'essaie à mon tour.

Ingrédients:
488 g de farine à pain (j'ai utilisé celle de chez King Arthur Flour)
258 g d'eau
172 g de levain liquide activé (cliquez sur le lien si vous voulez la recette du levain)
30 g de germe de blé cru
15 g de sel de mer
1 cs de romarin frais haché
1 cs d'huile d'olive de toute première qualité
le zeste d'un citron, râpé
une pincée de gros sel de mer (facultatif ! Cette fois-ci, je n'en ai pas mis pour que le pain puisse se déguster avec du miel ou de la confiture mais c'est plus joli avec, je trouve)

Méthode:
  1. Mettre l'eau, le levain, la farine et le germe de blé dans le bol du mixer et mélanger à la vitesse la plus basse pendant 5 minutes
  2. Laisser la pâte reposer couverte dans le bol du mixer pendant 20 minutes (autolyse)
  3. Ajouter le sel et pétrir à vitesse 3 pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la pâte atteigne une température interne de 78 F/26 C (comme il faisait doux et humide hier, je n'ai dû pétrir que 3 minutes pour atteindre cette température)
  4. Sortir la pâte du bol et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné. La pétrir une minute en ajoutant un peu de farine si elle colle
  5. La mettre à lever dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile. La laisser fermenter couverte et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (de 3 heures et demi à 4 heures)
  6. Pendant que la pâte lève, préparer le zeste de citron et le romarin et les mélanger à l'huile d'olive. Laisser macérer
  7. Lorsque la pâte est prête, la sortir du seau et la placer à nouveau sur un plan de travail légèrement fariné. La façonner en forme de boule
  8. Pratiquer un petit creux sur le dessus de la boule, en badigeonner la surface du mélange huile, citron et romarin:



  9. Puis refermer la boule en suivant la méthode illustrée par le clip vidéo ci-après (filmé à la boulangerie Della Fattoria où l'on m'a gentiment fait une démonstration):




  10. Le romarin remonte à la surface à mesure que l'on refaçonne la boule


  11. S'arrêter immédiatement pour ne pas déchirer la peau
  12. Mettre la boule sens dessus dessous dans un banneton préalablement fariné (le côté où se trouve le mélange citron, romarin doit donc reposer sur le fond du banneton) et l'enfermer dans un sac en plastique dans lequel on aura préalablement soufflé. Mettre au réfrigérateur pour 8 à 12 heures et au maximum 24 heures (le pâton est resté chez moi au réfrigérateur de 16 heures hier après-midi à 7 h ce matin)
  13. Sortir la boule du réfrigérateur et la laisser reposer une heure à la température de la pièce
  14. La retourner dans une cocotte en fonte (certains utilisent avec bonheur des cocottes en pyrex mais, n'en ayant pas de la bonne taille, je n'ai jamais essayé) et pratiquer les grignes comme ceci :



  15. Saupoudrer les ouvertures de gros sel de mer si on le désire (c'est tout indiqué si le pain doit accompagner du poulet ou du travers de porc grillé au barbecue par exemple)
  16. Enfourner à four froid et allumer le four à 500 F/260 C. Laisser cuire 40 minutes
  17. Ouvrir la cocotte pour voir si le pain a déjà bien doré. S'il est déjà doré, laisser la cocotte ouverte et continuer la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes (quand j'enfourne à froid un pâton froid dans une cocotte froide, j'aime bien m'assurer qu'il est cuit avant de le sortir du four. Pour ce faire, je le retourne et je prends sa température avec un thermomètre instantané. Un pain au levain est cuit lorsque sa température interne atteint 200 à 210 degrés F/93 à 99 degrés C). Si on doit prolonger la cuisson, placer éventuellement un morceau de papier alu sur le dessus du pain pour éviter que les pointes ne brûlent
  18. Quand il est cuit, le laisser refroidir sur une grille. Attendre qu'il ait complètement refroidi avant de l'ouvrir




puis de déguster !


16 commentaires:

  1. Waouh ! je suis sous le charme ! Quel magnifique pain, vraiment bravo, comme j'aimerais pouvoir le goûter, je suis jalouse de tes grignes, je n'arrive pas encore à en faire de si belles ! J'allais justement répondre à ton mail car le lien ne fonctionnait pas. Bisous ! Guylaine

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  2. Coucou, Guylaine ! Ah, si seulement je pouvais t'en envoyer un morceau par email ou même seulement te faire sentir son arôme... Pour les grignes, ça aide beaucoup d'avoir l'instrument adéquat. Au fil des années, j'ai essayé tour à tour une lame de boulanger, un couteau bien tranchant et un couteau à dents de scie (ça, c'était le pire et pourtant certains ne jurent que par ça )et finalement j'en suis revenue à ce que j'utilisais au tout début de mes années de boulange, à savoir un mini-cutter et c'est ce qui marche le mieux pour moi. As-tu essayé ?
    MC

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  3. Waow, ce que ce pain est beau!!!! Et ce qu'il doit être bon!!!
    Tes "concurrentes" ont du souci à se faire !

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  4. Absolument superbe,il est magnifique, je souhaite avoir ton talent.

    je viens d'en faire un de chez "Artisan Bread in 5 minutes" en faisant un mélange de farine. Cela n'a rien de comparable avec toi mais cela sent bon dans la maison!

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  5. bonjour,

    mais que ton pain est beau et quel parfum il doit avoir avec se mélange citron romarin !!

    je testerais car j'ai plein de romarin au jardin, bon mon citronnier ne donne pas encore alors il me faudra en acheter !!!

    à très bientot
    virginie

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  6. le lien sur le levain ne fonctionne pas !!!!

    tant pis, je vais chercher pour comparer avec le mien !!!

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  7. Bonjour, Virginie, désolée que tu aies eu un problème avec le lien. Je vais essayer de réparer ça dès que possible. En attendant, tiens-moi au courant de tes essais !
    Bises, MC

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  8. Je suis époustoufflée devant la qualité de ton pain, il est sublime !!!! C'est vraiment une très belle réalisation.
    Bon samedi, Doria

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  9. Wonderful bread, it is a delight for the eyes. Thankyou for your informative post, I will be back often, Teresa

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  10. Ce pain est une merveille! Félicitations!

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  11. Il est absolument magnifique ce pain, et puis original en plus! Ce que j'aimerai en avoir une tranche sous la main...

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  12. Dommage que tu n'habites pas plus près. Je t'inviterais volontiers à venir en dévorer une belle tranche...

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  13. That looks amazing! I am going to have to try this one and thank you for the formula!
    Eli

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  14. (Réponse en anglais mais la traduction en français suit)
    Hello, Eli, and welcome to Bombance. I hope you make the bread and like it as much as we do. The only thing I must warn you about is the lemon zest. Depending on where you live and what kind of lemon you find, the zest may be bitter, which makes the resulting bread unpalatable. I made it for my niece's family last time I went to France and it turned out terrible because the lemon peel was very bitter (even though it was an organic lemon). I have never had the problem here in the US but I thought I should let you know. If you do it, please keep me posted and send me a picture!

    Bonjour, Eli, et bienvenue sur Bombance. Je voudrais simplement te signaler de goûter le zeste de citron avant de l'incorporer à la pâte. J'ai fait ce pain pour ma nièce et sa famille lors de mon dernier voyage en France et le citron (pourtant bio) était tellement amer que le pain était quasiment immangeable. Je n'ai jamais eu ce problème aux États-Unis, où j'habite, et je ne sais pas à quoi il faut l'attribuer.Mais en tout cas, il vaut mieux faire attention. Tiens-moi au courant de tes essais et envoie-moi des photos !

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  15. Il m'est arrivé la même chose avec des citrons bio...
    En fait, il faut blanchir les zestes avant de les confire.
    Biz
    Nadine

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  16. Bonjour, Nadine, et bienvenue sur Bombance. Un bonc truc à savoir quand on veut confire des zestes de citron... Mais en fait, dans ce pain, le zeste est utilisé râpé cru. Si on le faisait cuire, même à peine, j'aurais peur qu'il ne détrempe le pâton et qu'il se mélange mal à l'huile d'olive. En tout cas, l'expérience m'a appris qu'il était indispensable de le goûter avant de l'incorporer au pain...

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