30 septembre 2008

Tarte rustique au fromage de chèvre, au romarin et au citron

Ayant été faire un tour l'autre jour au marché de Westport, au Connecticut, j'en suis revenue avec un excellent petit chèvre acheté à des fermiers installés à Lebanon, également au Connecticut.
Si vous voulez visiter leur ferme, Beltane Farm, regardez le clip vidéo ci-dessous. Paul Trubey, le fermier, s'y exprime évidemment en anglais mais, même si vous ne parlez pas anglais, vous pourrez voir les chèvres, les fromages et la salle de dégustation.


Ce clip a été filmé en novembre 2007 par Kitchen Caravan, dont les auteurs, Emma et Sophia m'ont aimablement autorisée à l'afficher sur Bombance. Paul y explique que la production de lait diminue graduellement vers la fin de l'automne pour s'arrêter complètement pendant 2 mois en hiver (ce qui permet aux chèvres et aux fermiers de souffler un peu) et reprendre au printemps avec la naissance des chevreaux.
La ferme produit des fromages qui ressemblent beaucoup aux fromages de chèvre français traditionnels mais elle fait aussi de la féta (qui vaut le voyage, m'a dit Sophia) et, parfois, quand ils parviennent à obtenir un fromage suffisamment corsé , du "pecorino cabrino" (fromage à râper que l'on pourrait décrire comme du parmesan de chèvre). Si la plupart de leurs fromages sont pasteurisés, ceux qui sont destinés à être affinés plus longtemps sont fabriqués à base de lait cru.
Pour en revenir au petit fromage au petit nom poétique, Danse de la lune, que j'ai acheté au marché de Westport, il m'a beaucoup surprise. Pour je ne sais quelle raison, je croyais que la Californie avait le monopole des bons fromages de chèvre américains. Eh bien, j'avais tort. Celui-ci était très goûteux, à tel point que j'ai décidé d'en faire la base d'une tarte.



J'avais eu l'oeil attiré par l'aspect artisanal de cette tarte au chèvre quand j'avais vu la recette dans le numéro d'octobre-novembre de Fine Cooking. Normalement nous ne consommons pas beaucoup de pâte feuilletée à cause de sa forte teneur en matières grasses mais, pour des raisons qui sont trop longues à expliquer ici, il se trouve que nous en avions un paquet, déjà dégelé, dans le réfrigérateur ainsi qu'un reste de crème fraîche. Nous avions du romarin sur le balcon et du citron bio dans le compotier, bref, avec le chèvre, on avait tous les ingrédients sous la main, ce qui n'arrive pas souvent. Raison de plus pour aller de l'avant !

Ingrédients
(pour 4 personnes mais en fait, ça a fait pour 2 car l'Homme a mangé pour 3):
85 g de fromage de chèvre type Bûcheron (la recette dit qu'on peut substituer du chèvre frais mais j'aurais peur que la tarte n'ait guère de goût)
3 cs de crème fraîche (heavy cream)
1 feuille de pâte feuilletée, dégelée
Farine non blanchie ordinaire pour saupoudrer
le zeste d'un citron non traité
3 cs de romarin frais haché (ou simplement effeuillé)
poivre du moulin
6 petits morceaux de tomates confites maison (facultatif, pour la garniture)

Méthode:
  1. Mettre une grille au milieu du four et faire préchauffer celui-ci à 450 F/232 C

  2. Couper le fromage en rondelles fines et l'émietter dans un petit bol. Prendre soin de bien couper la croûte en tout petits morceaux. Ajouter la crème et écraser à la fourchette jusqu'à ce que fromage et crème soient intimement mélangés

  3. Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle de 30 x 40 cm. À l'aide d'une roulette à pizza ou d'un couteau bien aiguisé, couper la feuille de pâte en deux dans le sens de la longueur, puis découper un ruban de 1,8 cm sur le pourtour des deux morceaux

  4. Transférer les deux grand morceaux de pâte sur une plaque à pâtisserie et badigeonner d'eau tout leur pourtour à l'aide d'un pinceau. Poser les rubans de pâte sur ce pourtour de manière à créer un cadre pour chacun des fonds de tarte

  5. Étaler le mélange crème-chèvre à l'intérieur de ces cadres. Râper le zeste du citron sur le fromage. Saupoudrer de feuilles de romarin hachées ou effeuillées et donner un ou deux tours du moulin à poivre sur l'ensemble

  6. Enfourner les tartes et les faire cuire 17 minutes, en les changeant de place à mi-cuisson pour qu'elles cuisent uniformément, jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées et que le fond soit croustillant. Couper chaque tarte en deux ou trois parts et servir immédiatement

Note: pour contrebalancer la teneur en matières grasses de ces tartes (c'est fou comme on se déshabitue vite d'une alimentation "riche"), nous les avons dégustées avec un beau bouquet de cresson nature.

3 commentaires:

  1. Je viens de trouver un petit marché près de la maison, il y a un fermier qui ne fait que du chèvre. Je vais aller en acheter samedi.
    Ta tarte est très belle mais pourquoi faut-il la couper en 2?
    En tout cas elle me semble très bonne.

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  2. Je pense qu'on la coupe en deux pour qu'elle soit plus jolie et aussi parce que c'est peut-être plus facile de faire des parts.

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  3. Miam cette tarte. Tout ce que j'aime !

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