07 septembre 2008

Visite de la boulangerie Della Fattoria à Petaluma (Californie)



"Della Fattoria" signifie "de la ferme" en italien et il est difficile en effet d'imaginer cadre plus rustique pour la confection de pains artisanaux que cette boulangerie installée dans une ancienne grange qui abritait autrefois un élevage de poulets. La ferme appartient à la famille Weber depuis des générations. Elle est toujours en activité bien que les volailles n'y soient plus élevées dans un but commercial. Kathleen, copropriétaire et fondatrice de Della Fattoria, et Edmund, son mari, qui est musicien, l'habitent depuis 40 ans et continuent d'y cultiver ou d'y élever ce qu'ils mangent ainsi qu'une partie des ingrédients entrant dans la composition des plats proposés au café/boulangerie qu'ils tiennent à Petaluma, petite ville du comté de Sonoma, à une heure environ au nord de San Francisco.


Kathleen Weber (photo Della Fattoria)

"Nos enfants ont été élevés à la hippie et nourris de musique et de bons petits plats", dit Kathleen, disciple de Julia Child, qui s'est de tout temps passionnément intéressée à la cuisine et à la boulange. On ne laisse pas facilement derrière soi pareille enfance. Aaron, le fils, est aujourd'hui le maître boulanger de Della Fattoria. Il habite lui aussi la ferme avec sa famille. Quant à Elisa, la fille, elle gère le café et le site Web.



Le père d'Edmund, d'origine allemande, faisait cuire une fois par semaine le pain de seigle dense et foncé dont les boulangers allemands ont le secret et il parlait souvent du four en briques du vieux pays où les villageois pouvaient faire cuire leurs tourtes et mijoter leurs ragoûts. Ce four en briques est devenu réalité à la ferme en 1995. Il a été remplacé depuis par un four beaucoup plus grand et plus puissant mais lui aussi en briques et chauffé au bois. Lors de ma visite à la boulangerie, la température de ce four était de plus de 800 degrés Fahrenheit/427 Celsius et il faisait 100 degrés F/38 C dans la pièce où les pâtons levaient et où les boulangers façonnaient les pains.



Pourquoi "Della Fattoria" et non "From the Farm"? J'ai oublié de poser la question mais Kathleen dit avoir trouvé sa vocation et l'essentiel de son inspiration dans le livre de Carol Field, The Italian Baker. À la différence de Field, toutefois, elle n'utilise pas de levure. Tous les pains de la boulangerie sont faits au levain, un levain épais à base de farine complète constitué il y a des années avec les raisins de la propriété et dont un morceau est conservé au réfrigérateur (pour le cas où). Seul le "semolina bread", le pain à la semoule, est fait avec du levain liquide, et ce pour lui conserver sa belle couleur blonde.


Voyez, tout au fond, les boules à la polenta en train de fermenter


Les boulangers utilisent du son pour empêcher les pâtons de coller à la couche

Pour minimiser l'oxydation, le pain de Della Fattoria n'est quasiment pas pétri. Les ingrédients sont tout juste mélangés à la machine et c'est au levain et aux fermentations successives qu'il doit la profondeur et la complexité de son goût. À aucun moment, les pâtons ne sont réfrigérés. L'idée est d'appliquer des méthodes séculaires. Baguettes, miches et autres ciabattas sont façonnées à la main, comme dans le bon vieux temps. Tous les produits sont bio et choisis avec la plus grande attention, des farines des hauts plateaux à l'huile d'olive locale en passant par le sel de Bretagne. La boulangerie fonctionne 6 jours sur 7 et produit 2 720 kg de pain par semaine.


Le pain aux graines de potiron

Della Fattoria fait nombre de pains différents (je vous renvoie à
son site pour la liste) et je suis loin de les avoir tous goûtés mais j'ai goûté le "pan integrale", la ciabatta, le pain à la semoule, le pain complet aux 5 graines, le pain aux graines de potiron. Ils sont tous goûteux mais mon préféré est et restera sans doute toujours le pain au romarin, citron Meyer et sel de mer qui est tout simplement extraordinaire. Le romarin et le citron qui entrent dans sa composition viennent du jardin et quand ils se font rares, de celui des voisins auxquels du pain est donné échange.



Comme vous le savez, si vous lisez Bombance régulièrement, j'ai essayé de reproduire ce pain à ma modeste échelle, sans y arriver bien sûr mais néanmoins avec un certain succès car nous avons tous beaucoup aimé le résultat de ce premier essai. Tessa, la jeune boulangère qui m'a accueillie avant l'arrivée de Kathleen, a confirmé qu'aucun jus de citron n'entrait dans la composition du pain, seulement du zeste, du romarin, de l'huile d'olive et du sel de mer. Tous les pains au romarin avaient déjà été façonnés quand je suis arrivée à la boulangerie et ils poussaient tranquillement dans des bannetons, mais elle m'a très gentiment démontré la technique d'incorporation de l'huile, zeste et romarin sur le premier pâton de pain de campagne qui lui est tombé sous la main. À mesure que l'on tourne et retourne le pain, la poche contenant le mélange remonte à la surface et on sait qu'on peut s'arrêter quand on voit apparaître le romarin sous la "peau" de la pâte. J'imagine qu'il me faudra un certain nombre d'essais pour y arriver...



Le parcours de Kathleen est intéressant car elle n'a jamais officiellement appris le métier. Elle s'est faite à la force du poignet, en boulangeant. Elle a commencé par faire médecine, puis elle a goûté du théâtre, puis elle a exercé quelques métiers gagne-pain pour aider à nourrir la famille. Au bout de quinze années de cette vie-là, elle et son mari ont décidé de tenter autre chose. Ils ont agrandi leur potager et leur verger et commencé à vendre leurs fruits et leurs légumes, notamment des pommes de terre. Parallèlement, Kathleen a entrepris de commercialiser les pains qu'elle faisait. Très vite, elle s'est rendu compte que les pains se vendaient plus vite et plus facilement que les pommes de terre et les choses se sont enchaînées. Aaron est devenu chef dans un grand restaurant de la région. Le restaurant s'est intéressé aux pains de la maman et de fil en aiguille, Kathleen s'est retrouvée fournisseur des restaurants les plus cotés des comtés de Sonoma et de Napa, The Sonoma Mission Inn, The French Laundry, l'Auberge du Soleil, etc., ainsi que de restaurants à San Francisco, et Della Fattoria a trouvé sa place dans les marchés de la région, notamment le marché fermier de Sonoma ou le prestigieux Ferry Building Farmers' Market à San Francisco.


Le pain complet aux noix et aux raisins secs

La boulangerie vise un public de consommateurs avertis, soucieux de manger bon et bio. La réputation de ses pains n'est plus à faire. Les horaires sont devenus plus raisonnables, Kathleen ne boulange plus la nuit durant. "On pourrait vendre plus et moins cher si on utilisait de la levure mais ça ne nous intéresse pas. Nous n'avons pas du tout l'intention d'être présents dans les supermarchés. Tout ce que nous voulons, c'est faire du bon pain, du pain au goût régional qui peut-être n'existerait pas sans la terre, l'air et l'eau du comté de Sonoma".


Kathleen m'a écoutée lui raconter quelques-unes de mes expériences de boulange et par delà sa courtoisie naturelle, j'ai vu ses yeux briller à l'idée que d'autres, dans leur cuisine, faisaient aujourd'hui ce qu'elle avait fait hier, réinterprétant des recettes, en inventant de nouvelles et trouvant un immense plaisir tout simplement à boulanger. Et je suis repartie de Petaluma confortée dans l'idée qu'être boulangère, ça pouvait signifier ouvrir sa propre boulangerie et faire les meilleurs pains du comté, mais ça pouvait tout aussi bien vouloir dire tout simplement faire chez soi du bon pain.


Le pain complet aux 5 graines


Le pain aux graines de potiron

Pour finir, je voudrais partager avec vous le film de la naissance d'une fournée de baguettes. J'ai particulièrement admiré la maestria avec laquelle Tessa transporte le pâton de la table de travail à la couche.











Faute de temps et bien que j'y ai été gentiment invitée, je n'ai pas pu rester jusqu'à ce que les baguettes aient terminé leur deuxième poussée et soient enfournées. Ce sera pour une prochaine visite !

Un aperçu de la collection de bannetons de Della Fattoria

12 commentaires:

  1. Quel blog je vois que tu t'es regalée ce dimanche , je t'embrsse .

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  2. Wow! Les videos sont très sympas. J'aurais aimé voir la mie des baguettes.
    Merci d'avoir partagé cette visite avec nous.
    Jane

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  3. Merci c'est superbe, cela donne vraiment envie d'aller y faire un tour très vite.
    Comment va Victoria?

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  4. La prochaine fois, je m'arrangerai pour être là quand les baguettes sortiront du four !

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  5. Passionnant reportage. J'y retournerai avec plaisir quand j'aurais plus de temps, pour vraiment en profiter à fond. Merci!

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  6. Fantastique ! Je suis en train de faire mon pain de la semaine et je compte bien essayer de mettre romarin + citron + sel dans le prochain, ça doit être à tomber ! Pas de citron Meyer à Nantes toutefois et j'ai cru comprendre que celui-ci avait un goût très différent du citron que l'on trouve sur les marchés français.

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  7. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  8. Bonjour, Isa ! Contente de te revoir sur Bombance et ravie de savoir qu'on te compte désormais parmi les boulangères de la famille. :-) Le citron Meyer - qui est originaire de Chine et a été introduit aux États-Unis au début du sièce dernier - résulte d'un croisement entre citron et mandarine. Il est en saison pendant notre hiver (et j'en ai acheté en janvier dernier qui étaient quasiment orange). En ce moment, ils sont jaunes et si leur chair est encore très acide, leur zeste, lui, est déjà très parfumé. C'est sans doute ce qui permet aux boulangers et chefs de Californie de les utiliser toute l'année.

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  9. Ou peut-on les trouver? Est-il écrit sur l'étiquette "citron Meyer" (en anglais pour moi). Est-ce que le goût est très différent?

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  10. Bonjour, AC ! Je ne crois pas qu'on les trouve dans le commerce en cette saison car même en Californie, je n'en ai pas vu (sauf au marché Slow Food à San Francisco). Par contre, j'en ai observé plein sur les arbres, donc une belle récolte se prépare. Par chez nous, on les trouve en hiver au supermarché du coin et ils sont vendus par quatre, sous emballage. L'étiquette dit "Meyer Lemons". Oui, le goût est très différent, infiniment plus parfumé que celui d'un citron ordinaire, vVéritablement un mélange de citron et de mandarine. C'est pourquoi ces citrons sont aussi prisés. Si je me souviens bien, c'est Alice Waters qui les a remis à l'honneur. Avant elle, les citronniers Meyer étaient surtout utilisés à des fins ornementales.

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  11. Merci de ta réponse. Je vais regarder attentivement autour de moi. J'espère que vous allez tous bien.

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  12. AC, si tu veux en savoir plus long sur les citrons Meyer, jette un coup d'oeil au numéro de novembre de Fine Cooking (p. 78). Il est en vente en ce moment et comme tu habites du même côté de l'Atlantique que moi, tu ne devrais pas avoir de mal à le trouver dans les kiosques.

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