29 septembre 2008

Wave Hill Breads...

...ou la petite boulangerie au grand pain


Rien ne prédisposait Margaret Sapir et Mitch Rapoport au métier de boulanger. Tous deux dotés d'un MBA, ils évoluaient chacun de leur côté depuis 20 ans dans le monde des affaires lorsque l'envie de créer ensemble leur propre petite entreprise est devenue irrésistible. Ils se sont d'abord lancés dans l'aventure des "dotcom" en dirigeant des séminaires en ligne, mais un jour, à Stowe au Vermont, ils ont goûté dans un restaurant un pain qu'ils ont trouvé extraordinaire. Ils ont demandé à rencontrer le boulanger, Gérard Rubaud (l'article est en anglais mais vous en trouverez ici la traduction par Google Translate, qui a le grand mérite d'être désopilante), et leur vie a changé du tout au tout.
Pour commencer, le couple (ou plutôt la famille car leur fils de 12 ans a suivi le stage avec eux) est entré en apprentissage, passant plusieurs longs week-ends auprès de Gérard à apprendre le métier. Au total, ce sont 25 jours de leçons particulières qu'ils ont ainsi accumulés. Rubaud ne fait que du pain de campagne mais selon deux méthodes différentes, au levain et sur poolish. Margaret et Mitch ont adopté et sa recette (qu'ils ont quelque peu adaptée) et son principe d'une pâte unique, et ils ne travaillent que sur poolish. Pour différentes raisons et surtout parce qu'ils veulent pouvoir garantir à leurs clients qu'aucun ingrédient susceptible d'être une source de contamination par les allergènes n'entre dans leur fournil, ils se cantonnent à une seule pâte. Par contre, à partir de la même recette, ils produisent plusieurs pains différents: miches, demi-baguettes, ficelles, épis, pains décorés, etc. Tous sont façonnés à la main.
Du sel de mer purifié et trois farines entrent dans la composition de leur pâte: farine Sir Galahad de la King Arthur Flour Company, issue de la mouture de blé de printemps et riche en gluten (taux de cendre: 0, 52 et taux de protéine: 14,2) et farines complètes de seigle et d'épeautre obtenues à partir de grains bio qu'ils moulent eux-mêmes tous les jours. Plus la farine est fraîche, plus les organismes vivants (ce que l'on appelle la "levure sauvage" car elle est issue du grain lui-même) qu'elle renferme sont actifs, explique Margaret, et en effet, dans sa boulangerie, elle utilise moins de 3 cuillérées à soupe de levure instantanée (SAF) pour 75 pains d'environ une livre. Autrement dit, c'est la levure sauvage qui fait le plus gros du travail.




seigle

La belle couleur crèmeuse de la mie est attribuable en partie à l'épeautre

La boulangerie est équipée d'un pétrin mécanique dans lequel sont mélangés à vitesse lente tous les ingrédients de la pâte jusqu'à absorption complète de l'eau par la farine. Suit un léger pétrissage puis une longue fermentation (pointage) dans un coffre à l'ancienne en bois d'érable et de chêne fabriqué spécialement pour la boulangerie par Yves Labbé, chef originaire de Provence qui a la passion du travail du bois. Monté sur des roulettes, ce coffre est doté d'un système hydraulique actionné par une pédale qui permet de l'amener au niveau de la table de travail.



C'est également Labbé qui a fabriqué les étagères en chêne sur lesquelles repose le pain à sa sortie du four.



Si le pétrin est allemand, le four à injection vapeur, un Bongard, est, lui, de conception et de fabrication françaises.


Avec ce matériel de capacité modeste mais de qualité et en appliquant une méthode ancestrale qui mise sur la lenteur pour obtenir un goût complexe, une mie moëlleuse et une croûte craquante (du début de la préfermentation à la sortie du four, la fabrication d'une miche de pain prend une douzaine d'heures), Wave Hill Breads produit en moyenne depuis 2005 entre 300 et 750 pains par jour (soit entre 4 et 10 fournées, parfois 12), selon la demande et les commandes.
La boulangerie est en effet présente sur 16 à 18 des marchés dits "fermiers" qui éclosent aux alentours de juin à fin octobre (voir ici la liste des points de vente). Toute l'année, elle livre à des supermarchés gourmets aussi bien au Connecticut que dans l'État de New York. Le jour de ma visite, un jeudi, il pleuvait des cordes et la météo annonçait un sale temps pour tout le week-end. Immédiatement Margaret a décidé de produire une fournée de moins pour le surlendemain. Quand il pleut, il n'y a pas foule sur les marchés fermiers et bien que la boulangerie ait trouvé des moyens ingénieux d'utiliser les invendus (elle fabrique notamment pour la salade ou pour la soupe d'excellents croûtons aromatisés au sumac, au thym et au poivre noir qu'elle vend ensuite en sachets), autant éviter les surplus.


Margaret avec un pain fantaisie
La boulangerie travaille de nuit. Je n'ai donc pas pu l'observer en pleine activité. Ce sera peut-être pour une autre visite si j'arrive à me lever suffisamment tôt. Margaret et Mitch ont en effet choisi de ne pas utiliser la méthode de la pousse contrôlée (qui consiste à laisser la pâte lever au froid durant l'une des phases de fermentation). Comme tant d'autres, ils pourraient le faire et le faisaient d'ailleurs au tout début, si j'ai bien compris. J'ai vu le grand placard réfrigérant, aujourd'hui débranché, qui sert maintenant d'espace de rangement; mais ils trouvent meilleur le pain fabriqué selon les méthodes traditionnelles et, comme les boulangers d'autrefois - qui n'avaient pas accès à la réfrigération - ils travaillent au rythme des pousses successives.
À l'intérieur du fournil, la température se maintient aux alentours de 75 à 80 degrés F (24 à 27 C) lorsque le four est allumé; les pâtons fermentent dans une chambre tiède. Etant donné que l'une des parois est en fait une vitrine donnant sur l'extérieur, j'imagine qu'autrement, et surtout par temps froid, les pousses seraient interminables. Je vois bien la différence chez moi maintenant que l'automne est là. Tant que le chauffage ne sera pas allumé, les pains lèveront beaucoup plus lentement qu'en été.
Aujourd'hui Mitch et Margaret ne passent plus la nuit au fournil que de temps à autre, quand il faut donner un coup de main. Ils ont engagé une petite équipe qui travaille pour eux. Leur rôle est maintenant de trouver de nouveaux points de vente, aussi bien à New York qu'au Connecticut, et de contrôler que la qualité reste constante. Mais le maître-boulanger, James McNamara, a travaillé pour Abe Faber, propriétaire de la boulangerie Clear Flour et l'un des dirigeants de la Bread Bakers Guild of America, ainsi que pour Daniel Leader de Bread Alone. Dans le métier, cette carte de visite équivaut à des lettres de noblesse. Le fournil demeure en bonnes mains.

4 commentaires:

  1. J'ai beaucoup apprécié ce poste. Le maître-boulanger, James, est un très bon ami à moi. Il est très talentueux et qui travaillent dur boulanger. (pardon mon mauvais français)

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  2. Bonjour, Steve, et merci de ton petit mot. Où as-tu rencontré James?

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  3. Coucou MC,

    Encore une fois tu es dans le "coin" mais pas assez près pour qu'on puisse se rencontrer! Dommage.
    J'ai visité la boulangerie de Poilane et eux non plus ils n'utilisent pas la fermentation retardée au frais. J'ai gouté leur pâte fermentée et elle était vraiment bonne... le pain aussi d'ailleurs (mais pas meilleur que ce qu'on peut faire à la maison :-)
    Sympa ton reportage, merci! Et bon séjour.
    Jane

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  4. MC,
    J'ai rencontré James à "Wheatberries", une boulangerie, une fois il a possédé et exploité ici dans Massachusetts. Il était très aimable, me montrant comment il cuit son pain. Nous avons été amis depuis toujours.

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