28 octobre 2008

Quelques objets du café

Une fois n'est pas coutume, si vous le voulez bien, aujourd'hui au lieu de parler pain*, on va parler kawa! Lors de mon dernier voyage en Europe, j'ai en effet eu l'occasion de voir l'expo ci-dessous. Elle a été prolongée jusqu'au 30 novembre, donc si d'ici là, vous vous trouvez en Suisse aux alentours de la Chaux-de-Fonds, allez-y, ça vaut le coup...


(L'affiche nous montre un torréfacteur de campagne)

...d'autant qu'elle est hébergée dans un lieu magnifique, le Musée d'horlogerie du Locle.



Pourquoi un musée d'horlogerie consacre-t-il une exposition aux objets du café? J'ai trouvé la réponse (et toutes les infos qui suivent) dans le catalogue de l'exposition. Selon Cécile Aguillaume, conservatrice du Musée et auteur dudit catalogue, il existe de nombreux liens entre l'univers du café et celui de l'horlogerie. Les moulins à café recèlent des trésors d'ingéniosité micromécanique et de nombreuses entreprises horlogères ont fabriqué des moulins à café lorsqu'il s'agissait de diversifier leurs produits. Sans compter le fait que le café est une boisson qui, au XVIIIe siècle, s'est très vite répandue dans les montagnes neufchâteloises, de pair avec l'essor de l'horlogerie.
Le catalogue nous apprend qu'au temps jadis, la boisson que l'on appelait café était plus ou moins adultérée selon le niveau économique et social du consommateur. Il n'était pas rare par exemple que, dans les milieux moins favorisés, on mélangeât au café du froment ou du seigle, de l'orge ou encore des carottes desséchées et rôties avant de le consommer additionné de lait au moment du repas.
Certains nantis allèrent même jusqu'à déplorer la consommation du café par les pauvres au motif que le café était un article d'importation dispendieux. Ce à quoi répondit un dénommé David-Guillaume Huguenin dans les Lettres écrites de la Brévine en 1816 :
"J'ai entendu bien des gens... reprocher aux pauvres leur café, mais je vous assure qu'après avoir vu les choses de près et par moi-même, je crois que c'est à tort qu'on les accuse de gourmandise, la même poudre est recuite plusieurs fois dans une légère poêle en fer battu, soutenue au dessus de la flamme par trois jambes, et la nouvelle que l'on y ajoute à chaque fois est très peu de chose ; encore une partie de cette addition se compose de carottes rôties, de chicorée ou de glands préparés.
Il est vrai qu'avec ce café le pauvre fait une plus grande consommation de pain que s'il déjeûnait (sic) ou soupait avec de la viande et des légumes, mais d'un autre côté il faut aussi mettre en compte le temps, la dépense du bois et la santé. Vingt minutes au plus et quelques échalas suffisent à une femme pour préparer son déjeûner ou son souper, laver ses tasses après le repas et ranger son petit service.
Il fallait jadis toute la journée d'une femme pour nettoyer et laver son légume: il lui fallait quelques brassées de gros bois pour faire cuire sa marmite sur un grand feu, pendant quatre ou cinq heures, nécessaires pour amollir ces viandes salées et desséchées à la cheminée, en sorte que tout compte fait, si St-Domingue ou la Martinique enlèvent ici quelques milliers de francs, on les regagne presque sur l'économie des forêts, et si l'on mange un peu plus de pain, on le regagne encore sur le temps; c'est qu'ici les femmes n'ont point de servantes et qu'elles savent gagner de l'argent".
Autrement dit, on pouvait laisser les pauvres boire du café parce que, d'abord, s'il figurait souvent sur leur table, ils le faisaient bouillir et rebouillir et en plus ils le diluaient, donc la quantité véritablement consommée était faible et, surtout, parce qu'en libérant la femme d'une partie de ses tâches traditionnelles, ce nouveau mode d'alimentation - par ailleurs meilleur pour la santé car, selon Huguenin, les repas café-tartines n'entraînaient pas de digestions lentes et difficiles comme les ragoûts et autres soupes d'antan - lui permettait d'exercer un métier rémunéré en plus de ses occupations ménagères. Je rêve !
Toujours est-il que plus l'on buvait de café, plus il fallait créer d'objets pour le préparer et c'est à ces objets qu'est consacrée l'expo.
Je suis loin d'avoir tout photographié mais voici, en vrac, quelques moulins qui m'ont intriguée, séduite ou attendrie :


Moulin en fonte à deux roues, "Philadelphia"
États-Unis, période 1890-1920 (coll. La Semeuse)


Meule à café africaine
modèle encore couramment utilisé dans certains pays d'Afrique
(Coll. La Semeuse)


Moulin en tôle d'acier emboutie et peinte, années 1920 environ
typique de la production de masse du début du XXe siècle
(Coll. La Semeuse)


Moulin à colonne, fin des années 1800, forme très appréciée au XIXe siècle
et dont la forme s'est longtemps perpétuée en particulier en France
(Coll. La Semeuse)


Moulin militaire de campagne, France, période 1914-1918
(Coll. La Semeuse)

Les lecteurs de ma génération ont certainement en mémoire les moulins en bois à petit tiroir que l'on tenait serrés entre les cuisses lorsqu'on moulait le café... J'ai encore chez moi celui de mes grands-parents.
Le catalogue nous rappelle que le café doit avoir été fraîchement torréfié pour que la boisson atteigne la qualité espérée et qu'avant l'invention des emballages modernes, cet état de fraîcheur ne pouvait être conservé que quelques heures. C'est pourquoi de nombreux consommateurs de café ont longtemps préféré griller eux-mêmes leurs grains. En revanche, le café vert se conserve indéfiniment et, toujours selon le catalogue, il arrive encore aujourd'hui qu'après être tombés par hasard, en fouillant dans quelque grenier oublié, sur une réserve remontant à la deuxième guerre mondiale, des habitants du coin l'apportent à La Semeuse pour la faire torréfier.
Je me souviens que, dans mon enfance, chez les mêmes grands-parents (qui habitaient alors la campagne normande), nous torréfions le café nous-mêmes. Mon père rapportait du Brésil (où il travaillait une partie de l'année) du café vert qu'il rôtissait ensuite, selon les besoins, à l'aide d'un petit torréfacteur à tambour placé dans l'âtre d'une vieille cheminée où pétillait un feu de bois. Les arômes étaient divins, même pour le petit nez d'une enfant qui n'avait encore jamais goûté au breuvage.
J'ai gardé pour la fin de la visite le clou de cette petite exposition, à savoir Aladin, magnifique automate commandité par La Semeuse en 2000 à l'occasion de son centenaire et réalisé par l'automatier sculpteur François Junod**, à partir d'un bibelot de la collection privée de Marc Bloch, patron de l'entreprise (j'ai inséré quelques photos de ce bibelot à la fin du clip vidéo).

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Enfin, je ne résiste pas au plaisir de vous citer Alphonse Allais: "Le café est un breuvage qui fait dormir quand on n'en prend pas". À bon entendeur, salut ! :-)

* Il existe d'ailleurs plus de rapports qu'on le croit entre le pain et le café et pas seulement parce que l'on trempe souvent ses tartines dans un bol de café au lait ! La caramélisation des sucres et de l'eau - dite réaction de Maillard - est ce qui donne son goût à l'un comme à l'autre. Et dans les deux cas, le savoir-faire de l'artisan joue un rôle de premier plan. Il s'agit en effet d'interrompre la cuisson du café comme celle du pain juste au bon moment pour obtenir le maximum de saveur.
** Ceux qui souhaiteraient en apprendre davantage sur l'art de Junod peuvent aller visionner sur YouTube le clip du Forum des 100 François Junod : dans l'atelier d'un magicien ou celui de Luxe.TV, Les automates de François Junod en Suisse.

27 octobre 2008

Pain aux trois chocolats et à l'huile de café




Moi qui vous disais combien il est difficile de revenir à la levure quand on a tâté du levain, eh bien, je l'ai fait hier et le résultat est plus que plaisant. Il est carrément très bon ! Bien sûr il ne s'agit pas du tout du même genre de pain et je sais qu'il se conservera moins longtemps. Mais tel quel, c'est un excellent choix pour le petit-déjeuner. Bien caramélisée, la croûte craque sous la dent et la mie - légère et dans laquelle on sent à peine le sucre - offre un éventail de goûts chocolatés avec un petit arôme de café sans qu'aucune saveur ne prédomine vraiment. Essayez et vous m'en direz des nouvelles !

Ingrédients pour un grand pain (moule à cake Ikéa de 30 x 11,5 cm)
270 ml de lait d'amandes allégé
1 oeuf battu
580 g de farine à pain
20 g de sucre cristallisé
40 g de poudre d'amandes
1/2 cc de sel
2 cs d'huile de café (j'ai utilisé de l'huile de la marque La Semeuse rapportée de Suisse. En l'absence d'huile de café, on peut utiliser de l'huile d'amandes et remplacer 2 cs du lait d'amandes par 2 cs de café bien fort ou d'espresso)
1 cs de poudre de cacao non sucrée
2 cc de levure rapide SAF
40 g de grué de cacao
90 g de pépites de chocolat noir (n'ayant pas de pépites de chocolat sous la main, j'ai utilisé de petits disques de chocolat noir de la marque Jacques Torres que j'ai hachés au couteau)
Sucre glace (facultatif)

Méthode:
  1. Mélanger tous les ingrédients sauf les deux derniers dans un grand bol en ajustant la quantité de liquide et de farine selon les besoins
  2. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse
  3. Y incorporer le grué de cacao et les pépites
  4. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit redevenue bien lisse
  5. Faire lever dans un grand bol préalablement vaporisé d'huile et recouvert d'un torchon (ou dans un seau à pâte)
  6. Lorsque la pâte a doublé de volume, la former en rouleau de la taille du moule et la placer dans le moule
  7. Laisser pousser (à l'intérieur d'un sac en plastique transparent ou recouverte d'un torchon) jusqu'à ce que la pâte ait à nouveau bien gonflé
  8. Allumer le four (450 F/232 C)
  9. Faire cuire le pain dans son moule pendant 45 minutes (en chapeautant le pain d'une feuille de papier alu au bout de 30 minutes pour éviter que le dessus ne brûle)
  10. Laisser refroidir et, si on le désire, saupoudrer de sucre glace avant de déguster.

25 octobre 2008

Conservation du levain (suite mais toujours pas fin)

FloMakanai et moi avons passé trois jours ensemble récemment et comme vous pouvez vous en douter, nous avons abondamment discuté levain.
Flo a essayé ma méthode - qui consiste à conserver en permanence à peu près un litre de levain liquide au réfrigérateur, à le sortir la veille du jour où l'on compte faire du pain, à lui donner alors 100 g de farine ordinaire non blanchie et 75 ml d'eau en remuant bien avec une cuillère en bois et à le laisser reposer toute la nuit.
Ce qui nous a frappées, c'est non seulement à quel point nos méthodes différaient (voir la méthode de Flo dans son billet du 20 octobre) mais surtout le fait qu'elles n'étaient pas interchangeables, en ce sens que ce qui marche dans mon cas n'a pas du tout marché pour Flo. Son levain est devenu tout raplapla. Est-ce dû à l'eau, à la farine ou à l'air ? Je ne sais pas. Tout ce que je sais (et ça n'a rien à voir avec la boulange), c'est que mes cheveux - lesquels bouclent naturellement de ce côté-ci de l'Atlantique- se transforment en semi-baguettes de tambour hirsutes en Ile-de-France. Et ça, c'est sûrement dû à l'eau... ;-)
Quoi qu'il en soit, à mon retour chez moi, hier en fin de journée, comme mes deux levains (le ferme et le liquide) étaient restés oisifs au réfrigérateur pendant plus de trois semaines et que je voulais boulanger dès ce matin, j'ai nourri mon levain liquide (dans les proportions indiquées plus haut) une fois vers 18 heures et une fois vers 22 heures. Je n'ai nourri mon levain ferme qu'une fois (en y ajoutant au pif deux cuillérées à soupe de farine et, en guise de liquide, le levain liquide qui nappait la cuillère en bois).
Je savais déjà que le levain liquide aurait survécu (il avait une fois attendu 5 longues années au réfrigérateur sans que je m'occupe du tout de lui et repris le service sans problème ensuite) mais je ne savais pas s'il serait prêt ou non pour une boulange matinale. Quant au levain ferme, franchement, je n'étais pas sûre du tout de le retrouver vivant. Eh bien, dans les deux cas, la réponse a été positive, comme vous pouvez en juger par les photos ci-après.







24 octobre 2008

Alexandre Dumas et le pain

Vous avez peut-être lu Les Trois Mousquetaires, La Tulipe noire ou Le Comte de Monte-Cristo mais saviez-vous que le très prolifique auteur de ces trois romans et de dizaines d'autres était aussi non seulement un fin gourmet mais un excellent cuisinier ? Il avait appris tout petit dans les jupes de sa mère et de sa grand-mère (ses grand-parents maternels étaient aubergistes) et il cuisiné toute sa vie avec passion pour sa famille et ses nombreux amis. Il a même écrit un Grand Dictionnaire de cuisine, encore inachevé à sa mort en 1870 mais qu'Anatole France s'est chargé de terminer et faire publier.
Ayant visité le château de Monte-Cristo à Marly, près de Paris, lors de mon dernier séjour en France, j'ai eu envie de voir ce que Dumas disait du pain. Voici donc l'entrée Pain du Grand Dictionnaire. Comme vous voyez, on n'a guère appris depuis !

"Dans la plupart des pays civilisés, la nourriture de l'homme se compose en grande partie de pain que l'on prépare suivant les productions du pays, soit avec du froment, ou avec du seigle, du maïs, etc.
Pour que la farine puisse fournir un pain convenable, il faut qu'elle contienne une assez grande proportion de gluten, et plus elle en contiendra, plus le pain sera supérieur. Lorsque la pâte de farine, convenablement préparée, est abandonnée à elle-même dans des circonstances convenables, il s'y développe une fermentation alcoolique qui donne lieu au dégagement d'une quantité de gaz acide carbonique ; le gluten que renferme cette pâte formant un réseau extensible, retient en grande partie le gaz carbonique qui soulève ainsi la masse et la rend légère et poreuse ; quand ensuite la cuisson la solidifie, cette pâte reste avec les mêmes caractères et fournit un bon pain. Le gluten, réparti dans la farine, s'imbibe d'eau et forme une espèce de membrane qui donne à la pâte du froment l'élasticité qui la caractérise ; c'est elle également qui retient le gaz que produit la fermentation.
On dit communément que le pain, pour être bon à manger, doit avoir un jour ; que la farine, pour faire la pâte, doit avoir un mois ; et que le grain doit avoir un an avant de le faire moudre ; mais pour tout le monde, le pain est généralement bon lorsqu'il est tendre et tout à fait refroidi. Il n'y a guère que le pain de millet qui soit bon chaud. Quoique la panification systématique ne soit pas du ressort de la cuisine, nous croyons devoir donner quelques notions précises et succinctes sur la théorie du boulanger. On trouve partout du blé, de la levure et de la farine de froment ; mais il y a des pays où le pain fabriqué par les nationaux n'est pas mangeable, et un de nos amis, M. Drouet, sculpteur, qui a beaucoup voyagé dans quelques-uns de ces pays, nous disait un jour qu'il avait été obligé pendant très longtemps de manger des pommes terre au lieu de pain, ce dernier étant détestable.
La qualité du pain, comme nous l'avons déjà dit plus haut, dépend de sa levure et de sa cuisson, mais principalement de sa levure ; c'est à elle qu'on doit toujours attribuer son plus ou moins de bonté. L'opération de la levure consiste à garder un peu de pâte jusqu'à ce que par une sorte de fermentation spiritueuse qui lui est particulière, elle se soit gonflée, raréfiée et ait acquis une odeur et une saveur qui ont quelque chose de vif, de piquant et de spiritueux mêlé d'aigre. On pétrit exactement cette pâte fermentée avec la pâte nouvelle, et ce mélange détermine promptement cette dernière pâte à éprouver elle-même une pareille fermentation, mais moins avancée et moins complète que celle de la première. L'effet de cette fermentation est de diviser, d'atténuer la pâte nouvelle, d'y développer beaucoup de gaz qui, ne pouvant se dégager entièrement à cause de la ténacité et de la consistance de la pâte, y forment de petites cavités, la soulèvent, la dilatent et la gonflent, ce qui s'appelle la faire lever, et c'est par cette raison qu'on a donné le nom de levain à la pâte ancienne qui détermine tous ces effets.
Lorsque la pâte est ainsi levée, elle est en état d'être mise au four où, en se cuisant, elle se dilate davantage par la raréfaction des gaz ; et puis elle forme un pain léger, complètement différent de ces masses lourdes, compactes, visqueuses et indigestes que donnent la cuisson de la pâte qui n'est pas bien levée.
L'invention d'appliquer à la fermentation de la pâte la levure de bière ou le résidu des vins de grains, a procuré encore une nouvelle matière très propre à améliorer le pain ; c'est l'écume qui se forme à la surface de ces liqueurs pendant la fermentation dont on use en guise de levain ; cette écume introduite et délayée dans la pâte de farine la fait lever encore mieux et plus promptement que le levain ordinaire ; elle se nomme levure de bière ou simplement levure, et nous en avons parlé à son article. C'est par son moyen qu'on fait le pain le plus délicat qui se nomme pain mollet. Il arrive souvent que le gros pain qui a été fait avec du levain de pâte a une saveur tirant sur l'aigre, ce qui est très désagréable ; cela peut tenir à ce que l'on a mis dans le pain une trop grande quantité de levain ou de ce que la fermentation du même levain était trop avancée. On ne remarque jamais cet inconvénient dans le pain fait avec la levure, ce qui vient apparemment de ce que la fermentation de la levure est moins avancée que celle du levain, ou qu'on met plus de sollicitude à la fabrication du pain mollet qu'à celui du pain de ménage. Le pain bien levé et cuit à propos diffère donc absolument d'un pain mal fabriqué, non seulement parce qu'il est beaucoup moins compact et d'une saveur plus agréable, mais encore parce qu'il se trempe aisément et qu'il ne fait pas, quand on l'imbibe, une colle visqueuse, ce qui est d'un avantage infini pour la digestion.
Quant au sel que l'on ajoute à la pâte, il ne sert pas seulement à donner du goût au pain, mais il exerce encore une action en déterminant une plus grande absorption d'eau par la farine, et quelques autres sels offrent cette action à un plus haut degré, mais dans de très petites proportions seulement ; au-delà de certaines limites, ces sels empêchent la pâte de lever aussi bien.
Le levain et le sel offrent donc de grands avantages dans la panification ; ces deux ingrédients consomment tout ce qu'il y a d'impur, donnent à la farine une espèce de cuisson anticipée et à la masse une consistance plus ferme.
Le peuple français est, comme on le sait, celui qui consomme le plus de pain, et c'est sans doute pour cela qu'il y règne moins de maladies ; avantage que plus d'un médecin attribue à l'usage que nous avons de manger beaucoup de pain à nos repas.
Il n'en est pas de même chez les Anglais et les Allemands dont la principale nourriture est la viande ou les pommes de terre ; cela ne veut pas dire que ce régime alimentaire est constamment mauvais, mais il est souvent la cause de maladies putrides. ...

Moyen de faire la levure avec des pommes de terre.
Faites cuire des pommes de terre farineuses jusqu'à ce qu'elles soient bien molles ; pressez, écrasez-les et versez-y assez d'eau chaude pour leur donner la consistance de la levure de bière ordinaire, ajoutez pour une livre de pommes de terre deux onces de mélasse, et quand le tout est chaud, ajoutez-y pour chaque livre de pommes de terre deux grandes cuillerées à soupe de bière. Gardez le tout chaudement jusqu'à ce qu'il ait cessé de fermenter ; et en vingt-quatre heures il sera prêt à être mis en usage. Une livre de pommes de terre produit environ une pinte de levure, et elle se conserve trois mois. Cette levure remplit si bien le but qu'on ne peut distinguer le pain qui en contient de celui qui est fait avec de la levure de bière. Edlin.
« Je crois rendre service à mon état, dit M. Carême, en donnant la méthode de faire le pain d'après les procédés de M. Edlin.
« Les hommes de bouche qui voyagent avec des maîtres amateurs de bonne chère pourront désormais, à l'aide de cette méthode, se procurer du pain frais tous les jours. Cependant nous pourrons en user ainsi toutes les fois que notre service de cuisine n'en souffrira en aucune manière. Or, quand nous habiterons une campagne éloignée ou que les boulangers de province nous donneront du pain de mauvaise manipulation, c'est alors que nous serons heureux de pouvoir offrir à ceux que nous sommes spécialement chargés de bien faire vivre, du pain qui ne le céderait en rien à celui de nos boulangers de Paris. Cela serait fort aimable pour les maîtres, j'en conviens, mais peut-être fort déplaisant pour nous, car le même homme ne peut être à la fois cuisinier et boulanger, mais il doit en charger son aide et le surveiller dans l'opération, à moins que ce ne soit un aide-pâtissier ; alors celui-là doit être l'homme de la chose. »
Comme il y a encore dans les campagnes beaucoup de paysans qui font leur pain eux-mêmes, nous allons donner la méthode la plus simple de le faire.

Méthode pour faire le pain.
Vous mettez la quantité de farine que vous voulez, suivant ce qu'il vous faut de pain : faites une fontaine au milieu et vous mettez dans cette fontaine un demi-quarteron ou plus de levure, faites votre détrempe à l'eau tiède, et de sorte qu'elle soit de la consistance de la pâte à brioche, travaillez bien votre pâte en y joignant deux onces de sel fin délayé dans un peu d'eau tiède, couvrez-la et mettez-la chaudement afin qu'elle puisse fermenter et lever ; la bonté du pain, on ne saurait trop le répéter, dépend des soins donnés à cette partie de l'opération ; après avoir laissé la pâte en cet état une heure ou deux, selon la saison, on la pétrit de nouveau, on la recouvre et on la laisse encore reposer deux heures dans cet état ; puis chauffez le four, et lorsqu'il est bien nettoyé vous divisez la pâte en autant de parties que vous voulez et formez des pains de la forme qu'il vous plaira. Vous placerez ces pains dans le four le plus promptement possible, puis, lorsqu'ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de lui donner une belle couleur jaune".
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13 octobre 2008

Pains d'ailleurs et de partout : Alsace

En Alsace, on voit à la devanture de bien des boulangeries ces petits pains garnis dont l'aspect rappelle celui des galettes fourrées d'Anvers.



On voit aussi de vrais bretzels, comme celui au large sourire dont j'ai tiré le portrait...



...et d'autres, moins authentiques peut-être...



...et, bien sûr, une multitude de kougelhofs (le seul que nous ayons goûté était horriblement sec, si bien que nous n'avons pas été tentés d'en acheter). Il faudrait que je trouve une bonne recette pour essayer d'en faire un.


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12 octobre 2008

Pains d'ailleurs et de partout - Anvers






Tous les dimanches matin se tient à Anvers le Vogelmarkt (littéralement "marché aux oiseaux"), où l'on trouve de tout, depuis des poules et de grands lapins aux longues oreilles tombantes ("Géants des Flandres") jusqu'à des harengs à toutes les sauces et des bigorneaux luisants en passant par du fromage de Hollande, d'immenses poireaux, des écharpes, des détergents, des casseroles, des mandolines, etc. On y trouve aussi du pain et sous l'effet des mouvements migratoires Sud-Nord des dix dernières années, ce pain s'est bien diversifié.
À côté du traditionnel verdoemeke ("petit damné") au seigle et aux raisins et des gaufres de Bruxelles ou de Liège, on voit maintenant des rangées de pains marocains blonds et dodus, des piles de pitas et un pain plat allongé qui rappelle vaguement le pain afghan.
On trouve aussi de longues lignes de pains ronds et brillants dont la croûte rappelle celle du bretzel et qui semblent fourrés au "cream cheese". J'ai oublié de demander ce que c'était. Si vous le savez, merci de me le faire savoir !



09 octobre 2008

Perles à savourer

Vu sur la carte du très chic Hilton d'Anvers (Belgique) où nous avions été invités à déjeuner !



Littéralement : "fesse de canard confite dans le sucre avec purée de pommes de terre de chou (sic) et oignons marinés"... (au lieu de "cuisse de canard confite avec purée de chou et oignons marinés", comme le dit le néerlandais) et "poisson-chat, etc." au lieu de "loup de mer, etc."




Et ici "pâte feuilletée avec frites" au lieu de "bouchée à la reine avec frites"... Miam! On en mangerait !



04 octobre 2008

Après les enfants et petits-enfants...


...les collines dorées de Californie, les vastes plaines du Midwest et les forêts rousses de la Nouvelle-Angleterre, ce sont aux parents que nous allons rendre visite, de l'autre côté de l'Atlantique cette fois. Je ne serai donc pas beaucoup présente sur Bombance pendant les trois semaines à venir (en partie faute d'un accès quotidien à l'Internet) mais j'espère bien avoir l'occasion de voir, goûter, lire ou photographier quelque chose qui pourrait vous intéresser. Alors, ne perdez pas patience et revenez voir régulièrement !
Et non, ce n'est pas que j'ai oublié d'afficher la recette du gâteau au levain et aux prunes que vous voyez sur la photo, c'est qu'il était beaucoup plus photogénique que savoureux ! Bien trop sec, de mon point de vue... La prochaine fois, il faudrait soit tourner les prunes dans l'autre sens pour que leur jus s'écoule à l'intérieur du gâteau, soit utiliser un fruit plus juteux (des poires par exemple)... Copie à revoir, élève Banette !
À bientôt !

03 octobre 2008

Couronnes aux poires et au cassis




Voilà l'automne revenu ! J'ai beau essayer de croire encore à l'été (et il a fait tellement doux récemment que le doute était permis), il est indéniable que les feuilles commencent à dorer, les fleurs à se faner et les potirons à surgir de toutes parts. Ça ne serait rien (l'automne est peut-être la plus belle des saisons "dans le Nord de l'Amérique" - comme vous le savez déjà si vous avez écouté Joe Dassin dans L'Été indien) si je ne savais qu'inexorablement l'hiver suivra, puis cet interminable printemps du Nord-Est des États-Unis où il pleut et il grisonne et tout est terne, terne, terne...
Mais bon, pour l'instant, c'est l'automne et la saison des poires et, une fois n'est pas coutume, j'ai eu envie de faire des infidélités à mes levains et de nous faire des couronnes de saison à la levure !
Pourquoi de la levure ? Parce que j'étais en train de feuilleter The Book of Bread de Judith & Evan Jones, l'un des tout premiers livres de boulange que j'aie jamais achetés (avant de savoir que l'on pouvait créer et conserver son propre levain, que dis-je? avant même de savoir que le levain existait encore en dehors de notre mémoire collective), et qu'une bouffée d'attendrissement m'est remontée au coeur en pensant à la boulangère non initiée mais déjà passionnée que j'étais alors, et aussi parce que le ton du livre est éminemment sympathique. Judith Jones fut l'éditrice de chez Knopf qui a travaillé avec Julia Child à la publication de Mastering the Art of French Cooking et son mari, Evan, était journaliste et écrivain. Tous deux étaient grands amateurs de bonne chère.
J'avais sous la main quatre poires qui commençaient à battre de l'aile et je me suis dit que ce serait les sauver d'une fin ignominieuse que de les incorporer dans un pain. Parce que je suis incapable de suivre une recette à la lettre, j'ai aussi pensé que j'avais un sachet de grains de cassis secs de chez Trader Joe's que je n'avais pas encore réussi à caser. Or chacun sait que la poire et le cassis vont très bien ensemble.
Il n'en a pas fallu plus... Voici donc mon adaptation et ma traduction (très libres) de la recette de pain aux poires des Jones:

Ingrédients (pour 2 couronnes) :
2,5 cc de levure sèche en granulés
78 ml d'eau tiède
280 g de poires crues, pelées et réduites en purée
1/4 de cc de poivre noir moulu
2 cs de miel
1/2 cc de sel de mer
2 oeufs
500 à 600 g de farine ordinaire non blanchie
70 g de grains de cassis secs
graines de pavot (facultatif)
1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour dorer les pains avant la cuisson

Méthode :
  1. Dissoudre la levure dans l'eau dans un bol de taille moyenne.
  2. Y ajouter la purée de poires, le poivre moulu, le miel, le sel et les oeufs et mélanger énergiquement
  3. Ajouter 300 g de farine et mélanger à nouveau pendant une minute
  4. Ajouter suffisamment du reste de la farine pour que la pâte devienne difficile à manier. La transférer sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant 5 minutes en ajoutant de la farine si nécessaire jusqu'à ce que la pâte soit brillante et lisse (j'en ai ajouté 240 g)
  5. Mettre la pâte dans un bol préalablement huilé et la laisser gonfler, couverte, jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 heure et demie)
  6. La sortir et former deux boules.
  7. Façonner chacune de ces boules en couronne (j'ai choisi de diviser l'une d'elles en huit petites boules et de les arranger en cercle autour d'un ramequin en pyrex renversé préalablement huilé pour éviter que le trou du milieu ne se referme lors de la cuisson)
  8. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif)

  9. Disposer les deux couronnes sur une plaque à pâtisserie revêtue d'un papier sulfurisé, mettre la plaque dans un sac en plastique, souffler dans le sac, le fermer et laisser les pâtons gonfler pendant 45 minutes à une heure
  10. Quinze minutes avant la fin de la poussée, allumer le four sur 350 F/177 C
  11. Dorer les pâtons au pinceau avec le jaune d'oeuf battu dans le lait
  12. Enfourner et laisser cuire 35 minutes ou jusqu'à ce que les couronnes soient bien dorées
  13. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster
Verdict : un pain goûteux tout à fait adapté à un petit déjeuner d'automne (surtout tartiné de confiture de cassis). Mais la prochaine fois, je diviserai par deux les proportions de la recette. Je ne vois pas trop l'intérêt de faire deux couronnes à la fois quand on n'est que deux. J'en ai mis une au congélateur. On verra si elle sera aussi bonne dans quelques semaines. Quant au cassis de Trader Joe's, il est bien meilleur cuit dans un pain que tout sec au sortir du sachet, ce qui est bon à savoir car j'avais bien failli le mettre à la poubelle tant je le trouvais sans intérêt.

01 octobre 2008

Quiche aux betteraves



J'avais rapporté 5 betteraves du marché, 3 orange (jaunes à l'intérieur, superbes) et 2 rouges, et je me demandais bien quoi faire avec quand, en feuilletant un de mes vieux livres de cuisine, Quiche & Pâté de Peter Kump (aujourd'hui épuisé) à la recherche d'une autre recette, je suis tombée en arrêt devant une quiche aux betteraves. Mais, dans la recette de Peter Kemp, qui s'est inspiré d'un livre de cuisine italien du XVIIIe siècle, les betteraves sont rôties au four, râpées, sautées dans du beurre puis mélangées à de la crème fraîche et à du parmesan râpé avant d'être versées dans le fond de tarte. Or mes betteraves étaient bien trop jolies pour que je les râpe !



Après les avoir fait rôtir au four (à 350 F/177 F) pendant près de 2 heures, je les ai donc tout simplement coupées en tranches fines et rangées dans le fond de tarte en cercles concentriques.


Je n'ai pas utilisé de crème fraîche (je n'en avais plus) mais du lait écrémé. J'ai râpé ce qui nous restait de Pecorino, ainsi qu'un bout de fromage de brebis de Beaver Brook Farm et j'ai ajouté de la noix muscade.



Ingrédients (pour 6 personnes):
pâte brisée (voir ici pour la recette que j'ai utilisée. Attention, elle ne vaut que pour les farines américaines. Si vous utilisez d'autres farines, mieux vaut vous reporter à votre recette de pâte brisée habituelle)
450 g de betteraves (si possible de variétés différentes), préalablement lavées, rôties au four, puis pelées et coupées en rondelles fines
235 dl de lait écrémé
3 oeufs
100 g de fromage râpé
fromage de yaourt de chèvre (facultatif)

Méthode:
  1. Allumer le four à 375 F/190 C
  2. Garnir de pâte brisée un moule de 30 cm de diamètre, le tapisser de papier alu ou sulfurisé, l'emplir de petits cailloux (prélablement lavés) ou de haricots secs et le faire cuire une demi-heure. Enlever les cailloux et le papier, ramener la température du four à 350 F/177 C et laisser dorer encore 5 minutes
  3. Verser le lait dans un bol, y ajouter les oeufs et un tiers du fromage, y ajouter 2 cs de fromage de yaourt de chèvre (facultatif), bien mélanger, saler (légèrement), poivrer et râper dedans un peu de noix muscade
  4. Garnir le fond de tarte avec les betteraves
  5. Verser l'appareil dans le fond de tarte
  6. Faire cuire 30 à 35 minutes (jusqu'à ce que le mélange lait-oeufs ait bien pris)
  7. Déguster chaud ou tiède.
La quiche était exquise mais j'aurais aimé qu'elle soit aussi jolie à sa sortie du four qu'avant que je n'ajoute le mélange oeufs-lait-fromage. Si vous avez une idée sur la façon dont on pourrait obtenir ce résultat, merci de m'en faire part !
Nous l'avons dégustée accompagnée d'épinards à la turque et de fromage de yourt de chèvre battu avec un peu de sel et d'ail écrasé.

Épinards à la turque

C'est à Martha Shulman, du New York Times, que je dois l'idée. J'ai lu son article et ça a fait tilt! Non seulement j'avais des pousses d'épinard achetées de la veille dans mon réfrigérateur mais j'avais aussi du yaourt de chèvre en train d'égoutter et de se transformer en fromage de yaourt. J'avais de l'ail et j'avais du sel. Je n'avais pas toutes ces belles épices sous forme de graines (par contre j'en avais en flacon déjà moulues, sûrement moins bonnes mais elles feraient l'affaire) et je n'ai jamais réussi à retrouver mes pignes de pin dans le congélateur (pourtant je sais qu'il y en a. Je revois encore le sachet. Où se cachent-t-elles donc ?) .
Mais j'ai décidé de faire quand même la recette car ces épinards me paraissaient tout indiqués avec la quiche aux betteraves, non seulement en raison de leur robe verte (qui va bien avec son teint rubicond) et de leur saveur épicée mais parce que je crois important, sur le plan nutritionnel, de consommer des légumes de couleurs différentes à un même repas. En tout cas, c'est toujours ce que j'ai lu et comme c'est plaisant à la fois à l'oeil et au goût, pourquoi ne pas suivre ce conseil quand on peut ?
Je n'ai pas de photos des épinards (on les voit sur la photo de la part de quiche) parce que, franchement, qui songe à prendre des épinards en photo ? J'ai tout simplement oublié. Quant au fromage de yaourt, il a lui aussi un look relativement discret et du coup, je ne l'ai pas photographié non plus. On le voit également sur la photo de la part de quiche (voir la tache blanche sur la tache verte).
Les épinards aux épices et le fromage de yaourt de chèvre vont très bien ensemble et, réunis, ils accompagnent admirablement la quiche aux betteraves. Essayez, vous verrez !
Le fromage n'est pas compliqué à faire. Il suffit de faire égoutter du yaourt de chèvre, puis de le saler et poivrer et d'y incorporer une gousse d'ail rose (ou blanc) pressée au presse-ail. Le laisser reposer une heure à la température de la pièce.

Quant aux épinards, voici la recette:

Ingrédients (pour 6 et ça ne fait pas de grosses portions) :
1 kg de pousses d'épinards
2 cs d'huile d'olive
1/2 cc de cumin en poudre
1/2 cc de clou de girofle en poudre
1/2 cc de piment de la Jamaïque (allspice), autrefois appelé "quatre-épices" parce qu'"au broyage il développe des senteurs de gingembre, girofle, muscade et poivre" (selon wikipedia.fr),
1/4 de cc de cannelle en poudre
sel
Pour le fromage de yaourt :
300 g de yaourt de chèvre, mis à égoutter au moins 24 heures auparavant et battu à la fourchette (dans mon expérience, le fromage de yaourt de chèvre est beaucoup moins acide que le fromage de yaourt de vache. J'hésiterais donc à encourager les substitutions)
sel, poivre
ail

Méthode:
  1. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse
  2. Y verser les épices (sauf la cannelle)
  3. Ajouter les pousses d'épinard et faire sauter deux ou trois minutes en remuant constamment. Les pousses doivent s'affaisser un peu
  4. Hors du feu, ajouter la cannelle et saler
  5. Servir accompagné du fromage de yaourt de chèvre assaisonné d'ail, salé et poivré