25 octobre 2008

Conservation du levain (suite mais toujours pas fin)

FloMakanai et moi avons passé trois jours ensemble récemment et comme vous pouvez vous en douter, nous avons abondamment discuté levain.
Flo a essayé ma méthode - qui consiste à conserver en permanence à peu près un litre de levain liquide au réfrigérateur, à le sortir la veille du jour où l'on compte faire du pain, à lui donner alors 100 g de farine ordinaire non blanchie et 75 ml d'eau en remuant bien avec une cuillère en bois et à le laisser reposer toute la nuit.
Ce qui nous a frappées, c'est non seulement à quel point nos méthodes différaient (voir la méthode de Flo dans son billet du 20 octobre) mais surtout le fait qu'elles n'étaient pas interchangeables, en ce sens que ce qui marche dans mon cas n'a pas du tout marché pour Flo. Son levain est devenu tout raplapla. Est-ce dû à l'eau, à la farine ou à l'air ? Je ne sais pas. Tout ce que je sais (et ça n'a rien à voir avec la boulange), c'est que mes cheveux - lesquels bouclent naturellement de ce côté-ci de l'Atlantique- se transforment en semi-baguettes de tambour hirsutes en Ile-de-France. Et ça, c'est sûrement dû à l'eau... ;-)
Quoi qu'il en soit, à mon retour chez moi, hier en fin de journée, comme mes deux levains (le ferme et le liquide) étaient restés oisifs au réfrigérateur pendant plus de trois semaines et que je voulais boulanger dès ce matin, j'ai nourri mon levain liquide (dans les proportions indiquées plus haut) une fois vers 18 heures et une fois vers 22 heures. Je n'ai nourri mon levain ferme qu'une fois (en y ajoutant au pif deux cuillérées à soupe de farine et, en guise de liquide, le levain liquide qui nappait la cuillère en bois).
Je savais déjà que le levain liquide aurait survécu (il avait une fois attendu 5 longues années au réfrigérateur sans que je m'occupe du tout de lui et repris le service sans problème ensuite) mais je ne savais pas s'il serait prêt ou non pour une boulange matinale. Quant au levain ferme, franchement, je n'étais pas sûre du tout de le retrouver vivant. Eh bien, dans les deux cas, la réponse a été positive, comme vous pouvez en juger par les photos ci-après.







7 commentaires:

  1. MC, tes levains sont super toniques! Mais tu as nourri ton levain liquide 2 fois à 4 heures d'intervalle, et non 1 seule fois comme tu me l'avais indiqué et donc comme j'ai fait. Peut-être que cela fait une différence?
    Je me demande aussi si ce ne sont pas les différences entre nos farines qui jouent un rôle: mes farines sont toutes bio, céréale seule non traitée donc; les tiennes ne sont pas bio et les farines aux US peuvent contenir des additifs interdits en France dans des farines "ordinaires". Nous en avons parlé, tu m'as dit que ta farine était en ppe sans additif, mais j'ai des doutes, d'après ce que j'ai lu sur les farines US. A creuser?
    De plus, la farine à pain aux US a un taux de protéines, donc, partiellement, de gluten, entre 12 et 14%, souvent. En France, trouver une farine à 11% est difficile. Ma T65 actuelle a un taux de 10g de protéines aux 100g. Or, le gluten est déterminant dans la force du levain (même s'il n'est pas seul en cause). Donc...
    Bref, je ne conseille pas trop ta méthode pour les débutants du levain en France, c'est trop risqué.
    Investigation à poursuivre, chaussons lunettes (c'est déjà fait;-), bérets et ... laissons tomber les pipes au coin du bec pour jouer les détectives!!
    Régale-toi à boulanger à nouveau, maintenant que tu es de retour at home!

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  2. Bonjour, Flo, et merci de ce commentaire informatif ! L'enquête se poursuit, comme tu dis, et elle me passionne autant que toi. Je précise que je n'utilise pas de farine à pain pour nourrir mon levain mais de la farine ordinaire non blanchie de chez King Arthur, dont le taux de protéine s'établit à 11,7 % (d'autres farines ordinaires, un peu moins chères, comme la Pillsbury Best, ont un taux de 10 % environ). J'ai vérifié la composition de ma farine King Arthur et vu qu'elle contenait, outre du blé dur, de la farine d'orge maltée, de la vitamine A - sous forme de niacine, du fer et différentes vitamines B (thiamine, riboflavine et acide folique). Il est très possible que ces fortifiants jouent un rôle dans la force du levain. Toutefois nombre de ceux qui se font leur propre levain ici aux Etats-Unis avec le même type de farine que moi recourent au départ à d'autres ingrédients que la farine et l'eau, en ajoutant soit des grains de raisin (secs ou frais), soit un peu de sucre ou de miel, soit des morceaux de pomme, etc. Or je n'ai jamais eu à le faire.
    Il semblerait que l'eau joue un rôle de premier plan et si, comme toi, je ne conseille certes pas d'employer ma méthode à quiconque essaie de démarrer un levain en France et utilise par définition une farine différente de celles que l'on trouve aux US, je pense par contre que tous ceux qui - quelque soit leur lieu de résidence - ont du mal à constituer ou à garder vivant leur levain auraient grand intérêt à s'intéresser de très près à l'eau dont ils se servent.
    Dans Bread of Three Rivers, petit livre bourré d'informations passionnantes sur les éléments constitutifs d'un (bon) pain, Sarah Mansfield Taber rapporte que, selon les ingénieurs de Lesaffre, il faut que l'eau soit suffisamment dure pour que les minéraux qui y sont en suspension renforcent le gluten (une eau trop douce donne une pâte molle et collante) et qu'elle renferme le moins possible de chlore car le chlore tue les ferments et la levure, qu'elle soit sauvage ou industrielle. Une eau peu ou non javellisée donnera un levain plus énergique et un pain qui lève mieux.
    Je précise par ailleurs que si je n'achète pas de farine ordinaire bio, c'est que son prix est prohibitif (deux fois et demi celui de la farine ordinaire conventionnelle) et que, dans un souci de gestion rationnelle de notre budget bio, je préfère opter bio pour les farines complètes lesquelles, renfermant par définition les parties du grain qui concentrent le plus les pesticides et les insecticides, ont davantage d'impact sur la santé. Néanmoins je suis maintenant piquée par la curiosité et je vais à la première occasion acheter (à prix d'or) un paquet de farine ordinaire bio (après avoir vérifié qu'elle ne contient bien que du blé). Je diviserai mon levain en deux et nourrirai les deux en même temps, chacun avec sa farine. Je vous tiendrai au courant du résultat de l'expérience !
    Quant à ta supposition selon lequel mon levain aurait débordé parce que je l'ai nourri deux fois en l'espace de 4 heures après plus de 3 semaines d'inaction, elle est sûrement fondée mais elle n'explique pas tout car mon levain déborde régulièrement avec allégresse (au point que je le place toujours son bocal sur un plateau pour protéger le comptoir de la cuisine d'un épanchement subit) si, le tenant hors du frigo pour boulanger tous les jours, je le nourris par exemple, deux soirs de suite...

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  3. Que d'infos dans ce commentaire en réponse, chère MC! Merci!
    Je ne suis pas surprise d'apprendre que ta farine "de base" est enrichie à ce point. Je pense que cela change TOUT par rapport aux farines bio sans aucun ajout que l'on utlise en France.
    Sans compter que le blé US est probablement un blé OGM...
    Mais, oui, on en avait déjà parlé, l'eau est certainement à étudier de près aussi.
    Nous finirons bien par trouver TOUTES les explications;-) De mon côté, je vais tâcher de faire des essais, en France, avec des farines US. A suivre!
    D'autre part, tu voudrais bien essayer (à nouveau, car tu l'as déjà fait, je sais bien) la formule 1.2.3 que je viens de mettre sur Makanai, avec tes farines US non bio et un levain 100%? J'ai bien envie de soumettre la formule au forum de The Fresh Loaf... Ca devrait être super intéressant.
    Enfin, je précise pour ceux qui nous lisent qu'en France, on n'a pas trop le choix si on veut boulanger : on doit, ou presque, utiliser des farines bio, car il existe TRES PEU de farines non bio dispo en grandes surfaces (et en plus elles sont fades): que de la T65 et de la T110, autour de chez moi. On ne trouve de seigle, de T80, d'épeautre, de kamut, de 5 céréales etc. QUE bio. La boulangerie ici, en France, est vraiment une autre histoire que ce qu'il est possible de faire aux US.

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  4. Mais c'est un avantage que d'être "contraint" en France à boulanger bio, non ? A moins bien sûr que même la farine ordinaire ne soit très chère dès lors qu'elle est bio ? Je me souviens qu'on a parlé prix mais je ne me rappelle plus la conclusion à laquelle nous étions arrivées quant au coût comparatif des farines entre les USA et la France.
    Je suis allée faire un petit tour sur le billet 1.2.3 qui est limpide comme de l'eau de roche et devrait encourager bien des boulangers timides à se lancer dans la délicieuse aventure du levain. Tu devrais toutefois les mettre en garde contre le côté addictif de cette forme de boulange. ;-) Il se forge une sorte de relation symbiotique entre le levain et le boulanger (ce que confirme le fait que nombre d'entre nous ont "personnalisé" leur levain en lui donnant un nom). On apprend à reconnaître au premier coup d'oeil son degré de maturation. On sait exactement comment il doit crisser quand on y met le doigt et on reconnaîtrait entre mille son odeur - aussi forte et enivrante que celle de raisins qui fermentent. On est accro, quoi ! Et on a du mal à revenir à la levure en vrac ou en sachets...
    À propos d'eau de roche, je lis dans le Goût du pain du Professeur Calvel: "au niveau des propriétés physiques de la pâte, une eau trop douce pénalise la ténacité, tandis qu'une eau trop dure pénalise l'extensibilité, ce qui, dans les deux cas, peut, au niveau du goût du pain, se révéler indirectement négatif". Selon lui, il faut se méfier de l'eau provenant des réseaux de distribution collective qui risque d'être trop javellisée (ce qui contrarierait l'action de la levure) comme de l'eau de source qui peut être trop riche en sels minéraux et pénaliser l'extensibilité du gluten.
    Je suis également allée voir ce qu'il pense des additifs à la farine (p. 17 de son livre). Il semble s'opposer essentiellement au propionate de calcium qui donne au pain un goût et une odeur désagréables, ne cite aucune des vitamines dont j'ai donné la liste plus haut mais dit de la farine de malt que, généralement incorporée à la farine panifiable au moulin, sa présence tend à enrichir l'arôme du pain. Selon lui, de telles farines "jouent au niveau du goût du pain, un rôle qui, bien que modeste, est positif: elles permettent en effet, d'obtenir une levée normale de la pâte en cours de fermentation et des pâtons lors de leur cuisson. Et d'obtenir, de surcroît, une bonne coloration de la croûte favorable au goût et, dans un autre domaine, d'améliorer la conservation du pain". Par contre, il rejette fermement comme "contre nature" le blanchiment de la farine ou l'addition de bromate de potassium comme l'ajout de matières grasses, de sucres, de poudre de lait, etc. Rejetons donc tout cela nous aussi dans la composition du vrai "pain français" tel que le définit le Professeur Calvel (par opposition aux fausses baguettes bon marché baptisées françaises que l'on trouve encore ici dans certains supermarchés et qui se plient en deux dès que vous leur prenez la taille). Mais gardons la liberté d'ajouter des laits (végétaux ou autres), des purées de fruits secs, du miel ou du sirop d'agave et autres graines ou céréales anciennes ou exotiques si la saveur du pain qui en résulte nous plaît !

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  5. Moi je dis que c'est parce que ton levain t'aime, et qu'il sent bien que tu as envie de t'occuper de lui.
    Quand je faisais mon levain, dans ma vie antérieure, il y avait des jours de déprime et de fatigue où le levain semblait aussi déprimé. Et à l'inverse, quand la boulangère avait la pêche, le levain aussi...

    Mais je suis peut être un peu zinzin de penser ça;-)

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  6. Et moi, je dis pourquoi pas ? J'ai toujours pensé que ce que nous appelons la "réalité" repose sur une immense couche de mystère...

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  7. Du miel et du sel : je suis également zinzin, alors (remarque, c'est une certitude;-)) Mr mon levain est sensible à mes humeurs!
    Et comme tu dis, MC, pourquoi pas?
    Oui, MC, tu as raison, je devrais préciser sous le billet 1.2.3 qu'on risque fort de devenir accro en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Mais quelle douce dépendance, et quels paradis... naturels;-)) Aucune envie de faire une cure de désintox!!
    Merci à nouveau, MC, pour ces recherches faites dans le livre de Calvel (que je n'ai toujours pas) et ces précisions qui me semblent très intéressantes (et que je n'ai pas du tout le temps d'aller chercher par moi-même). Tu es une mine!

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