03 octobre 2008

Couronnes aux poires et au cassis




Voilà l'automne revenu ! J'ai beau essayer de croire encore à l'été (et il a fait tellement doux récemment que le doute était permis), il est indéniable que les feuilles commencent à dorer, les fleurs à se faner et les potirons à surgir de toutes parts. Ça ne serait rien (l'automne est peut-être la plus belle des saisons "dans le Nord de l'Amérique" - comme vous le savez déjà si vous avez écouté Joe Dassin dans L'Été indien) si je ne savais qu'inexorablement l'hiver suivra, puis cet interminable printemps du Nord-Est des États-Unis où il pleut et il grisonne et tout est terne, terne, terne...
Mais bon, pour l'instant, c'est l'automne et la saison des poires et, une fois n'est pas coutume, j'ai eu envie de faire des infidélités à mes levains et de nous faire des couronnes de saison à la levure !
Pourquoi de la levure ? Parce que j'étais en train de feuilleter The Book of Bread de Judith & Evan Jones, l'un des tout premiers livres de boulange que j'aie jamais achetés (avant de savoir que l'on pouvait créer et conserver son propre levain, que dis-je? avant même de savoir que le levain existait encore en dehors de notre mémoire collective), et qu'une bouffée d'attendrissement m'est remontée au coeur en pensant à la boulangère non initiée mais déjà passionnée que j'étais alors, et aussi parce que le ton du livre est éminemment sympathique. Judith Jones fut l'éditrice de chez Knopf qui a travaillé avec Julia Child à la publication de Mastering the Art of French Cooking et son mari, Evan, était journaliste et écrivain. Tous deux étaient grands amateurs de bonne chère.
J'avais sous la main quatre poires qui commençaient à battre de l'aile et je me suis dit que ce serait les sauver d'une fin ignominieuse que de les incorporer dans un pain. Parce que je suis incapable de suivre une recette à la lettre, j'ai aussi pensé que j'avais un sachet de grains de cassis secs de chez Trader Joe's que je n'avais pas encore réussi à caser. Or chacun sait que la poire et le cassis vont très bien ensemble.
Il n'en a pas fallu plus... Voici donc mon adaptation et ma traduction (très libres) de la recette de pain aux poires des Jones:

Ingrédients (pour 2 couronnes) :
2,5 cc de levure sèche en granulés
78 ml d'eau tiède
280 g de poires crues, pelées et réduites en purée
1/4 de cc de poivre noir moulu
2 cs de miel
1/2 cc de sel de mer
2 oeufs
500 à 600 g de farine ordinaire non blanchie
70 g de grains de cassis secs
graines de pavot (facultatif)
1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour dorer les pains avant la cuisson

Méthode :
  1. Dissoudre la levure dans l'eau dans un bol de taille moyenne.
  2. Y ajouter la purée de poires, le poivre moulu, le miel, le sel et les oeufs et mélanger énergiquement
  3. Ajouter 300 g de farine et mélanger à nouveau pendant une minute
  4. Ajouter suffisamment du reste de la farine pour que la pâte devienne difficile à manier. La transférer sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant 5 minutes en ajoutant de la farine si nécessaire jusqu'à ce que la pâte soit brillante et lisse (j'en ai ajouté 240 g)
  5. Mettre la pâte dans un bol préalablement huilé et la laisser gonfler, couverte, jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 heure et demie)
  6. La sortir et former deux boules.
  7. Façonner chacune de ces boules en couronne (j'ai choisi de diviser l'une d'elles en huit petites boules et de les arranger en cercle autour d'un ramequin en pyrex renversé préalablement huilé pour éviter que le trou du milieu ne se referme lors de la cuisson)
  8. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif)

  9. Disposer les deux couronnes sur une plaque à pâtisserie revêtue d'un papier sulfurisé, mettre la plaque dans un sac en plastique, souffler dans le sac, le fermer et laisser les pâtons gonfler pendant 45 minutes à une heure
  10. Quinze minutes avant la fin de la poussée, allumer le four sur 350 F/177 C
  11. Dorer les pâtons au pinceau avec le jaune d'oeuf battu dans le lait
  12. Enfourner et laisser cuire 35 minutes ou jusqu'à ce que les couronnes soient bien dorées
  13. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster
Verdict : un pain goûteux tout à fait adapté à un petit déjeuner d'automne (surtout tartiné de confiture de cassis). Mais la prochaine fois, je diviserai par deux les proportions de la recette. Je ne vois pas trop l'intérêt de faire deux couronnes à la fois quand on n'est que deux. J'en ai mis une au congélateur. On verra si elle sera aussi bonne dans quelques semaines. Quant au cassis de Trader Joe's, il est bien meilleur cuit dans un pain que tout sec au sortir du sachet, ce qui est bon à savoir car j'avais bien failli le mettre à la poubelle tant je le trouvais sans intérêt.

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