18 novembre 2008

La soupe aux coquillages de Fisherman's Wharf




Depuis que, voici des années, nous avons goûté la soupe aux coquillages de Fisherman's Wharf à San Francisco, servie dans de petites boules de pain au levain, je me disais qu'un jour, je la referais avec du pain maison. Eh bien, c'est chose faite ! Et c'était meilleur que celle de San Francisco, a dit l'Homme qui sait de quel côté sa tartine est beurrée... ;-)
Pour en revenir au potage dans une soupière en pain, ça correspond sûrement chez moi à quelque chose qui vient de la nuit des temps. Je me rappelle avoir salivé en lisant les récits de pain-assiette dans les romans du Moyen-Âge: quand il y avait banquet dans les châteaux, on rôtissait des boeufs ou des moutons entiers dans les cheminées. On les découpait et on servait la viande sur d'épaisses tranches de pain posées à même la table.
Les chevaliers (et sans doute leurs dames) la coupaient en bouchées avec leur couteau mais sans fourchettes puisque celles-ci n'avaient pas encor été inventées ou du moins, pas encore introduites en France) et le jus imprégnait le pain qui était ensuite distribué au peuple des chaumières. En ces temps-là, en effet, la faim sévissait trop souvent pour laisser perdre un aliment.
Personnellement la viande ne m'attire pas plus que ça, par contre le pain imbibé de jus, ça me plairait sûrement ! Comme quoi, si les gènes sont véritablement la mémoire du genre humain, il est vraisemblable que mes ancêtres résidaient plutôt dans des chaumières que dans les châteaux... Et tout ça pour dire que je trouve un grand plaisir à grignoter les miches-soupières !
Pour ce soir, j'ai fait deux petites boules du pain Columbia Essential dont j'avais trouvé la recette (que je donnerai dans un futur billet) dans le beau livre de Maggie Glezer, Artisan Baking Across America, mais n'importe quel bon pain au levain aurait fait l'affaire (par exemple le "country white" de Silverton dont j'ai donné la recette de base dans mon billet sur le pain au citron et au romarin, mais évidemment sans ajouter le mélange citron, romarin, etc.). Et si on n'est pas fana boulange, il est encore plus simple de l'acheter.
Il ne sera peut-être pas facile de trouver de petites miches mais mieux vaut résister à la tentation d'en acheter une grosse en se disant qu'elle servira d'unique soupière car l'un des grands avantages de ce plat est de pouvoir râcler l'intérieur de la petite boule avec chaque cuillérée. La mie qui se détache de la croûte ajoute un goût délicieux à la soupe et lui donne une consistance parfaite
.
Quant à la recette de la soupe, je l'ai trouvée dans un petit livre acheté à San Francisco (bien sûr !), The Sourdough Bread Bowk Cookbook for Parties, Holiday Celebrations, Family Gatherings and Everyday Meals, par John Vrattos et Lisa Messinger. Je l'ai légèrement modifiée.

Ingrédients (pour deux boules servies comme plat unique):
1 tranche de bacon maigre
1 oignon jaune de taille moyenne, haché fin
1 tige de céleri coupée en petits morceaux
2 cs de farine non blanchie ordinaire
450 ml de jus de coquillages en boîte ou en bouteille
1 pomme de terre ferme de taille moyenne, pelée et coupée en petits morceaux
250 g de chair de coquillages en petits morceaux (frais ou en boîte)
220 g de crème fraîche liquide (heavy cream)
2 gouttes de Tabasco
1 bouquet de petits oignons verts ("scallions") ou de ciboulette (facultatif mais recommandé)
2 mini-boules de pain au levain

Méthode:
  1. Faire chauffer le four à 450 F/232 C
  2. Quand il est chaud, y placer les deux boules de pain et les y laisser une douzaine de minutes
  3. Les retirer du four et les laisser refroidir
  4. Pendant ce temps, débiter la tranche de bacon en mini-lardons et la faire revenir dans une petite marmite pendant 2 minutes
  5. Retirer les lardons du feu quand ils sont bien dorés et les mettre sur un morceau de sopalin placé sur une assiette
  6. Sans laver la marmite ni en retirer la graisse fondue, y ajouter l'oignon et le céleri. Faire sauter à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit transparent et que le céleri commence à s'attendrir
  7. Saupoudrer de farine et mélanger. Ajouter le jus de coquillages, la pomme de terre et le thym. Amener à ébullition à feu vif
  8. Baisser le feu et laisser mijoter couvert un quart d'heure (ou jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre)
  9. Pendant ce temps, décalotter le haut des miches de pain et réserver ces couvercles
  10. Avec une cuillère à soupe, détacher la mie de l'intérieur du pain et la retirer (en en laissant sur la croûte une épaisseur d'environ 2 cm)
  11. Lorsque la pomme de terre est tendre, ajouter les coquillages à la soupe, y ajouter aussi la crème en mélangeant. Faire mijoter encore 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe (en veillant toutefois à ne pas laisser bouillir)
  12. Ajouter sel et poivre
  13. Verser dans les boules creusées, garnir de petits lardons et d'oignon vert ciselé, replacer les couvercles, servir et se régaler !

12 commentaires:

  1. Super, je suis contente je voulais en faire la semaine prochaine lorsque la famille sera au complet.
    J'ai essayé de faire des petites soupières dimanche dernier, résultat assez raté à cause de la taille. Je me suis trompée sur le poid des patons.

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  2. Coucou, AC ! si tu vas voir les proportions indiquées pour le "country white" de Silverton (j'ai rajouté le lien plus haut dans le billet), tu auras une idée de ce qu'il faut comme quantité de pâte pour faire 4 petites boules de la taille de celles que j'ai utilisées. Bises, MC

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  3. une bien belle recette mais je ne sais pas ou trouver des michons!!
    françoise

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  4. Waouh !!! comme j'aime ta soupière ! c'est très originale. Une bonne recette de soupe que je garde de côté.

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  5. @Françoise, si ton boulanger est un artisan, tu devrais pouvoir les lui commander. À titre indicatif, chacun doit avoir à peu près le poids d'une ficelle.
    @Doria, contente que la recette te plaise. Moi, je vais à une fête ce week-end et je crois bien que je vais faire et apporter ton cake salé carottes-amandes ! Super, les blogs, non, pour les échanges ?

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  6. MC, ces soupières me font envie, mais envie... J'adorerai, c'est absolument certain. Le hic, en France, c'est qu'il est à ma connaissance impossible de trouver des conserves de jus de coquillage... Or, cette soupe bien crémeuse dans les pâtons me fait craquer, snif....

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  7. @Flo Makanai, et si tu essayais avec du bouillon de poisson ("fish stock") ? Ça ne se trouve pas en France ? À mon avis, ça ferait très bien l'affaire et tu pourrais même remplacer les coquillages par de petits morceaux de poisson que tu pocherais rapidement dans ce bouillon.

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  8. Flo: pour le bouillon tu peux garder et congeler celui des moules , moi j'en ai tjs en reserve pour des futurs poissons ou paella!
    bises a toutes

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  9. anonyme c'était Françoise

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  10. MC, point de bouillon de poisson digne de ce nom dans les boutiques qui m'environnent. Je ne trouve que des cubes avec tellement de trucs ajoutés que, bof, je m'en passe...
    Françoise, merci pour l'idée! Justement, on adore les moules chez nous. J'essaierai d'y penser!

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  11. Flo, tu peux aussi le faire toi-même, cela n'a rien de bien compliqué.

    Achète des têtes, arêtes et queues de poisson chez ton marchand favori. Mettre le tout dans une grande casserole d'eau froide avec oignons,carottes,ail, céleri etc et toutes les herbes que tu veux. Mettre sur un feu fort jusqu'à ébulition puis sur feu très doux (pour moi au minimum 2 heures). Passser le tout avant utilisation.Tu utilises tout de suite ou laisse refroidir. peut se faire à l'avance, se conserve au réfrigérateur et même se congeler.

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  12. AC, merci! Si je comprends bien, je remplace le jus de coquillages par un fumet de poissons, n'est-ce pas? Je vais essayer un de ces jours, c'est sûr, et je vous dis ce qui en résulte!

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