16 novembre 2008

Le moulin de Pont des Vents (Jura)


En aval de Pont des Vents

Arrivant au moulin de Pont-des-Vents au détour d'une petite route de campagne, on cherche instinctivement des yeux les ailes que laisse supposer ce nom aérien. Mais le ciel est vide au dessus de la vieille bâtisse en pierre et, en ce jour d'octobre, argenté comme l'eau du ruisseau qui clapote sous la roue...





Le moulin de Pont des Vents est un monument historique, le premier moulin classé de France, l'un des trois seuls moulins hydrauliques français à être encore en activité et capables de produire toute l'année. Il appartient à l'État mais il est exploité par un boulanger professionnel. Comme quoi, n'en déplaise au proverbe, quand on le veut vraiment, on peut être à la fois au four et au moulin !
Ce moulin qui chevauche un ruisseau bondissant (Oups ! Que dis-je ? Sous ses dehors ingénus, le Suran est officiellement une rivière, paraît-il) se situe en fait au confluent de deux rêves, celui de Bruno Labbé - que son travail de recherche-développement pour la meunerie française ne satisfaisait plus parce que gouverné par une philosophie de l'agro-alimentaire qui lui devenait de plus en plus étrangère - et celui d'une région soucieuse d'assurer la pérennité de son patrimoine.


On moud du grain à Pont des Vents depuis la fin du haut Moyen-Âge, même si l'existence du moulin n'est attestée dans les textes que depuis 1486. Le dernier meunier - avant Bruno, s'entend - cesse ses activités en 1975 et la commune de Montfleur achète le moulin à sa veuve en 1995, elle le restaure et depuis 1998, la grande roue tourne à nouveau. Écoutez Bruno :


La boulangerie, elle, date du XIXe siècle. Le four a été construit en 1997-98 selon un brevet de 1886. C'était le four du boulanger de l'époque, qui a progressivement remplacé le four gallo-romain communément trouvé dans les villages. De capacité supérieure et plus facile d'emploi, il permettait au boulanger de faire davantage de pain.


Ce four à bois doit préchauffer pendant une heure et demie au minimum. Dix tonnes de pierre réfractaire en constituent les parois et la sole. Bruno y met toujours la même quantité de bois, du chêne qu'il achète directement à une scierie locale sous forme de petites planches sans écorce, ce qui est pratique et propre, car il n'y a pas de terre, donc moins de suie et de cendre. La cuisson se fait à 230-240 degrés C. Bruno explique que le pain cuit dans un four à bois a un autre goût car la chaleur tombante donne une croûte différente.


En ce début de matinée, Bruno est en train de façonner des pâtons qui vont fermenter jusqu'en début d'après-midi.





Le levain de Bruno

Bruno et Christine louent le moulin à la région et vivent en complète autonomie. Leurs activités sont centrées autour de l'animation. Ils reçoivent en moyenne 7 à 9 000 visiteurs par an dont quelque 2 6oo enfants amenés par les écoles. Pour les adultes, ils organisent des visites du moulin et des stages de boulange (voir le site pour plus d'informations).



Ils ont remis en état et rouvert la petite boutique aménagée dans le moulin au XIXe siècle. Bruno fait du pain 7 jours sur 7, neuf mois par an (le moulin est fermé de janvier à mars). Fidèle à l'esprit du siècle (le XIXe, bien sûr), il ne boulange qu'avec du blé et du maïs. Le retour à l'épeautre étant un phénomène récent, il ne fait pas de pain d'épeautre.




Bruno achète ses matières premières chez des paysans du coin, adeptes de l'agriculture biologique. Il achète le maïs déjà torréfié. Sont moulues chaque année 8 à 10 tonnes de blé et 6 tonnes de maïs. Avec le blé, il produit de la T-65 (farine blanche), de la T-80 (farine bise)* et de la T-130 (farine complète). Avec le maïs, il produit la farine de gaudes. Les gaudes sont les grains de maïs provenant d'épis cueillis à la main, dépouillés, séchés, puis grillés. Pour en savoir plus, cliquer ici.
Les gaudes sont encore très appréciées dans la région où elles apparaissent très souvent à la table du petit-déjeuner. Autrefois, dans le pays, on en mangeait tout le temps. Chez Bruno et Christine, et à la demande de leurs enfants, c'est le dîner habituel du dimanche soir.


Bruno vend farines, pains, tartes, sablés, etc. Outre la boulangerie, il est présent sur deux marchés (celui de Bourg-en-Bresse et celui de Lons-le-Saunier) et dans 18 boutiques de terroir dans un rayon de 40 km.
Quant à Christine, elle fabrique et vend des confitures et autres douceurs avec les fruits (et légumes) du jardin. J'ai oublié de poser la question mais j'imagine que, Bruno étant au fournil et au moulin, c'est elle qui vend sur les marchés et assure les livraisons.
Si sa femme est de la région, Bruno, lui, est normand. Petit-fils de boulanger, il a passé sa petite enfance auprès d'un moulin. Il évoque le pain brié de par chez lui, rapporté par les Vikings depuis l'Altamura en Italie, car idéal pour les longs voyages en mer avec son épaisse croûte caramélisée qui gardait la mie comestible pendant des mois. En Italie, on le fait encore avec du blé dur mais en Normandie, on utilise maintenant du blé tendre. D'ailleurs c'est un pain compact qui est surtout apprécié aujourd'hui des terre-neuvats.


L'heure est venue de démarrer la grande roue. Nous quittons la boulangerie pour pénétrer dans le moulin proprement dit. Il y fait très frais, sous l'effet des 40 000 litres d'eau qui circulent en permanence sous les dalles. En 2003, nous dit Bruno, quand il faisait plus de 40 degrés à l'extérieur, la température dans le moulin n'a jamais dépassé 23 degrés. Inversement, s'il fait -25 dehors, il fait +2 à l'intérieur. Mais généralement il fait 12 à 13 degrés à l'intérieur du moulin et Bruno y met la pâte à fermenter en été quand il veut ralentir la pousse.


Un morceau de pâte

Le moulin est comme il était en 1894. Comme en ce temps-là, l'écartement entre les deux pierres de la meule se règle à l'oreille, exactement comme on accorde un instrument de musique.





Si la bluterie est éclairée, c'est que le moulin est aussi un musée.



Le blé est moulu à l'aide d'une meule en silex de 900 kg, et le maïs à l'aide d'une meule en granit. Les meules sont taillées chaque année pour leur redonner du tranchant. On s'assied sur des sacs à même la meule pour procéder à l'opération. Bruno le fait lui-même car il est difficile de trouver quelqu'un qui connaisse encore cet aspect du métier. Quand il a rouvert le moulin en 1998, quatre anciens l'ont aidé de leurs conseils. Un seul est encore en vie à l'heure actuelle.



Dans cette région de France, il existait autrefois non seulement des moulins à blé et à maïs mais aussi des moulins à huile et des moulins tourneries qui fabriquaient des objets comme des robinets, des manches d'outil, des toupies, des cuillères, etc. Chaque ruisseau, chaque rivière avait ses moulins et chaque secteur sa spécialité.
Pendant les mois d'hiver, Christine et Bruno voyagent quand ils le peuvent (maintenant que les enfants grandissent, c'est moins facile) : Maroc, Pérou, Italie, Corse. Et partout où ils vont, ils recherchent les boulangers pour voir comment ils font leur pain. Ils ont rapporté de ces voyages de belles photos dont ils ont fait un diaporama. Il est montré en fin de visite et je vous le recommande vivement, tout comme le film qui raconte l'histoire de la remise en état du moulin et qui montre, entre autres, le beau visage ému et heureux de l'ancienne meunière, Mme Perrin, quand elle a vu revivre son moulin...
Cette année, il n'y a pas de voyage à l'horizon, mais je n'ai pas l'impression que Bruno ou Christine s'en préoccupe outre mesure. Ils ont fait leur choix et ils sont sereins. Comme dit Bruno, "la passion, c'est ce qui vous fait vivre. Il faut s'autoriser à vivre autrement"...
En tout cas, si d'aventure, vous passez par la Bresse ou par le Jura, faites le détour. Il vaut la peine ! Seulement, ne faites pas comme nous, allez-y plutôt l'après-midi quand le pain sort du four, de façon à découvrir le goût qu'il a quand il naît d'une petite rivière et d'une grande passion...



* Pour ceux qui boulangent à la farine américaine : 100 % de farine T-80 équivaut à 70 % de farine ordinaire non blanchie et 30 % de farine complète.

11 commentaires:

  1. Très intéressant ! Beaucoup de chouettes reportages chez toi...

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  2. Bienvenue sur Bombance, Victor, et merci de ton gentil commentaire. Je trouve très intéressant moi-même de rencontrer ces artisans. Ce sont invariablement des passionnés.

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  3. Absolument passionnant, merci. L'endroit est un vrai lieu de rêve.

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  4. Super reportage, MC! Et justement ce matin, sans t'avoir lue auparavant, j'ai utilisé de la farine de gaudes que tu m'as apportée de ce moulin en octobre, dans un pain sans gluten pur levain de riz. Quel parfum, cette farine! Merci tout plein.

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  5. Ravie que tu aimes le goût de cette farine. Il me plaît ++ à moi aussi, à tel point que je me dis qu'il faudrait que je cherche si je peux en trouver, ici aux USA. J'ai fait hier avec un gaudet bourguignon et l'Homme - qui pourtant n'est pas maïs - se régale !

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  6. MC + Flo: vous savez la soupe de gaude était la preférée de Mado , mais elle avait du mal a en trouver
    bises
    Françoise

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  7. Non, je ne savais pas, mais ça me fait très plaisir de l'apprendre. Bises à toi !

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  8. super reportage ...Comme j'habite à 1 heure de là, je suis allée au stage pain le 26/0908 c'était fabuleux !! et j'ai la chance de voir Bruno ou son épouse tous les jeudis au marché !!

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  9. Quelle chance en effet, et d'avoir fait le stage, et d'habiter dans cette région magnifique ! Tu leur diras bonjour de ma part ?

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  10. OK j'essaierai d'y penser ...

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  11. visite du 16 avril 2010 tres tres interressant cette visite au moulin et de vous voir travailler aussi bien. que du bonheur de gouter vos sables
    Que tous ceux qui passent par le jura ne partent pas sans etre alles vous voir et merci de garder ses traditions d'un travail bien fait
    nous reviendrons
    Les gens du nord...
    Les gens du nord

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