30 novembre 2008

Pain aux cerises et aux noix de pécan de Steve B.



Vous trouverez la recette sur Breadcetera, le blog (très pro et très addictif) de Steve B. La recette qui suit est simplement une traduction. Avant de vous donner la liste des ingrédients, je dois vous dire que ce pain est tellement bon que l'essayer, c'est l'adopter. Quand vous l'aurez fait une fois, vous vous demanderez comment il a jamais pu être absent de votre répertoire...



Ingrédients:

680 g de farine ordinaire non blanchie de King Arthur (manque de bol, je n'avais que de la farine ordinaire bio de Whole Foods et du coup, j'ai eu quelques déboires au départ, car cette farine absorbe nettement moins l'eau que celle utilisée par Steve)
90 g de farine de seigle ("medium" ici aux EU, en France, je ne sais pas ce qu'est l'équivalent. Peut-être du seigle T80 si ça existe?)
455 g d'eau (j'aurais dû ne pas mettre tout d'un coup)
1/2 cc de levure déshydratée instantanée
15 g de sel
300 g de levain liquide à 100% (préalablement activé)
120 g de cerises sèches
120 g de noix de pécan, rôties au four

Méthode:
  1. La veille du jour où l'on veut boulanger, mettre les cerises à tremper dans un petit bol avec juste ce qu'il faut d'eau pour les recouvrir. Les laisser hydrater toute la nuit
  2. Hacher très grossièrement les noix de pécan et les faire rôtir au four à 350 F/180 C, pendant une dizaine de minutes. Réserver
  3. Le lendemain matin, égoutter les cerises
  4. Mettre les farines, l'eau, la levure et le levain dans le bol d'un mixeur équipé d'un crochet pétrisseur
  5. Mélanger à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés, environ 2 à 3 minutes (j'ai dû racler un peu le fond du bol avec une spatule en caoutchouc car, à cette vitesse-là, le crochet n'arrivait pas à entraîner toute la farine)
  6. Recouvrir le bol du mixeur d'un film étirable et laisser la pâte reposer 30 minutes (autolyse)
  7. Transférer le contenu du bol sur le plan de travail et continuer à mélanger à la main pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte "prenne". Ajouter alors le sel et pétrir à la main (pour la méthode de pétrissage, cliquer ici) jusqu'à ce que la pâte atteigne un niveau de développement moyen (c'est là que pour moi, les choses sont devenues un peu difficiles car ma pâte était tellement mouillée que, chaque fois que je la tapais contre le comptoir, des filaments de gluten s'envolaient droite et à gauche ! Au bout de 10 minutes d'efforts futiles, j'ai ajouté 10 g, puis encore 10 g et enfin 30 g de farine, et la pâte a enfin commencé à prendre)
  8. Remettre la pâte dans le bol du mixeur et, en le réglant sur la vitesse 1, y incorporer lentement les noix et les cerises (bien égouttées) jusqu'à ce qu'elles soient bien réparties dans la pâte (1 ou 2 minutes)
  9. Mettre la pâte dans un récipient légèrement huilé et couvert et la laisser fermenter 2 heures, en la pliant une fois au bout d'une heure (j'avais envoyé à Steve B. des photos de ma pâte pour voir ce qu'il conseillait de faire mais sa réponse m'est arrivée trop tard pour m'être utile cette fois-ci. Il pense que, si j'avais plié la pâte non pas une fois mais deux fois au cours de la première fermentation, elle serait peut-être devenue plus ferme. À essayer donc...)
  10. Au bout de deux heures de fermentation, diviser la pâte en deux, la laisser reposer une dizaine de minutes sous une feuille de plastique et pré-façonner chaque pâton en une boule (pour moi, il était impossible de façonner des pâtons tant la pâte était encore molle. Je l'ai divisée en 2/3, 1/3 et je l'ai versée, euh, je veux dire, mise dans deux bannetons, un grand ovale et un petit rond)



  11. Laisser chaque pâton reposer encore dix minutes sous une feuille de plastique, puis façonner en bâtards (inutile de préciser que les étapes 10 à 13 ne s'appliquaient pas à mes pâtons puisqu'il aurait été impossible de les transformer en pains fendus. Je me suis contentée de les faire pousser dans leurs bannetons, d'y pratiquer les grignes - découpes que l'on fait dans le pâton pour s'assurer qu'il poussera harmonieusement et efficacement à la cuisson - puis de les faire cuire en cocotte dans un four un peu plus chaud que celui pour les fendus de Steve. Voir plus bas)
  12. Ensuite façonner les bâtards en fendus (voir ici la vidéo de Steve expliquant comment faire. Descendre dans la page jusqu'à ce qu'apparaisse le petit écran du clip vidéo. Bien entendu, la vidéo est en anglais mais le film est parlant, je trouve)
  13. Laisser les fendus pousser, "couture" en dessous, pendant environ 2 heures dans une pièce à 74 F/23 C (chez moi, ils ont poussé plus longtemps car il fait seulement 65 F / 18-19 C)
  14. Les transférer sur une pelle de boulanger en les retournant et les enfourner "couture" sur le dessus dans un four préchauffé à 425 F/218 C
  15. Donner un coup de vapeur pendant 15 minutes (un bon moyen d'y arriver est de mettre une lèche-frite dans le four quand on l'allume et d'y verser une tasse d'eau lorsqu'on enfourne les pâtons)
  16. Faire cuire pendant 25 minutes encore (40 minutes de cuisson au total pour les fendus de Steve B., 45 minutes pour mes pains dans un four à 475 F/245 C car ils ont cuit chacun dans une cocotte en fonte bien fermée)
  17. Laisser refroidir avant de dévorer


13 commentaires:

  1. Ton pain est de toute beauté !!! Quel talent dans la boulange !!! Je vais finir par être jalouse !
    Bisous, Doria

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  2. Votre délicieux pain ressemble! Je peux goûter la richesse et la saveur piquante du pain à partir de vos photos. Je suis tellement heureux que vous ayez apporté cette recette à votre francophones lectorat.

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  3. Merci, Doria et Steve ! Vos deux commentaires me vont droit au coeur (comme on dit ici, "they mean a lot to me").

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  4. bonjour d"un petitvillage du sud ^(provence).J"ai découvert votre blog il y a peu de temps,&depuis pour moi c"est un vrai régal.Jadmire vos pains,car je débute en boulangeLai préparé la pàte du pain,le 5mn elle est drpuis une semaine au frigo .ie vous tiendrai au courant de mes essais car je veux faire aussi celui aux cerises .Jai pas loin de chez moi un petit super marché anglais ou on trouve aussi des produits américains .JE veux essayer leurs farines pour comparer la différenceJai attrappé le virus de laboulange &je compte bien,continuer sur ma lançée.amitiées CHRISTIANE ;

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  5. Bonjour, Christiane, et bienvenue sur Bombance. Je suis très contente d'apprendre que vous vous lanciez dans la boulange. Vous verrez, on devient vite accro. Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à me contacter (banette@gmail.com) et envoyez-moi des photos de vos pains.
    Amitiés, MC

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  6. C'est très original de marier noix de pécan et cerise ! Ça doit être délicieusement bon !

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  7. bonjour mC,je me suis lançée dans le pain aux cerises &noix de pécans .il est vraiment fantastique,&ungout hum!je l'ai préparé avec de lafarine bise T80,je me suis régalée au petit déjeuner avec de la confiture fraise maison un régal.jai pris des photos que je vais vous envoyer amitiées CHRISTIane

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  8. @Elo, bonjour et bienvenue. Oui, le mélange noix de pécan et cerises séchées est vraiment heureux. Et comme tous les pains au levain, celui-là reste frais longtemps, ce qui est bien agréable. J'ai mis le plus petit au congélateur quand même. On le sortira le matin de Noël.
    @La Curieuse, merci de ta visite. Je suis ravie que ces pains te plaisent. J'ai eu un peu de mal au pétrissage mais ça valait vraiment le coup.
    @titi, je suis admirative que vous ayez déjà fait le pain et j'attends les photos avec impatience. Bravo !

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  9. Ces pains sont certainement exquis, et très beaux pour ne rien gâcher!
    Comment as-tu fait pour la cuisson cocotte, avec 2 pains? 2 cocottes? Un pain puis l'autre?
    Et ru as fait préchauffer ton four avant ou mis en cuisson démarrage à froid?
    Je te demande tout ça, car je ferai sans aucun doute ce pain pendant les vacances de noël, je me prépare;-)

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  10. Mon four était déjà chaud car j'avais fait cuire quelque chose pour le dîner juste avant. Alors j'ai emboîté avec les pains. J'ai deux cocottes depuis quelques semaines car j'ai acheté chez Ikéa une cocotte ovale qui me permet non seulement de ne pas me cantonner à des pains ronds quand je veux cuire en cocotte (ce que j'aime beaucoup pour plusieurs raisons) mais aussi de faire si je veux des pains plus gros. Ma première cocotte n'a pas une énorme capacité. Justement je pensais mettre sur Bombance une photo de celle achetée chez Ikéa car ce pourrait être une soluce pour d'autres que moi. Je ne crois pas qu'elle soit en fonte mais elle fait très bien l'affaire. Je mets simplement un petit rouleau d'alu tout autour du couvercle (que je garde d'une fois sur l'autre car il ne s'abîme pas) pour assurer l'étanchéité. Sinon j'aime bien que le couvercle soit transparent car on voit le pain gonfler à travers la vitre du four et c'est supersympa. Dans ma cocotte en fonte, c'est toujours un peu le suspense quand on soulève le couvercle car on ne sait pas ce qu'on va trouver, comment les grignes se seront ouvertes, etc...

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  11. hello MC,jai pu faire rapidementces pains,car je suis insomniaque,j'avais préparé la pate ,&je l'ai fait cuire à3h du matin ..jai fait comme toi ,j'en ai congelé un. detre insomniaque me permetde visitr assez longuement ton blog&clui de FLO que je trouve aussi tres interéssantainsi que celui de STEVEB JE PENSE QUE VU VOS RECETTES J4AI ENCORE DE BELLES NUITS POUR BOULANGER CHRISTIANE,

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  12. Bonjour, Christiane, c'est vrai qu'on a beaucoup plus de temps quand on dort peu. L'été je me lève d'un bond dès l'aurore - avec enthousiasme - justement pour pouvoir boulanger et j'aime moi aussi me promener dans la blogosphère quand tout le monde dort. Il m'arrive souvent de regretter de devoir aller dormir... ;-)
    Bises, MC

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