17 décembre 2008

Fendus au levain à l'amaranthe et aux dix grain(e)s




Ayant conservé l'eau dans lequel avaient macéré et mijoté les raisins secs pour les carrés aux pommes et au miso, j'ai eu envie de l'utiliser dans un pain. J'avais sous la main un sac tout neuf de farine d'amaranthe (que j'avais peut-être acheté parce qu'une de mes collegues venait de donner le jour à une belle petite Amaranthe) et voilà... Le résultat est goûteux et moëlleux et il se conserve admirablement bien.
J'en sais quelque chose car, partant pour Paris, j'avais emporté deux tranches de ce pain dans un petit sac Ziploc pour le cas où une petite faim me saisirait à l'aéroport (mon vol partait à 23 heures) mais je les ai complètement oubliées et je viens tout juste de les retrouver dans mon sac à dos. Je m'apprêtais à les jeter mais comme je déteste gaspiller du pain et qu'elles avaient très bonne allure, je les ai goûtées. Elles n'ont absolument pas rassis et sont, ma foi, très bonnes. J'adore ce petit arrière-goût de raisin.
Mais ça fait drôle de manger en France du pain au levain venu des États-Unis...
J'ai proposé ce pain à Susan de Wild Yeast pour Yeastspotting, sa rubrique supersympa.

Ingrédients:

300 g de levain liquide 100%
600 g de jus de cuisson de raisins secs + jus de poire bio (2/3 - 1/3 pour moi mais ajustable en fonction de ce que l'on a sous la main. On peut bien sûr utiliser de l'eau mais la saveur ne sera pas la même)
600 g de farine ordinaire bio non blanchie (pour moi, la 365 de chez Whole Foods)
100 g de farine d'amaranthe
200 g de farine multigrain(e)s (pour moi, la "10-grain flour" de Bob's Red Mill qui ne contient que des céréales ou des grain(e)s dont du blé complet, du seigle, du riz brun, de l'avoine, du maïs, de l'orge, du millet, des graines de lin, etc.)
16 à 18 g de sel, selon le goût

Méthode:
  1. Bien mélanger tous les ingrédients sauf le sel (pour la méthode de pétrissage, voir ici)
  2. Laisser reposer 20 minutes (autolyse)
  3. Ajouter le sel et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple qui ne colle plus
  4. Mettre dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile
  5. Faire lever 4 à 5 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit élastique au toucher
  6. Diviser en deux (avec mes proportions, j'ai fait un gros pain pour nous et un plus petit à offrir) et former des boules (sans trop insister sur la forme). Laisser reposer sous un film plastique pendant une dizaine de minutes



  7. Puis former des bâtards et façonner en fendu (selon la méthode démontrée ici par Steve B.)
  8. Laisser lever , côté fendu sur le dessous, jusqu'à ce que les pâtons aient augmenté au moins de moitié (environ deux heures)
  9. Allumer le four sur 475 F/246 C en y faisant chauffer une pierre à pain et en plaçant, dessous, une lèche-frite vide
  10. Retourner les fendus sur une pelle de boulanger recouverte de papier sulfurisé (la fente se trouve maintenant sur le dessus) et placer les pains sur la feuille de papier directement sur la pierre
  11. Verser une tasse d'eau glacée dans la lèche-frite et refermer le four
  12. Faire cuire 20 minute puis ouvrir le four, intervertir les pains pour le cas où la chaleur ne serait pas égale dans tout le four (ce qui est généralement le cas) et le refermer. Ramener la température à 450 F/232 C et laisser cuire encore 20 minutes. Si les pains brunissent trop, poser dessus une feuille d'alu à mi-cuisson
  13. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de déguster.

4 commentaires:

  1. bonjour MC,je reste emerveilléepar tes pains fendus.Je me rends compte que j'ai encore beau coup à apprendre surtout pour le faconnage,mais comme disaitla grand-mere de mon mari, c'est un tres vieux proverbe du sud de l'italie;LA VIELLE NE VOULAIT PAS MOURTR CAR ELLEAVAIT ENCORE BEAUCOUP à APPRENDRE!DIXIT LA NONA!ET moi j'ai beaucoup àapprendre lol.Par contre je n'arrive pas à lire la vidéo de STEVE,j'ai la 1re image & apres plus rien.je ne sais pas ce qui se passe &comme je sius aussi débutante sur l'ordi,j'ai un peu de mal à maitriser.je vais t'envoyer comme promis de belles & bonnes recettes faites avec de bons sucres naturels.bises christiane

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  2. Coucou MC! Jamais encore goûté la farine ou les graines d'amaranthe, je devrais vraiment essayer.
    Dis-moi, ce pain me semble être un 1.2.3 sans aucun ajustement. Tu n'as donc pas eu besoin d'ajouter de la farine? Youpi, si c'est le cas:))

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  3. @Christiane, j'adore la devise de la nonna de ton mari. C'est aussi la mienne... Pour ce qui est du souci avec la vidéo de Steve, il tient peut-être à ce que ta connexion à l'Internet n'est pas assez rapide. Arrives-tu à voir ma vidéo sur le pétrissage (lien dans le billet ci-dessus)? En tout cas, bravo +++ pour ton dynamisme et ta détermination ! Il en faut pour s'attaquer de front à la boulange ET à l'ìnformatique. :-) Bises, MC
    @Flo, oui, tu devrais essayer l'amaranthe. Elle déroute un peu au premier abord car au pétrissage, elle dégage la même odeur que la farine de soja. Mais cette odeur disparaît à la cuisson.
    Le point d'hydratation idéal variant suivant les farines, je pense que l'amaranthe et le mélange de céréales et graines utilisé, dans les proportions indiquées plus haut, ont fait que la formule s'est "magiquement" équilibrée à 1.2.3. Il est bien possible que l'amaranthe soit très gourmande en eau. À vérifier lors de la prochaine expérience...:-)

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  4. What beautiful fendu loaves! Thanks for another marvelous YeastSpotting entry.

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