09 décembre 2008

Pain au levain aux poires, au millet (et au cassis)


Lorsqu'il y a 15 jours, je me suis retrouvée avec un sac de poires bio qui menaçaient de tourner, j'ai décidé d'en faire un pain. Les pains aux fruits d'automne accompagnent en effet délicieusement bien le Gruyère de montagne qui forme l'ordinaire de nos déjeuners sur le pouce au bureau et en plus, on est censé consommer plusieurs fruits par jour, alors pourquoi ne pas manger sous cette forme des poires qui risquaient de s'abîmer ?
J' ai donc épluché et épépiné ces belles petites poires et je les ai mises à cuire tout doucement à l'étouffée sans eau ni sucre.Quand elles ont été bien tendres (ça n'a pas pris longtemps), je les ai laissées refroidir puis je les ai réduites en compote. Cette compote m'a servi d'hydratant pour le pain. Je n'ai ajouté ni eau ni jus au mélange levain-farine et j'ai utilisé la formule 1, 2, 3 de Flo Makanai que je trouve bien commode, de manière générale, pour calculer au pied-levé les proportions à utiliser. Merci, Flo ! ;-)
Habituellement, en raison de la différence entre les farines que l'on trouve ici et celles que l'on vend en France, je dois ajouter un peu de farine aux proportions de la formule sous peine d'obtenir une pâte tellement mouillée qu'elle est impossible à travailler. Mais cette fois-ci, elle n'a pas fait un pli (sans jeu de mots). Je n'ai rien eu à changer. J'imagine que ça aurait dû me mettre la puce à l'oreille...



J'avais obtenu 420 g de compote, j'ai donc mis 210 g de levain liquide 100%, 630 g de farine (450 g de farine ordinaire blanche et 180 g de farine de millet) et 13 g de sel. Ça a donné un pain délicieusement parfumé, je dirais même d'un goût à tomber par terre (j'avais ajouté à la pâte 65 g de poires séchées en tout petits morceaux et 40 g de grains de cassis sec), mais dense.



J'ai refait ce pain dimanche dernier avec un nouveau sac de poires bio bien mûres, en diminuant un peu la proportion de farine de millet (avec l'idée que le pain serait plus léger si la proportion de farine blanche était plus importante) et en supprimant le cassis (ce qui est dommage car en fait, le pain est meilleur avec. On en décèle à peine le goût mais il apporte à la mie une très légère acidité qui relève à merveille la saveur des poires).


Ingrédients:
400 g de poires Bartlett bio cuites sans sucre à l'étouffée et réduites en compote
200 g de levain liquide 100%
450 g de farine ordinaire bio non blanchie (pour moi, comme la première fois, la 365 de chez Whole Foods)
150 g de farine de millet bio
75 g de poires séchées coupées en tous petits morceaux
20 g de germe de blé
13 g de sel



Comme la première fois, j'ai pétri la pâte à la main et elle s'est si bien comportée que je n'ai pas eu à changer la proportion de farine.

Et comme la première fois aussi, j'ai fait cuire ce pain en cocotte (avec démarrage à froid dans le four froid). Les deux pains avaient tous deux la même température interne à la sortie du four, soit 200 degrés F (93 C), ce qui est la température recommandée pour un pain au levain.
Ce deuxième pain s'est révélé tout aussi dense que le premier. Hormis la température relativement basse qui règne chez moi et qui ne favorise guère une fermentation idéale- ce qui joue sans doute un rôle, il semblait que la pâte n'avait pas été suffisamment hydratée.
Serait-ce que, lorsque l'hydratant se trouve être de la purée de fruits, il faut dans tous les cas augmenter la proportion de liquide en raison du sucre que contiennent les fruits et qui, pour une raison que j'ignore, ferait que la pâte absorberait davantage de liquide ?
S'il fallait augmenter la quantité de liquide, je pourrais pocher les poires dans un peu d'eau au lieu de les faire cuire à l'étouffée et ajouter une partie de cette eau de cuisson à la pâte en plus de la compote. Avez-vous déjà fait des pains exclusivement sur compote, levain et farine ?
Dès que l'Homme m'aura construit la boîte à fermentation avec thermostat (dont j'ai parlé dans mon billet sur le pain aux cacahouètes), je vais faire lever exactement la même pâte à une température plus clémente. Et au cas où ça ne ferait aucune différence, j'aimerais bien avoir d'autres pistes à explorer.
Alors j'attends avec impatience vos commentaires et suggestions. Pas de problème si vous souhaitez écrire en anglais ou dans n'importe quelle autre langue. Le fidèle (et fantasque) traducteur de Google est là pour nous aider à communiquer...
Merci d'avance !


11 commentaires:

  1. Notre cuisine est très très froide en hiver, ma solution est d'allumer toutes les lumières au dessus du plan de travail principal, cela aide beaucoup.
    Superbe tes derniers pains.

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  2. Désolée MC mais ton système aujourd'hui ne veut pas m'accepter. Ce n'est pas grave. AC

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  3. Tes pains sont très beaux, et me font d'autant plus envie que ça fait un moment maintenant que tu m'as parlé de ta 1re expérience avec poire, millet et cassis et que je trouve l'association extra.
    Pour ce qui est de la pâte dense, une piste, peut-être : la farine de millet me semble absorber énormément l'eau, chez moi.
    Et puis, surtout, je ne pense pas que l'on puisse considérer que 400g de fruits en compote = 400g de liquide, car la comporte contient une bonne part de solide, non?
    Que dirais-tu d'ajouter un peu d'eau à la pâte pour qu'elle soit un peu plus souple dès le début?
    En tout cas, l'association de saveurs que tu proposes doit être extra.

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  4. @AC, merci, ton idée est excellente mais chez moi, les lampes situées au dessus du plan de travail ne dégagent pas de chaleur... :-(
    @Flo, les poires étaient fondantes et la compote obtenue beaucoup plus liquide que la compote de pommes par exemple mais tu as absolument raison, j'ai complètement oublié de tenir compte des solides qui y étaient en suspension. Aucun doute que j'aurais dû ajouter de l'eau ! Et j'aurais dû y penser au lieu de me réjouir quand j'ai vu que la formule 1.2.3 s'appliquait telle quelle ! Et si en plus la farine de millet absorbe davantage d'eau que la farine ordinaire, alors c'était mal parti... Okay, c'est décidé, prochain essai (quand je reviendrai de France), j'ajoute de l'eau...

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  5. MC, I must say that your crust looks fantastic! Golden brown with just hints of char. I can feel and hear the crackle of the crust as I bite down on it... all from your photo!
    Crumb structure is a tricky thing... there are so many variables that can affect it. Hydration and sufficient proofing (whether it be at higher temperatures or for longer times) are definitely two things that I would play around with.

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  6. Thanks, Steve! I will do just that now that I know that I definitely underhydrated and (probably) underproofed as well. Oh well! Learning as you do it is what makes it fun and I love the help I am getting from my online friends...

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  7. Il est magnifique est doit être très fin de goût!

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  8. Ce pain est sublime! Quelle belle croûte!

    Bises,

    Rosa

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  9. Il est superbe ton pain malgré la mie dense,je suis d'accord avec Flo il aurait peut-être fallu rajouter un peu de liquide quand même pour alléger la pâte ...En tout cas je te remercie car je découvre grâce à toi la méthode 123 que je ne connaissais pas ,ça a l'air super ! bonne journée !

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  10. ohh,il me semble de sentir le bon parfum de ton pain...!
    Il est vraiment réussi!!!Bravo!

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  11. trop beau ton pain MC &j'imagine le gout hummm!A ajouter dans ma liste. bises christiane

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