25 décembre 2008

Pain de Barbarie





J'ai fait ce pain - dont j'ai trouvé la recette dans Tous les pains de Basile Kamir - pour accompagner un tajine d'agneau aux navets et aux pruneaux aromatisé au safran et au gingembre. Tendre et moëlleux, le pain de Barbarie (je trouve ce nom génial !) est relativement rapide à faire et il change agréablement des pains dont on a l'habitude.
Parsemé de graines de nigelle (épice connue aussi sous le nom de "cumin noir"), il a en effet une saveur bien particulière, pour moi associée à mon père, qui était très friand de pain afghan. Nous en achetions souvent lorsque lui et ma mère venaient nous rendre visite ici aux États-Unis.
D'après la photo donnée dans le livre, Kamir obtient, avec cette recette, des pains qui ressemblent davantage au pain afghan traditionnel que les miens (les siens sont nettement plus plats avec des découpes bien serrées). Ça s'explique sans doute par le fait qu'ayant lu trop vite la recette, je n'ai pas pratiqué les grignes avec un coupe-pâte mais avec mon fidèle petit cutter, si bien que les grignes se sont ouvertes largement à la cuisson. Tant pis, le look ethnique, ce sera pour la prochaine fois !
Les proportions donnent trois pains d'environ une livre chacun et je les ai mitraillés tous les trois ensemble à leur sortie du four (d'autant que la lumière de la fin d'après-midi était bien belle dans ma cuisine)... pour m'apercevoir le lendemain que j'avais oublié de remettre la carte-mémoire dans mon APN. Résultat des courses: pas de photos du coucher du soleil sur les trois pains mais surtout, aucune photo du réveillon qui a suivi !!! Aaaargh!



Ingrédients:
750 g de farine ordinaire non blanchie bio (en France, type 55)
80 g de farine complète (en France, type 110)
490 g d'eau (Kamir indique 550 g mais, en raison de la différence entre les capacités d'hydratation des farines françaises et américaines, j'en ai mis moins)
10 g de levure fraîche de boulanger
16 g de sel (Kamir indique 15 g mais l'Homme dit que mes pains ne sont généralement pas assez salés pour lui)
10 g de nigelle (ne pas augmenter la quantité de nigelle. Selon Wikipedia, il s'agit en effet d'une épice à consommer avec modération car elle devient toxique à fortes doses. Pour l'article, cliquer ici).

Méthode:
  1. Réaliser une fontaine avec les farines, directement sur le plan de travail, puis verser l'eau au centre. Délicatement, du bout des doigts, incorporer petit à petit les farines à l'eau. Amalgamez le tout et pétrissez pendant 5 minutes afin d'obtenir une pâte souple et lisse
  2. Façonner une boule, puis recouvrez-la d'un torchon humide et la laisser reposer pendant 35 minutes
  3. Émietter la levure et l'incorporer à la pâte. Pétrir durant 5 minutes, ajouter le sel et pétrir encore pendant 5 minutes
  4. Modeler une boule avec la pâte, la déposer dans un saladier. La recouvrir d'un torchon humide et la laisser lever 90 minutes dans un endroit tempéré (entre 77 et 86 degrés F/25 et 30 C)
  5. Vérifier le développement de la pâte, qui doit avoir doublé de volume, puis la faire retomber en appouyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même
  6. Diviser la pâte en trois portions de 500 g (ayant mis moins d'eau, j'ai obtenu trois pâtons légèrement moins lourds), façonner délicatement chacune de ces portions en une petite boule et laisser reposer 15 minutes
  7. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler chaque boule de pâte en un rectangle aux extrémités arrondies de 5 cm d'épaisseur
  8. Déposer ces rectangles de pâte sur des plaques à pâtisserie (pour moi, revêtues de papier sulfurisé) et les entailler trois fois au centre, sur presque toute leur longueur, à l'aide d'un coupe-pâte. Laisser lever 1 heure
  9. Préchauffer le four à 465 F /240 C, après avoir déposé au fond un plat à gratin rempli d'eau chaude
  10. Lorsque le four est chaud, mettre les pains à cuire de 20 à 25 minutes, en les surveillant. Si nécessaire, baisser la température du four à 350 F/180 C.



1 commentaire:

  1. hello MC ,j'aime le nom de ce pain,je n'en ai jamais mange voilà donc une bonne occasion pour le faire dans ces prochains jours.&en plus j'adore les tajines!bises christiane

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