20 décembre 2008

Pain multigraines au levain de Nancy Silverton







J'ai traduit et un peu adapté la recette originale ((George's Seeded Sour), trouvée dans Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery: Recipes for the Connoisseur, livre qui est à lui seul une excellente leçon de boulange.
Nous adorons ce pain dont la croûte a un craquant inégalé et la mie un goût très complexe. Je ne saurais trop vous le recommander. Il se réalise sur deux jours.


PREMIER JOUR
Ingrédients:
Pour la poolish:
800 g de levain liquide 100 %
56 g de lait froid
102 g de farine de blé complète
40 g de farine de seigle complète
16 g de farine à pain

Pour la pâte:
250 g d'eau tiède
22 g de grains de quinoa
22 g de grains de millet
38 g de graines d'amaranthe
8 g de graines de pavot
615 g de farine à pain
20 g de sel

Méthode:
Poolish:
  1. Mettre le levain, le lait et les farines dans un grand bol et mélanger à la main ou avec une spatule en caoutchouc
  2. Bien recouvrir le bol d'un film plastique et laisser à la température de la pièce jusqu'à ce que la poolish ait doublé de volume et soit couverte de petites bulles (3 heures à 3 heures et demi) (chez moi, elle a fermenté toute la nuit)
Pâte:
  1. Mettre dans le bol du mixer équipé du crochet à pâte l'eau, la poolish, les grains, les graines et la farine à pain. Mélanger à faible vitesse pendant 4 minutes. Couvrir le bol et laisser reposer 20 minutes. La pâte est mouillée et collante
  2. Ajouter le sel et continuer à mélanger à vitesse moyenne, en détachant régulièrement la pâte des parois du bol avec une spatule en caoutchouc et ce, pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la pâte atteigne 78 degrés F/26 C
  3. Sortir la pâte du bol, la placer sur un plan de travail préalablement bien fariné et la pétrir à la main pendant quelques minutes
  4. La placer dans un seau à pâte préalablement huilé que l'on aura soin de fermer hermétiquement (ou dans un grand saladier huilé que l'on recouvrira de film étirable) et la mettre au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures. Elle devrait doubler de volume. Vérifier au bout d'une heure et demie/deux heures. Si elle a déjà doublé de volume, la sortir du bol et la dégazer délicatement. La remettre dans le bol et la laisser lever à nouveau.
DEUXIEME JOUR

Ingrédients:
Toute la pâte
28 g de graines d'amaranthe
76 g de graines de sésame
30 g de graines de pavot
38 g de graines d'anis (pour moi, du fenouil car je n'avais plus d'anis)
4 g de graines de fenouil

  1. Sortir la pâte du réfrigérateur et enlever le couvercle du seau à pâte (ou le film étirable). Si la pâte n'a pas suffisamment levé, la laisser à la température de la pièce recouverte d'un torchon propre jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume
  2. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en deux. Taper chacun des morceaux de pâte contre le comptoir pour le dégazer. Former deux boules grossières et laisser reposer sous un torchon un quart d'heure
  3. Mettre l'amaranthe et les autres graines dans un petit bol et bien mélanger. Étaler le mélange sur une plaque de cuisson à rebords en égalisant bien
  4. Découvrir la pâte et former deux boules que l'on allongera ensuite en plaçant une main par dessus l'autre, palmes vers le bas, au centre du pâton et en le roulant et l'étirant légèrement simultanément pour lui donner la forme d'un ballon de rugby d'environ 25 cm
  5. Lorsque le pâton commence à s'allonger, décroiser les mains et continuer à le faire rouler en maintenant une pression égale des deux côtés pour qu'il aille bien s'amenuisant
  6. Vaporiser un peu d'eau sur le dessus des pâtons et faire rouler délicatement chacun des pâtons (côté mouillé) dans le mélange de graines pour qu'il soit le plus possible recouvert de graines sur le dessus
  7. Si on utilise des bannetons, mettre à lever dans deux bannetons, côté graines vers le bas et saupoudrer légèrement de farine la surface de la pâte. Laisser fermenter dans un grand sac en plastique dans lequel on aura préalablement soufflé et que l'on fermera hermétiquement. Si on n'utilise pas de bannetons, placer chacun des pâtons, côté couvert de graines vers le haut, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (en ayant bien soin de séparer les pâtons de façon qu'ils ne se touchent pas en gonflant)
  8. Laisser lever les pâtons à la température de la pièce jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume (température interne de 62 F/17 C), pendant 3 à 4 heures
  9. Une heure avant d'enfourner, allumer le four sur 500 F/260 C en y plaçant une pierre à pain et, en dessous, une lèche-frite vide
  10. Sortir les pâtons du sac en plastique. S'ils étaient dans des bannetons, les retourner délicatement sur une plaque de cuisson revêtue d'un papier sulfurisé en ayant soin de bien les espacer pour qu'ils ne se touchent pas en cuisant
  11. Pratiquer une entaille en forme d'arc en commençant et finissant à 2,5 cm de l'extrémité du pâton
  12. Verser un verre d'eau glacé dans la lèche-frite, vaporiser généreusement de l'eau sur les parois du four et placer les pâtons dans le four en refermant vite la porte
  13. Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson des pains en les intervertissant, le cas échéant, pour que l'un ne dore pas davantage que l'autre
  14. Continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes (temps de cuisson total : 35 à 40 minutes)
  15. Sortir les pains et les laisser refroidir sur une grille.

6 commentaires:

  1. bonsoir MC,encore un beau pain que tu nous offre;je le trouve magnifique!&j'imagine le gout hummmmm!je compte bien le faire ,mais,800gr de levain,je dois le nourrir un peu avant mon JOJO,pour qu'il soit au top.J'ailes graines d'amaranthe,maisje n'ai jamais trouvé la farine d'amaranthe,car j'aurai bien aimé faire le fendu.sije n'en trouve pas je pense mixer des graines pour voir ce que ça donne.bises christiane

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  2. Bonjour, Christiane, je suis contente que le "Seeded Sour" te tente. De mon point de vue, c'est l'une des meilleures recettes de Nancy Silverton. Et comme j'adore son livre, ce n'est pas peu dire...
    Si ça fait trop 800 g de levain, rien ne t'empêche de diviser toutes les quantités par deux. C'est un peu dommage car tant qu'à faire de faire le travail, autant en faire deux d'un coup mais c'est une solution.
    Si tu ne trouves pas de farine d'amaranthe, tu peux essayer de faire le fendu avec du quinoa.
    Bises, MC

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  3. bonsoir MC,pas de probléme pour les 800gr de levain JOJO est en train de se remonter il sera au top pour demain.POUrla farine d"amaranthe,c'est une bonne idée de la remplacer,par celle de quinoa,en plus j'en ai dans mes placards.POUR la vidéo de STEVE c'est okay,je faisais une fausse manip heureusement qu'il y a le copain de JULIA qui m'a expliquée.CETtE apres midij'ai préparé un kouglof au levain,apparamentil a l'air pas mal,ilest en train de lever doucement.JE te tiens au courant pour le résultat.S'ilest reussi je t'envoie une photo!bises christiane

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  4. Ton pain est encore une fois de toute beauté avec un mie bien croustillante !!!
    Je te souhaite un joyeux noël et un excellent réveillon !!!
    Bisous, Doria

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  5. MC,
    These look wonderful!! Thanks for sharing! Happy Holidays!

    Eli

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  6. Ne manquer pas d'aller voir ici (http://www.bombance.net/2008/12/vos-ptrins.html) à la rubrique Vos pains à vous les superbes miches qu'a réalisées Christiane M. à partir de cette recette !

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