06 décembre 2008

Un pain qui nous vient du fond des âges...



...appelé "pain d'Essène" car on en a trouvé la première trace écrite dans un manuscrit aramaïque daté du premier siècle de notre ère, l'Évangile de paix de la communauté juive d'Essène. [Si vous voulez en savoir plus sur les Juifs d'Essène, cliquez ici (article en anglais). Si vous vous intéressez à l'araméen, cliquez (article en français)].
Mais il est vraisemblable que, sous une forme ou sous une autre, ce pain existe depuis beaucoup plus longtemps, peut-être depuis le jour où l'homme préhistorique a découvert (sans doute par hasard) qu'en broyant entre deux pierres des grains qui avaient germé, en formant de petites galettes avec la bouillie obtenue et en les faisant sécher au soleil (en les retournant de temps à autre), il obtenait un aliment non seulement agréable au goût mais surtout extrêmement nourrissant et facile à transporter.
Je n'avais jamais entendu parler de ce pain avant de lire ce billet dans le blog Grain Power et tout de suite, j'ai été intriguée. Un pain sans levure ni levain, sans autre ingrédient que du blé (ou une autre céréale) et pas juste du blé qui sortirait d'un sac mais du blé qu'on aurait fait germer avec amour pendant trois ou quatre jours ? Il fallait que j'essaie.
Quelques petites choses à savoir : premièrement, on n'est pas du tout obligé de faire cuire ce pain au soleil. ;-)
D'ailleurs en cette saison, dans l'hémisphère nord, je ne crois pas qu'on y arriverait (mais je ne dis pas que je n'essaierai pas l'été prochain sur mon balcon en mettant le pâton sous une cloche en verre ou plus simplement, vu que je n'ai pas de cloche en verre, sous un bol en pyrex retourné).
Deuxièmement, ce pain doit cuire à relativement basse température pour préserver tous les nutriments qu'il contient et notamment les enzymes. Il faut le laisser près de trois heures dans un four à 200-275 degrés F/95-135 degrés C. Comme il n'occupe pas beaucoup de place - et qu'il ne gonfle pas à la cuisson - et dans un souci d'économie d'énergie, on peut faire rôtir en même temps des légumes ou des fruits dont on trouverait l'emploi dans une autre recette.
Troisièmement, il est essentiel d'utiliser du blé (ou toute autre céréale) bio car ce pain est composé de tous les éléments du grain, c'est-à-dire toutes les protéines, sucres naturels, fibres, vitamines qu'il contient, mais également, si on ne veille pas à acheter bio, tous les pesticides et produits chimiques qui ont "aidé" la céréale à pousser et, personnellement, je ne vois pas trop l'intérêt de s'administrer volontairement du concentré de pesticide.
Enfin, ce pain n'est pas pour tout le monde. Ainsi l'Homme n'a tout d'abord pas voulu y goûter ("Du blé germé !"). Ensuite comme il a vu que, moi, j'en mangeais, il en a quand goûté un tout petit bout mais il a vite fait la grimace. Manifestement il préfère la baguette au levain...
Moi, en effet, j'aime bien mais je ne trouve pas du tout que ça ait un goût de pain. Ce serait plutôt comme une sorte de gâteau moëlleux (et étonnamment sucré) * à l'intérieur d'une croûte croquante.Je ne peux pas en manger beaucoup à la fois. La petite part que vous voyez sur la photo est juste de la bonne taille (peut-être même un peu grande) en ce qui me concerne, car c'est vraiment du concentré d'énergie.
J'en ai essayé deux versions jusqu'ici. La première fois, tout blé et, la deuxième, tout épeautre (celui que vous voyez sur la photo). La prochaine fois, je ferai germer du seigle.
Je réessaierai avec l'épeautre (que j'ai trouvé moins tendre que le blé dans cette recette) car il est bien possible que, pour des raisons de convenance perso (essentiellement parce que je savais que je n'aurais pas le temps de le faire cuire comme il le fallait le lendemain), je l'aie laissé germer un peu moins longtemps que je n'aurais dû.
On dit qu'il faut arrêter la germination quand le germe atteint une fois et demie la longueur du grain. Avant, le grain est un peu trop ferme et après, on commence à perdre des nutriments essentiels. Le germe d'épeautre avait l'air d'avant atteint cette taille sur certains grains, mais pas sur tous, il est vrai.
Ce qui m'enchante dans ce pain qui nous vient de la nuit des temps, c'est qu'il soit encore possible de le faire, en plein XXIe siècle...Bon, peut-être que séché au soleil, il avait un goût un peu différent. Mais l'élément de base est le même et j'ai l'impression, en en mangeant, de croquer à même le ciel, le soleil, le vent, le tapis mouvant des blés, à même le Temps en fait... C'est très zen.
Et puis j'aime l'idée de faire pousser dans ma cuisine un mini-champ de blé...



Je ne peux pas vous donner une liste d'ingrédients car tout ce qu'il faut, c'est une grosse poignée de céréales (environ 150 g) et une pincée de sel (il est très probable que nos ancêtres n'avaient pas de sel et qu'ils s'en passaient. Mais personnellement je préfère en mettre un soupçon).
Certains ajoutent à leur pain d'Essène des graines de tournesol, du pavot, des raisins secs, d'autres fruits encore. Ils en font des sortes de barres de céréales au lieu d'en faire un pain rond. Toutes ces variantes me paraissent goûteuses et je les essaierai moi aussi quand j'aurai épuisé les charmes de mon champ de blé.



Pour la recette, j'ai suivi les indications données dans Uprisings - The Whole Grain Bakers' Book.

Méthode:
  1. On verse les grains dans un bol, on les recouvre d'eau à la température de la pièce, puis on coiffe le bol d'un morceau de gaze ou de mousseline (un tissu suffisamment fin pour laisser passer l'air et l'eau), maintenu par un élastique
  2. On laisse le bol dans un placard toute une nuit (ou toute une journée, mais en tout cas, 12 heures) (il est important que le blé germe dans l'obscurité car il doit pousser blanc, pas vert. S'il pousse vert, ça change toute l'équation du goût et des nutriments)
  3. Au bout de 12 heures, on l'égoutte à travers le tissu et on le rince en remuant bien le bol. À partir de là, le grain doit rester humide mais il ne doit plus tremper
  4. On égoutte, on rince, on remoue et on re-égoutte matin et soir pendant 2 ou 3 jours. Dès que le germe est une fois et demie plus long que le grain, le moment est venu de faire le pain. On saute alors le dernier rinçage de manière que le grain ne soit pas trop mouillé.
  5. On préchaufe le four à 200-275 F/95-135 C
  6. On broie le tout à l'aide d'un robot ménager (j'ai utilisé mon Cuisinart) jusqu'à l'obtention d'une sorte de grosse bouillie
  7. On façonne cette bouillie en une petite boule que l'on aplatit un peu aux deux hémisphères. On enfourne et on laisse cuire lentement
  8. On fait refroidir sur une grille.
Ce pain se conserve deux ou trois jours à la température de la pièce, enveloppé dans du papier alu. J'ai lu qu'il valait mieux le mettre au réfrigérateur si on voulait le conserver plus longtemps.
Dans mon expérience, 150 g de blé ou d'épeautre fait un petit pain qui dure une semaine (vu que je suis la seule à en manger). J'en prends un petit morceau tous les jours au déjeuner après une bonne petite pomme bio. Et j'ai l'impression de savourer l'été après avoir croqué l'automne...


* Steve de Breadcetera me demande de préciser que, si ce pain est sucré, c'est parce qu'en mettant le grain à germer, on active la diastase (amylase) qu'il contient, enzyme qui transforme l'amidon en maltose. Si vous voulez en savoir plus sur le malt et le maltage, cliquer ici.

5 commentaires:

  1. Un petit coucou du dimanche. Un vrai délice ta recette et je te souhaite une bonne journée.

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  2. bonjour,MC,j'ai gouté ce pain ily a 2ans ,mais à la maison personne ne l'a aimé sauf moi!je l'avais acheté cvez SARTORIZ,mon magasin bio.BRAVO,del'avoir fait,&de le faire connaitre bises christiane ps:bon dimanche

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  3. j'en ai fait au Kamut et il était vraiment sucré, encore plus qu'avec du blé " ordinaire bio "

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  4. Bonjour, mamapasta, justement je viens d'acheter un sac de kamut bio. Je vais tenter l'expérience dès mon retour de France. Merci !

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  5. Bonjour! J'ai adoré vos réflexions sur le pain de grains germés... Vivez une belle journée!
    Katy

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