31 janvier 2009

Hier au marché fermier


Que du bio ! Un vrai bonheur...

Soupe de blettes à la purée d'amandes

En cette saison où les blettes s'empilent gaiement sur les étals des maraîchers, comme celles-ci photographiées hier au marché bio...



...je suis toujours à la recherche de nouvelles façons d'accommoder ces feuilles gourmandes, charnues et cloquées. Voici une recette supersimple empruntée à L'Atelier bio. J'ai simplement remplacé l'eau par du bouillon de légumes. Accompagnée de pain complet aux noix, cette soupe est un délice.



Ingrédients (pour 6 personnes)
1 botte de blettes
2 échalotes
2 cs de purée d'amande blanche
eau (pour moi, bouillon de légumes)

Méthode:
  1. Conserver uniquement le vert des blettes
  2. Les rincer et les faire rapidement revenir dans une cocotte huilée, avec les échalotes finement hachées
  3. Tout juste couvrir d'eau ou de bouillon et laisser cuire 15 minutes
  4. Mixer au robot plongeant et lier avec la purée d'amande
  5. Assaisonner selon le goût
Le pain vient de chez Acme. Pour en savoir plus sur cette boulangerie légendaire à la réputation en tous points méritée, cliquer ici (article en anglais).



29 janvier 2009

Gâteau au millet et à l'orange


La recette de ce dessert moëlleux et parfumé vient d'un petit livre bourré d'idées gourmandes, Laits et yaourts végétaux faits maison, d'Anne Brunner.
Je l'ai légèrement modifiée, en remplaçant le lait de riz par du lait d'amandes et en arrosant le gâteau de jus d'orange à sa sortie du four.

Ingrédients:
250 g de millet
1 litre de lait d'amandes (pour moi, allégé et sans sucre ajouté)
80 g de sucre complet de canne
1 demi-gousse de vanille (pour moi, une cc d'extrait de vanille car c'est tout ce que j'avais)
2 oeufs
1 orange bio (zeste et jus)

Méthode:
  1. Laver le millet sous l'eau courante dans une passoire à mailles fines
  2. Dans une cocotte en fonte, verser le millet, le lait d'amandes et le sucre
  3. Gratter la gousse de vanille dans le lait d'amandes (ou y verser la cc d'extrait de vanille)
  4. Faire cuire à feu très doux pendant une demi-heure environ, en vérifiant de temps en temps que la préparation n'attache pas
  5. Allumer le four (350 F/180 C)
  6. Hors du feu, ajouter les oeufs battus et le zeste d'orange et ôter la gousse de vanille, le cas échéant
  7. Enfourner la cocotte, non couverte, et laisser cuire 2o minutes
  8. En fin de cuisson, le liquide doit avoir été absorbé ou évaporé, et le dessus du gâteau est doré. L'arroser de jus d'orange à la sortie du four.
  9. Servir chaud ou froid, éventuellement avec des fraises infusées à l'orange

SFBI : comment façonner une baguette

Comme la première semaine de stage est entièrement (ou presque) consacrée aux baguettes (Frank la qualifie de "Baguette Central"), il nous montre dès le premier jour comment les façonner.





Pour obtenir une baguette de 250 g, il faut partir d'un pâton de 350 g. La première chose à faire est donc de couper un morceau de pâte et de le peser (j'ai oublié de faire la photo).
Il est vivement conseillé d'essayer de tomber juste du premier coup. Si on n'y arrive pas (et ce n'est pas toujours évident), il faut en tout cas éviter de multiplier les bouts de pâte.



La photo ci-dessus montre comment s'y prendre pour coller deux morceaux ensemble sur la longueur.







































La pâte étant relativement élastique, on peut étirer le pâton sur une longueur un peu plus grande que prévue car normalement il devrait se rétracter quelque peu.







Le four que j'ai chez moi ne me permet malheureusement de faire des baguettes de cette taille. Mais, longueur mise à part, la méthode de façonnage reste la même.

27 janvier 2009

Comment convertir une recette levure en recette levain



J'ai dans ma bibli plusieurs livres de boulange achetés au fil des ans qui proposent des recettes supersympas que je ne fais jamais car elles sont à base de levure. Je me suis toujours demandé comment les convertir en recettes levain sans me tromper dans les proportions.
J'ai posé la question à Frank et il nous a expliqué la marche à suivre. La manip est minutieuse mais pas compliquée (même pour les nuls en math comme moi), comme vous allez voir.
À moins que vous ne soyez superforts en calcul mental, je vous conseille néanmoins de vous munir d'une calculatrice. :-)
Pour partir d'un exemple concret, disons que l'on veuille convertir en recette levain la recette de baguette suivante (exprimée en pourcentages de boulanger, dans lesquels la proportion de farine égale toujours 100% et sert de base à la définition de celle de tous les autres ingrédients).

Pâte à baguette sur levure
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
68%
x
Sel
2%
x
Levure
0,6%
x
Total
170,6%
x

Ce tableau de pourcentages est ce que l'on appelle en fait, non pas une recette, mais une "formule" et c'est donc le mot que j'emploierai dans la suite de ce billet.
On souhaite remplacer la levure par 30 % de levain liquide à 100% (autrement dit de levain constitué pour 50% de farine et pour 50% d'eau).
Si l'on compare les deux pâtes, celle de la baguette et le levain (car le levain est aussi une pâte), on constate que les proportions d'eau et de sel ne sont pas les mêmes. La première contient 68% d'eau et la deuxième 50%. La première renferme 2% de sel et la deuxième n'en contient pas du tout.
La formule du levain s'établit en effet comme suit :

Levain liquide 100%
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
100%
x
Total
200%
x

Si le levain doit égaler 30% de la pâte finale, comme il est constitué à parts égales d'eau et de farine, ça signifie qu'on ajoutera à la pâte de la baguette 15% de farine et 15% d'eau. Vous me suivez ?
Après adjonction du levain, la proportion totale de farine s'établit donc à 115 % (les 100% de la formule des baguettes initiale + les 15% du levain). C'est important à savoir car, comme indiqué plus haut, tout se calcule par rapport à la proportion de farine.
Commençons par le sel. Combien en utiliser dans notre nouvelle formule ?
Sachant qu'il égale 2% de la farine totale, on multiplie 115% (de farine) par 2% et on obtient 2,3%.
Calculons ensuite la proportion d'eau. On sait que, levain compris, on aura 68% (eau de la recette initiale) + 15% (eau du levain) dans la pâte finale: 68% + 15% = 83%. Or on veut un taux d'hydratation de 68%. On multiplie donc 83% par 68%, et on obtient 56,44%.
La pâte finale contiendra donc:

Pâte finale sans les quantités
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
56,44%
x
Sel
2,3%
x
Levain
30%
x
Total
188,74%
x

Or on sait que pour obtenir 4 baguettes de 250g, on doit prévoir 4 x 350g de pâte, soit 1,4 kg.
À ce stade de nos calculs, nous connaissons la proportion de tous les ingrédients dans la pâte finale mais nous ne connaissons pour quantité que celle de la pâte que nous voulons obtenir.
La formule de notre pâte finale s'établit donc pour l'instant comme suit :

Pâte finale avec la quantité de pâte désirée
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
56,44%
x
Sel
2,3%
x
Levain
30%
x
Total
188,74%
1 400 g

À partir des proportions, il est relativement facile de calculer la quantité à utiliser pour chaque ingrédient et la plupart des boulangers sont sûrement très à l'aise avec les pourcentages mais ce n'est pas mon cas. Étant vaguement dyslexique, je ne me rappelle jamais s'il faut multiplier ou diviser.
Mon fils de Californie m'a donc trouvé une méthode de calcul qui a l'avantage d'être très concrète si bien que je m'en souviens sans problème.
En partant de la formule de la pâte finale (donnée plus haut) et sans jamais utiliser la touche %, on divise le pourcentage de l'ingrédient dont on veut connaître la quantité par le total des pourcentages, puis on multiplie le résultat obtenu par le poids total de pâte désiré et, abracadabra ! on a la quantité recherchée. Ainsi dans notre exemple:
pour la farine: 100 : 188,74 = 0,5298 x 1,400 = 741g de farine
pour l'eau: 56,44 : 188,74 = 0,299 x 1,400 = 418g d'eau
pour le sel: 2,3% : 188,74 = 0,0012 x 1,400 = 17 g de sel
pour le levain: 30% : 188,74 = 0,1589 x 1,400 = 222 g de levain
Pour vérifier qu'on ne s'est pas trompé, on additionne les quantités :
741 + 418 + 17 + 222 = 1398 g (pas 1400 car j'ai arrondi certains chiffres mais suffisamment exact pour nos besoins).

La formule de la pâte finale s'établit donc comme suit pour nos baguettes au levain:

Pâte finale
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
741 g
Eau
56,44%
418 g
Sel
2,3%
17 g
Levain
30%
222 g
Total
188,74%
1 400 g

Et v'là le travail... Merci, Frank !

24 janvier 2009

SFBI : leçon de pétrissage

Frank nous fait une démonstration de la méthode de pétrissage à la main qu'il préfère - après en avoir expérimenté plusieurs - car elle ne demande quasiment aucun effort musculaire. Il nous dit que même à 95 ans, on devrait pouvoir l'appliquer. :-)

Pour une miche de 2 kg, il met dans un grand bol
898 g de farine ordinaire non blanchie
628 g d'eau @ 78 degrés F (26 C) pour un taux d'hydratation de 75 % (eau du levain comprise)
449 g de levain 100 %
22 g de sel
1 g de levure instantanée (il en ajoute en classe pour être sûr que la miche sera prête à enfourner dans les délais fixés mais il n'y a aucune raison d'en utiliser quand on boulange chez soi)





Il commence par prendre la température de l'eau. Comme le pétrissage à la main échauffe beaucoup moins la pâte qu'un pétrissage en machine et comme il fait 66 degrés F/20 C dans le labo, il décide que l'eau devrait être à 78 degrés F/25.6 C pour obtenir au bout du compte une pâte dont la température se situera entre 73 et 76 degrés F (22 et 25 C). Le levain est à la température de la pièce.
(Quand on pétrit chez soi, il est beaucoup moins important de calculer exactement la température que l'on désire pour la pâte à l'arrivée que lorsque l'on travaille dans une boulangerie où les délais de fermentation sont stricts et où les pains doivent se ressembler le plus possible d'une fournée à l'autre).



Il pèse l'eau puis lui ajoute le levain.






Il incorpore à la farine le mélange eau et levain...





...jusqu'à ce qu'une pâte se forme :



Quand la pâte est formée, il la verse sur le plan de travail...



...et procède à son hydratation, étape très importante qui, dans cette méthode, remplace l'autolyse.



Pour hydrater la pâte, il l'étale sur la table avec la paume de la main puis la rabat sur elle-même à l'aide d'un râcloir.





Il recommence la manip trois ou quatre fois :









Puis il forme une masse...



...qu'il va étirer et replier sur elle-même (nord sur sud, puis est sur ouest, puis sud sur nord, puis ouest sur est = un pli) pendant une dizaine de minutes, toujours en ramenant vers la masse, à l'aide du râcloir, les petits bouts de pâte qui s'échappent et collent à la table. Il n'est pas nécessaire de cogner la pâte contre le plan de travail.









La pâte demeure très collante et mouillée mais elle se détend progressivement et on voit les filaments de gluten acquérir peu à peu extensibilité et élasticité.



Frank vérifie le degré de développement en formant une fenêtre de gluten. La pâte est encore molle mais il va la laisser reposer en effectuant trois pliages durant la première fermentation qui durera 2 heures et demi à 3 heures.

Premier pliage :



Voyez comme la pâte s'est déjà raffermie. Les filaments de gluten sont devenus très extensibles. Frank soulève la pâte et la rabat comme on refermerait un porte-feuille: nord sur sud, puis est sur ouest, puis sud sur nord, puis ouest sur est et il la retourne dans le bol.



Dernier pliage : la pâte ayant acquis suffisamment de force, Frank n'effectue qu'un demi-pli (nord sur sud puis sud sur nord).



La première fermentation terminée, la pâte sera transvasée dans un grand banneton préalablement saupoudré d'un mélange de son, de farine ordinaire et de farine de riz mais ça, c'est une autre histoire. La leçon de pétrissage est terminée.