15 janvier 2009

Nous avons fait...


...19 pains aujourd'hui : 5 seigle, 5 multigrains, 4 blé complet, 3 pains de mie et 2 tresses aux oeufs (challah). Mon préféré - question goût - est le seigle et question look, le pain complet (voir photo ci-dessus).
Mais aucun n'a véritablement remporté mes suffrages car je préfère les pains au levain et ceux-ci étaient 100% levure, même s'ils comportaient tous de la pâte pré-fermentée.
Je reviendrai plus tard sur cette journée et ce qu'elle m'a apporté (en dehors des 19 pains que nous avons répartis de notre mieux entre famille, voisins et congélateur). En attendant, je voudrai vous dire quelques mots du programme de demain (dernier jour de la première semaine de stage).
Nous ferons 20 baguettes, selon 4 formules différentes, toutes à partir de "pré-ferments", ce qui signifie, en d'autres termes, qu'au lieu de mélanger tous les ingrédients le matin en arrivant, nous avons, pour chacune de ces pâtes, mélangé une partie des ingrédients aujourd'hui.
Ces mélanges sont en train de fermenter. Incorporés dans les pâtes que nous ferons demain, ils donneront des baguettes plus goûteuses et moins sèches que si nous avions fait la pâte en une fois.
Nous testerons les quatre pré-ferments suivants à partir de levure du commerce. Mais on pourrait utiliser à la place du levain (levure sauvage). Le levain est au programme de notre deuxième semaine de stage.
  1. Pâte pré-fermentée : morceau de pâte prélevé sur la fournée du jour, aussi appelé "levain-chef" (en anglais, "old dough")
  2. Poolish : mélange de farine, de levure et d'eau que l'on laisse fermenter. Taux d'hydratation: 100 % (pas de sel). Équivalent en terminologie levain : levain liquide.
  3. Levain-levure ("sponge" en anglais): mélange d'eau, de levure et de farine. Jamais de sel. Taux d'hydratation : 65 à 68 %). Le "sponge" peut faire appel à du levain au lieu de levure mais je ne sais pas comment on l'appelle alors en français, ni même si ça a un autre nom que levain semi-ferme (ou semi-liquide).
  4. Biga : Jamais de sel. Taux d'hydratation : 50 %. Lorsque la biga fait appel à du levain à la place de la levure, on l'appelle "levain ferme" (mais certains boulangers, notamment de tradition italienne, continuent à l'appeler biga).
La suite au prochain numéro. Je suis vannée ! On a mélangé, pré-façonné et façonné sans interruption de 8 heures du mat à 14 heures, on s'est arrêté une petite demie-heure pour le déjeuner et on a enchaîné pour avoir tout terminé vers 16 heures. C'était réglé comme du papier musique et plutôt animé !

1 commentaire:

  1. Je comprends que tu sois vannéeavec tout ce que tu as du préparer & en plus tu prends des notes ,des photos,pour nous faire de beaux billets.J'ai aussi une préference pour le pain de seigle question gôut.repose toi bien pour etre en forme pour la semaine prochaine.bises christiane

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