01 janvier 2009

Pain de Borodino


Borodino est un petit village situé non loin de Moscou, où se déroula en 1812, entre l'armée française et l'armée russe, l'une des plus terribles batailles de l'époque napoléonienne, appelée par les Français "bataille de la Moscova" et par les Russes "bataille de Borodino".
Les deux pays revendiquèrent la victoire : les Français parce qu'ils avaient obligé les Russes à battre en retraite, les Russes parce qu'en se repliant, ils attirèrent les Français vers Moscou dont l'incendie délibéré n'allait pas tarder à les chasser pour les livrer à l'impitoyable hiver russe.


Image de la retraite de Russie trouvée ici

Quel petit écolier français (de ma génération en tout cas) n'a pas frissonné en récitant ce fragment de poème de Victor Hugo :
Sombres jours ! L'empereur revenait lentement,
Laissant derrière lui brûler Moscou fumant.
Il neigeait. L'âpre hiver fondait en avalanche.
Après la plaine blanche une autre plaine blanche.
...
Il neigeait, il neigeait toujours ! La froide bise
Sifflait; sur le verglas, dans des lieux inconnus,
On n'avait pas de pain et l'on allait pieds nus.
...
Le ciel faisait sans bruit avec la neige épaisse
Pour cette immense armée, un immense linceul;
Et, chacun se sentant mourir, on était seul.

Il était fort quand même, le père Hugo ! J'ai la chair de poule rien qu'en me remémorant ces vers.
On sait que les Russes avaient pris soin de ne rien laisser de comestible derrière eux et que la Grande Armée se retrouva piégée par la famine. Nombreuses sont les familles françaises à avoir perdu en Russie un mari, un père, un frère, un fils ou un cousin. Je sais que l'un de nos ancêtres, fringant militaire, n'en est jamais revenu, disparu à jamais dans ces steppes glacées.
Sans être logé à la même enseigne que ses malheureux soldats, même Napoléon en fut réduit à manger du pain à peine levé fait avec du seigle mal moulu et à moitié moisi... Mais aussi qu'étions-nous aller faire en Russie ?
Aujourd'hui, la France n'essaie plus de conquérir la Russie ou vice-versa. Nos recettes voyagent, pas nos armées. On fabrique des baguettes au levain à St-Pétersbourg et nous, en France, on apprend à faire le pain de Borodino. Nous devons la recette à Alexei Zinin, jeune chef moscovite, et je l'ai trouvée dans La machine à pain autour du monde avec des chefs, petit livre déjà mentionné dans mon billet Pain à la poire, parfumé de gingembre et de cardamome.
C'est un pain sur levure que j'ai fait pour la première fois la semaine dernière en prévision du buffet de Noël.



Nous l'avons trouvé excellent, sans doute l'un des meilleurs pains de seigle que j'ai eu l'occasion de faire, tellement savoureux que j'ai voulu le refaire au levain.
Pour les pains contenant de la farine complète (ici du seigle), il vaut mieux en effet boulanger au levain car, et je cite Martine Agrech dans son Petit traité de la Farine complète, "...la farine complète contient de l'acide phytique qui perturbe l'assimilation du calcium. Une fermentation au levain pur neutralise l'action de ce composant précieux en améliorant l'assimilation des sels minéraux".
J'ai donc adapté la recette de Zamin à une interprétation levain. Voici ma version :

Ingrédients:
210 g de levain de seigle 100 %
435 g d'eau
460 g de farine de seigle complète
190 g de farine de blé
3 cs de graines de carvi (aussi appelé cumin)
3 cs de cacao en poudre (pour moi, du Valrhona non sucré)
7 g de levure déshydratée instantanée (SAF pour moi, j'aurais peut-être pu ne pas en mettre mais vu la proportion de seigle, je me suis dit qu'il valait sans doute mieux)
13 g sel
4 cs d'huile de tournesol bio
(Zimin ajoute 2 cs de miel. Je les ai mises dans la version levure mais pas dans la version levain. Je ne trouve pas qu'on remarque la différence. Il ajoute aussi 2 cs de jus de citron que j'ai également mises dans la version levure mais qui m'ont semblé inutiles dans la version levain. Je les ai donc omises)

Méthode:
J'ai choisi de faire la pâte dans la MAP. Mais on peut parfaitement la pétrir à la main ou dans un robot.
  1. Mettre tous les ingrédients dans la MAP en commençant par les liquides (ou dans l'ordre indiqué dans la notice de la machine à pain)
  2. Lancer le programme pâte de base
  3. Sortir la pâte à l'issue de la première fermentation et la façonner dans la forme de votre choix.
  4. Laisser gonfler jusqu'à ce que le pâton ait doublé de volume


Jusque là, pas de problème. Tout marchait comme sur des roulettes. Mais (car il y a un mais, vous vous en doutez) j'avais reçu pour Noël un superbe moule La Cloche en terre cuite, spécialement fait pour les pains en longueur, moule que je convoitais depuis un certain temps afin d'être à même d'enfourner à froid les pains de cette forme - dans le souci de ménager à la fois l'environnement et notre budget électricité (je n'ai qu'un four électrique).
La notice qui vient avec le moule dit qu'il faut en revêtir le fond d'une fine pellicule d'huile avant la première utilisation mais le site où nous l'avons acheté indique que ce n'est absolument pas nécessaire si on ne fait rien cuire d'autre dedans que du pain. Comme je n'ai pas l'intention d'y faire des ragoûts ou autres rôtis, je me suis donc contentée de passer le moule à l'eau (il ne faut surtout pas utiliser de détergent) et de le faire sécher à l'air libre.
Ensuite j'y ai délicatement transféré mon pâton. Puis j'ai pratiqué les grignes.



Et j'ai enfourné (four sur 470 F/245 C), laissé cuire 45 minutes puis enlevé le couvercle.


J'arborais déjà un large sourire de satisfaction quand j'ai décidé de démouler le pain pour finir de le cuire à clair pendant un petit quart d'heure. Et en fait de quart d'heure, c'est moi qui en ai passé un mauvais. Impossible de le détacher du moule ! Il a donc achevé de cuire sans couvercle mais avec fond (four ramené à 450 F/230 C).
Inutile de vous dire que j'étais passablement irritée. Une fois le pain cuit, je l'ai laissé refroidir un peu mais, de crainte qu'il ne ramollisse s'il refroidissait complètement dans le moule, j'ai recouru aux grands moyens et voici le triste résultat:



En fait de Borodino, j'ai eu grand peur que ce ne soit la Bérésina (rivière dont la traversée a tourné au désastre pour la Grande Armée) et que le pain soit immangeable ou tombe en morceaux quand on le coupe, que sais-je ? Mais ça n'a pas été le cas. Ouf ! En fait, il était très bon.
Dégusté seul, d'ailleurs, même le fond croustillant (enfin détaché du moule) s'est révélé délicieux. Il avait le goût et le croquant de ces crackers finlandais au seigle et au cumin que j'adore. J'aurais voulu les faire exprès que je n'aurais sans doute pas aussi bien réussi... ;-)



Tel quel, notre pain de Borodino a donc accompagné sans complexe le reste de saumon fumé auquel il était destiné.


Cela dit, on ne m'y reprendra pas et, pellicule d'huile ou pas, la prochaine fois, je chemiserai mon joli moule de papier sulfurisé.
Juste une petite note avant de terminer : ce pain est fameux aussi rompu en petits morceaux dans une bonne soupe aux légumes d'hiver (courge musquée, carottes, patate douce japonaise et blettes). Un vrai régal... Il accompagne également à merveille un fromage coulant un peu fort, genre Münster. Essayez-le et vous m'en direz des nouvelles.

7 commentaires:

  1. Quel joli billet érudit et gai. Désolée, mais j'ai bien ri en lisant tes mésanventures avec cette cloche qui ne voulait plus libérer ton pain après cuisson ;-)
    La photo de la petite tranche avec saumon, crème et zeste de citron est magnifique! Je croquerai bien mon écran, tiens!

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  2. JE suis comme FLO,jai bien ri derriere mon écran en lisant ton billet .Mais en même temps j'étais un peu émue en me rememorant les vers de VICTOR HUGO sur la retraite de RUSSIE,car comme toi je les ai appris et ce que tu mentionnes n 'en est qu'une petite partie,et que ce n 'etait pas facile .à apprendre.IL fallait prendre un ton lugubre pour la réciter digne de la comédie française.Que de beaux &bons souvenirs,tu me rappelles.jesuis tres contente que tu ai adapté la recette avec du seigle ce qui me donne encore plus envie de le faire .bises christiane

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  3. MC, I had heard of Borodinsky bread before but never really knew what it was. Thank you for illuminating me with both your recipe and the bread's historical context. Your bread looks fabulous despite the minor mishap.

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  4. Bonjour, Flo et Christiane, je suis contente que vous appréciez la recette malgré la petite (tragi)comédie de la croûte restée au fond du moule... Je voulais juste ajouter que mon gendre - qui est originaire de Lettonie et a toujours connu chez lui du pain russe - a été très ému hier en goûtant le pain de Borodino. Manifestement la première bouchée fut pour lui comme la madeleine de Proust. Il s'est retrouvé transporté au temps de son enfance, ce qui donne à penser que la recette de Zinin est assez authentique.
    Steve, thank you very much for your kind words. My son-in-law is from Latvia and grew up with everything Russian, especially bread. He took a bite of the "pain de Borodino" last night and became misty-eyed. He obviously experienced a Proustian moment! Needless to say I was very pleased. I researched Borodinsky bread after reading your comment and found another recipe, apparently translated from a Russian bread book. The author says that Russian bread is traditionally very sour, so maybe I should have kept in the lemon juice. I will try that other recipe in February when I come back. Thanks for pointing me in that direction.

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  5. C'est une recette que je ne vais pas tarder à essayer.

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  6. Ce pain fut un succès approuvé par mon mari russe et son ami biélorusse. Je l'ai rélaisé sans robot et sans map. La pâte reste collante, c'est normal. J'ai mis les ingrédients dans cet ordre: 1/ levain+levure+eau, 2/ ajouter huile+ mélasse+jus de citron et 3/ ajouter farines, cacao, coriandre et sel. Je n'ai pas surveillé les temps de levée car je regardais ma pâte régulièrement. Merci pour cette recette

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  7. Merci, Petite Fraise! Mon gendre est biélorusse lui-même et adore ce pain et je suis contente de voir que ce n'est pas seulement pour se montrer gentil vis-à-vis de belle-maman... ;-)

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