05 janvier 2009

Petites brioches salées sans beurre ni oeufs


J'avais repéré sur un site américain une recette de brioche végane dans laquelle la chair d'un avocat remplaçait le beurre et les oeufs. Évidemment elle m'avait attiré l'oeil car nous aimons beaucoup les brioches. Si je n'en fais pas plus souvent, c'est parce qu'elles sont le plus souvent contre-indiquées lorsque l'on doit surveiller son cholestérol.
C'était une recette sur levure. Je l'ai faite deux fois, une fois avec de la levure de boulanger en granulés et une autre avec de la levure de boulanger en paillettes (SAF instantanée). Les deux fois, je l'ai complètement ratée : la pâte n'a pas levé correctement.
C'était frustrant, surtout que j'avais mis dedans de très beaux avocats à la chair fondante que ça m'agaçait d'avoir gaspillés ainsi. Le centre de la "chose" obtenue (on ne peut décemment pas appeler ça une brioche) n'était absolument pas cuit. La croûte et ses environs immédiats, par contre, étaient très bons, avec un goût étonnamment délicat.
J'ai tant apprécié ce goût que j'ai décidé de risquer mon dernier avocat. Seulement cette fois, j'ai complètement ignoré la recette d'origine et fait la brioche comme je la sentais et entièrement au levain. J'ai supprimé le sucre (il y en avait d'ailleurs très peu dans la recette initiale) et, pour varier les plaisirs, j'ai décidé de tenter trois goûts différents : paprika, graines de pavot et gros sel/graines de sésame.
J'ai passablement tâtonné pour les proportions d'ailleurs car le comportement de la pâte a changé de manière spectaculaire dès que j'ai commencé à y incorporer la chair de l'avocat (elle s'est complètement déchaînée, s'effilochant à droite et à gauche et collant partout, je ne vous fais pas de croquis, c'était passablement folklo, à tel point que je commençais à regretter de ne pas avoir opté pour du guacamole !). J'ai dû rajouter à petites doses une quantité finalement non négligeable de farine mais pour finir, la pâte a pris et j'ai même pu y incorporer une cuillérée à soupe de margarine végane.



Ingrédients:
80 g de levain 100%
160 g d'eau
240 g de farine bio non blanchie + 130 g après incorporation de l'avocat
1 bel avocat bien mûr, écrasé à la fourchette ou, mieux, au presse-purée et arrosé de jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse
7 g de sel
paprika, graines de pavot, graines de sésame, gros sel
13 g de margarine de soja (pour moi, Earth Balance Vegan Buttery Sticks)

Méthode:
  1. Mélanger levain, eau et 240 g de farine
  2. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se tienne et laisser reposer 25 minutes
  3. Ajouter le sel et pétrir à nouveau
  4. Incorporer l'avocat à la pâte progressivement en ajoutant le reste de la farine à mesure de façon que la pâte "prenne" et ne soit pas trop collante
  5. Pétrir un bon quart d'heure à la main (une dizaine de minutes au robot culinaire réglé sur vitesse moyenne lente) (j'ai fait la pâte à la main mais, la prochaine fois, j'utiliserai le robot afin de faciliter l'incorporation de la chair d'avocat)
  6. Incorporer en fin de pétrissage 13 g de margarine de soja
  7. Placer dans un bol huilé recouvert d'un film étirable ou dans un seau à pâte hermétiquement fermé et laisser lever de 12 à 14 heures (chez moi, la pâte a levé de 18 heures hier à 7 heures ce matin à une température d'environ 55 F/13 C)
  8. Diviser la pâte en trois, et placer chacun des morceaux dans un petit moule à cake
  9. Laisser lever sous un torchon humide à température plutôt tiède (76 F/24 C) jusqu'à ce que la pâte atteigne le rebord des moules
  10. Allumer le four sur 375 F/190 C
  11. Avant d'enfourner, badigeonner chacune des brioches d'un peu d'huile d'olive et mettre sur l'une des graines de pavot, sur une autre du paprika et sur la troisième, un mélange de gros sel et de graines de sésame
  12. Faire cuire de 35 à 45 minutes (faire le test du cure-dents pour déterminer le moment où il y a lieu de sortir les brioches du four. Chez moi, elles ont cuit plus longtemps que je ne l'aurais pensé et sans qu'il soit nécessaire de les coiffer d'un papier alu pour leur éviter de brunir trop)
  13. Démouler et laisser refroidir sur une grille (la beauté des petits moules en silicone comme ceux que j'ai utilisés, c'est qu'on n'a pas besoin de les graisser et que les cakes ou brioches sortent tout seuls).


Ces brioches sont légères et se laissent dévorer sans aucun complexe. Très bonnes salées, elles peuvent certainement se décliner sucrées. Leur goût très fin est indéfinissable. Ce n'est certainement pas un goût d'avocat. A refaire sans aucun doute malgré les petits soucis de réalisation...

7 commentaires:

  1. bien tentantes ces petites brioches,mais pas pour moi:hélas je suis tres allergique aux avocats ou alors avec un autre ingredient.bises christiane

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  2. Heureusement que tu te sais allergique et que tu n'as pas fait une crise suite à ces petites brioches ! Je me demande quel fruit (ou légume) serait assez riche en matières grasses pour le remplacer dans cette recette. Ce ne doit pas être facile à trouver...

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  3. C'est vraiment original, il fallait y penser à mette de de l'avocat, comme j'aimerais pouvoir goûter ! bises

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  4. Elles sont une mie bien aérée tes brioches. Elle est étonnante cette recette. Je fais un copier/coller.
    Bisous, Doria

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  5. Je vais essayer. Il y a encore plein d'avocats ce mois-ci, assez bon marché et parfois ils mûrissent trop vite. Ce serait une bonne façon de ne pas gâcher... J'aime beaucoup ce que tu fais...Je ne te connaissais pas

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  6. En voilà des brioches qui sortent de l'ordinaire !

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