27 janvier 2009

Comment convertir une recette levure en recette levain



J'ai dans ma bibli plusieurs livres de boulange achetés au fil des ans qui proposent des recettes supersympas que je ne fais jamais car elles sont à base de levure. Je me suis toujours demandé comment les convertir en recettes levain sans me tromper dans les proportions.
J'ai posé la question à Frank et il nous a expliqué la marche à suivre. La manip est minutieuse mais pas compliquée (même pour les nuls en math comme moi), comme vous allez voir.
À moins que vous ne soyez superforts en calcul mental, je vous conseille néanmoins de vous munir d'une calculatrice. :-)
Pour partir d'un exemple concret, disons que l'on veuille convertir en recette levain la recette de baguette suivante (exprimée en pourcentages de boulanger, dans lesquels la proportion de farine égale toujours 100% et sert de base à la définition de celle de tous les autres ingrédients).

Pâte à baguette sur levure
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
68%
x
Sel
2%
x
Levure
0,6%
x
Total
170,6%
x

Ce tableau de pourcentages est ce que l'on appelle en fait, non pas une recette, mais une "formule" et c'est donc le mot que j'emploierai dans la suite de ce billet.
On souhaite remplacer la levure par 30 % de levain liquide à 100% (autrement dit de levain constitué pour 50% de farine et pour 50% d'eau).
Si l'on compare les deux pâtes, celle de la baguette et le levain (car le levain est aussi une pâte), on constate que les proportions d'eau et de sel ne sont pas les mêmes. La première contient 68% d'eau et la deuxième 50%. La première renferme 2% de sel et la deuxième n'en contient pas du tout.
La formule du levain s'établit en effet comme suit :

Levain liquide 100%
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
100%
x
Total
200%
x

Si le levain doit égaler 30% de la pâte finale, comme il est constitué à parts égales d'eau et de farine, ça signifie qu'on ajoutera à la pâte de la baguette 15% de farine et 15% d'eau. Vous me suivez ?
Après adjonction du levain, la proportion totale de farine s'établit donc à 115 % (les 100% de la formule des baguettes initiale + les 15% du levain). C'est important à savoir car, comme indiqué plus haut, tout se calcule par rapport à la proportion de farine.
Commençons par le sel. Combien en utiliser dans notre nouvelle formule ?
Sachant qu'il égale 2% de la farine totale, on multiplie 115% (de farine) par 2% et on obtient 2,3%.
Calculons ensuite la proportion d'eau. On sait que, levain compris, on aura 68% (eau de la recette initiale) + 15% (eau du levain) dans la pâte finale: 68% + 15% = 83%. Or on veut un taux d'hydratation de 68%. On multiplie donc 83% par 68%, et on obtient 56,44%.
La pâte finale contiendra donc:

Pâte finale sans les quantités
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
56,44%
x
Sel
2,3%
x
Levain
30%
x
Total
188,74%
x

Or on sait que pour obtenir 4 baguettes de 250g, on doit prévoir 4 x 350g de pâte, soit 1,4 kg.
À ce stade de nos calculs, nous connaissons la proportion de tous les ingrédients dans la pâte finale mais nous ne connaissons pour quantité que celle de la pâte que nous voulons obtenir.
La formule de notre pâte finale s'établit donc pour l'instant comme suit :

Pâte finale avec la quantité de pâte désirée
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
x
Eau
56,44%
x
Sel
2,3%
x
Levain
30%
x
Total
188,74%
1 400 g

À partir des proportions, il est relativement facile de calculer la quantité à utiliser pour chaque ingrédient et la plupart des boulangers sont sûrement très à l'aise avec les pourcentages mais ce n'est pas mon cas. Étant vaguement dyslexique, je ne me rappelle jamais s'il faut multiplier ou diviser.
Mon fils de Californie m'a donc trouvé une méthode de calcul qui a l'avantage d'être très concrète si bien que je m'en souviens sans problème.
En partant de la formule de la pâte finale (donnée plus haut) et sans jamais utiliser la touche %, on divise le pourcentage de l'ingrédient dont on veut connaître la quantité par le total des pourcentages, puis on multiplie le résultat obtenu par le poids total de pâte désiré et, abracadabra ! on a la quantité recherchée. Ainsi dans notre exemple:
pour la farine: 100 : 188,74 = 0,5298 x 1,400 = 741g de farine
pour l'eau: 56,44 : 188,74 = 0,299 x 1,400 = 418g d'eau
pour le sel: 2,3% : 188,74 = 0,0012 x 1,400 = 17 g de sel
pour le levain: 30% : 188,74 = 0,1589 x 1,400 = 222 g de levain
Pour vérifier qu'on ne s'est pas trompé, on additionne les quantités :
741 + 418 + 17 + 222 = 1398 g (pas 1400 car j'ai arrondi certains chiffres mais suffisamment exact pour nos besoins).

La formule de la pâte finale s'établit donc comme suit pour nos baguettes au levain:

Pâte finale
Ingrédient
Pourcentage
Quantité
Farine
100 %
741 g
Eau
56,44%
418 g
Sel
2,3%
17 g
Levain
30%
222 g
Total
188,74%
1 400 g

Et v'là le travail... Merci, Frank !

9 commentaires:

  1. Merci pour tous ces précieux infos, parce que souvent on se pose la question, et on ne trouve pas de réponse, donc on a tendance à faire au pif, en espérant ne pas rater!
    Bonne journée ;o)

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  2. Wow, look at you! I still haven't had time to process my photos and blog about the workshop.
    It was a pleasure to meet you in SF and I hope we'll both be there in March.
    A bientôt.

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  3. merci de nous donner des explications aussi bien détaillées,comme toi j'ai pas mal de livres sur le pain, que je ne faisais jamais car ils etaient fait avec levure.bises christiane

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  4. super ! merci pour ces explications détaillées et très claires ! étant une "fan" du levain mais ayant des livres remplis de recettes "à la levure" je me réjouis d'avance de tout ce que je vais pouvoir tester grace à vous !

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  5. bonjour,
    je cherche une formule de ce type depuis longtemps, et je suis bien contente d'avoir trouvé la vôtre. Mais j'ai une question : vous parlez de remplacer la levure par 30% de levain. Pourquoi 30%? Est-ce le cas dans toutes les recettes?

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  6. Bonjour Charlotte, un tiers de levain, c'est plus ou moins la moyenne. Un peu plus en hiver s'il fait froid dans la maison ou si on veut accentuer le goût. Le mieux serait pour vous d'essayer avec divers pourcentages et de voir ce qui vous convient le mieux! Tenez-moi au courant de vos essais, ça m'intéresse vivement.
    MC

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  7. merci pour cette réponse rapide! dès que je peux, je fais des essais, et je vous tiens au courant.

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  8. Merci beaucoup pour votre explication, la longue recherché. Mais j'ai raté où il est dit que pour faire 4 baguettes de 250 grammes doivent multiplier 4x350. Pourquoi pour 350? Merci pour vos recettes et excusez mon français, je ne parle pas et j'utilise traducteur Google. Salutations! Vicky
    vicky@vickycakeamor.com

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  9. Bonjour Vicky!
    La différence s'explique par la nécessité de tenir compte de l'évaporation pendant la cuisson. Si tu pars d'un poids de 350 g, tu es sûre d'avoir une baguette de 250 g au moins après cuisson.
    Bonne chance et merci de ta visite,
    MC

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