24 janvier 2009

SFBI : leçon de pétrissage

Frank nous fait une démonstration de la méthode de pétrissage à la main qu'il préfère - après en avoir expérimenté plusieurs - car elle ne demande quasiment aucun effort musculaire. Il nous dit que même à 95 ans, on devrait pouvoir l'appliquer. :-)

Pour une miche de 2 kg, il met dans un grand bol
898 g de farine ordinaire non blanchie
628 g d'eau @ 78 degrés F (26 C) pour un taux d'hydratation de 75 % (eau du levain comprise)
449 g de levain 100 %
22 g de sel
1 g de levure instantanée (il en ajoute en classe pour être sûr que la miche sera prête à enfourner dans les délais fixés mais il n'y a aucune raison d'en utiliser quand on boulange chez soi)





Il commence par prendre la température de l'eau. Comme le pétrissage à la main échauffe beaucoup moins la pâte qu'un pétrissage en machine et comme il fait 66 degrés F/20 C dans le labo, il décide que l'eau devrait être à 78 degrés F/25.6 C pour obtenir au bout du compte une pâte dont la température se situera entre 73 et 76 degrés F (22 et 25 C). Le levain est à la température de la pièce.
(Quand on pétrit chez soi, il est beaucoup moins important de calculer exactement la température que l'on désire pour la pâte à l'arrivée que lorsque l'on travaille dans une boulangerie où les délais de fermentation sont stricts et où les pains doivent se ressembler le plus possible d'une fournée à l'autre).



Il pèse l'eau puis lui ajoute le levain.






Il incorpore à la farine le mélange eau et levain...





...jusqu'à ce qu'une pâte se forme :



Quand la pâte est formée, il la verse sur le plan de travail...



...et procède à son hydratation, étape très importante qui, dans cette méthode, remplace l'autolyse.



Pour hydrater la pâte, il l'étale sur la table avec la paume de la main puis la rabat sur elle-même à l'aide d'un râcloir.





Il recommence la manip trois ou quatre fois :









Puis il forme une masse...



...qu'il va étirer et replier sur elle-même (nord sur sud, puis est sur ouest, puis sud sur nord, puis ouest sur est = un pli) pendant une dizaine de minutes, toujours en ramenant vers la masse, à l'aide du râcloir, les petits bouts de pâte qui s'échappent et collent à la table. Il n'est pas nécessaire de cogner la pâte contre le plan de travail.









La pâte demeure très collante et mouillée mais elle se détend progressivement et on voit les filaments de gluten acquérir peu à peu extensibilité et élasticité.



Frank vérifie le degré de développement en formant une fenêtre de gluten. La pâte est encore molle mais il va la laisser reposer en effectuant trois pliages durant la première fermentation qui durera 2 heures et demi à 3 heures.

Premier pliage :



Voyez comme la pâte s'est déjà raffermie. Les filaments de gluten sont devenus très extensibles. Frank soulève la pâte et la rabat comme on refermerait un porte-feuille: nord sur sud, puis est sur ouest, puis sud sur nord, puis ouest sur est et il la retourne dans le bol.



Dernier pliage : la pâte ayant acquis suffisamment de force, Frank n'effectue qu'un demi-pli (nord sur sud puis sud sur nord).



La première fermentation terminée, la pâte sera transvasée dans un grand banneton préalablement saupoudré d'un mélange de son, de farine ordinaire et de farine de riz mais ça, c'est une autre histoire. La leçon de pétrissage est terminée.

6 commentaires:

  1. C'est super, j'ai fait mon 1er levain la semaine dernière, il repose pour l'instant dans le réfrigérateur pour être alimenté samedi. J'espère en avoir suffisament pour l'utiliser bientôt. Bises AC

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  2. effectivement c'est très intéressant cette leçon de pétrissage photo par photo. merci
    iza:)

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  3. Je crois qu'on va apprendre plein de choses très intéressantes !
    Merci
    AL

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  4. Bien intéressante cette méthode. Une façon différente et plus douce d'intégrer le maximum d'air dans la pâte, finalement. A essayer, ça m'éviterait de taper mon pâton sur le dessous de mes meubles hauts de cuisine quand je pétris trop vigoureusement ;-)
    Tu as aimé pétrir ainsi?

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  5. Oui, elle m'a bien plu, cette méthode, car elle n'exige aucun effort particulier, seulement de la patience. Une des raisons pour lesquelles Frank la préfère est qu'elle lui évite des douleurs d'épaule. Et puis, quand la pâte est très mouillée, ça évite aussi d'en voir des bouts voler partout comme ça m'est déjà arrivé. :-)

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  6. Ah oui, ces bouts de pâte qui volent, je connais aussi, et Bérénice qui raffole de la pâte à pain crue adore quand c'est le cas :)

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