17 janvier 2009

Stage de boulange : fin de la première semaine


Je vous avais annoncé 20 baguettes pour aujourd'hui mais en fait, nous n'en avons ramené chacun(e) que 15 (que 15 !) et cinq boules car l'un des groupes (cette semaine, nous étions 17 étudiants répartis en 5 groupes) s'est trompé de ligne en lisant la liste des ingrédients et a mesuré 12 litres d'eau au lieu de 9 pour la pâte de la baguette sur levain-levure.
Résultat, on a obtenu, non pas de la pâte, mais de la bouillie ! Mais allez sortir 35 kg de bouillie d'un mixeur à cuve fixe ! Frank, le prof, a pris le taureau par les cornes. Comme le groupe avait ajouté 30 % d'eau en plus, il lui a demandé d'aller vite mesurer 30 % en plus de farine, de sel et de levure et on les a ajoutés à la bouillie qui n'a pas tardé à se transformer en pâte.
Seulement bien sûr, on n'avait plus 30 % de levain-levure sous la main (tout avait été mis dans la bouillie), ce qui changeait tout au niveau de la consistance et du goût. On a donc laissé tomber l'idée des baguettes et on a fait des boules. Et on a appris comment garder son sang-froid quand la catastrophe menace.
Il fallait en effet faire vite car le mixeur qui brassait ladite bouillie était le seul à avoir la capacité voulue pour pétrir 32 kg de pâte à la fois et on avait encore deux fois 32 kg de pâte à préparer (pour les baguettes sur poolish et pour les baguettes sur pâte pré-fermentée), à diviser, pré-façonner, façonner et enfourner avant le déjeuner. Or il était 10 heures passées.
On a ainsi touché du doigt à quel point l'emploi du temps est serré dans une boulangerie.
Proportionnellement on est bien moins aux abois quand on boulange chez soi au levain. Si on veut sortir ou aller se coucher, on met la pâte au réfrigérateur et elle attend, le plus souvent sans problème. La levure du commerce est beaucoup moins patiente. Quand elle ne trouve plus rien à se mettre sous la dent, elle péréclite et le pâton avec.

Le stage de la semaine prochaine sera consacré au levain mais toutes les pâtes contiendront aussi de la levure commerciale car les journée sont trop courtes (de 8 heures à 16 heures) pour les longues fermentations. Ce n'est pas bien grave. Si les formules nous plaisent, il sera facile, une fois rentrés chez nous, de les reproduire sans levure.
Je serai ravie de vous rendre compte de ce que j'ai appris mais il va me falloir un peu de temps. Mes notes sont volumineuses et il me faudra non seulement les déchiffrer (mon écriture est de moins en moins lisible) mais encore les traduire et les mettre en forme...


6 commentaires:

  1. quel travail,heureusement que rien ne c'est perdu!famille &voisins doivent toujours se regaler,bises christiane

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  2. MC, great posts! As proper mixing is essential to produce a well-developed dough, what does your instructor recommend for home bakers, where an efficient spiral mixer is not available? I know someone who took the same course you are now taking, yet couldn't produce the same results at home because of the inefficiency of a home stand mixer. Have you seen the SP-5 tabletop spiral mixer that SFBI sells in action? In your estimation, would it be a worthwhile investment, given its high cost? Sorry for so many questions.

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  3. Hi, Steve, good to hear from you again! I have indeed seen the SP-5, although not in action. They have one in the kitchen at SFBI and use it a lot for small batches. It mixes really nice and slow (it has only one speed). Frank, our instructor, did tell us that a spiral is more efficient than a dough hook because the hook folds and stretches over and over and each fold produces tighter and more organized protein development. I'll ask him what he uses at home. I know he burned out his Kitchen-Aid trying to mix bread dough in it. So I am pretty sure he doesn't use one for his baking.
    I talked to Michel Suas about the SP-5 and he told me I was more than welcome to go to SFBI anytime, use it to mix dough and then bake the bread in the oven and see how I like the results. But there is no time for that during the week and, quite frankly, I don't really feel up to driving back and forth again during the weekends. Knowing how passionate Suas is about bread, I am pretty sure he wouldn't offer that mixer if he wasn't convinced that it is the best choice for the home baker. I know I am drooling over it myself. :-)

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  4. Pour ceux qui ne parlent pas anglais, Steve du blog Breadcetera me dit qu'il connaît quelqu'un qui a suivi les mêmes cours que moi et n'a pas réussi à reproduire chez lui (ou elle) la mie aérée et alvéolée qu'on obtient à l'Institut. Il me demande donc ce que recommande notre prof et si j'ai vu fonctionner le pétrin spirale ménager que vend le SFBI.
    Je lui ai répondu que j'avais vu le petit pétrin en question, que je ne l'avais pas vu fonctionner mais que la cuisine du SFBI s'en sert pour les petites fournées destinées à la consommation du personnel et des étudiants. Frank, notre prof, nous a dit que le crochet à pâte des robots ménagers était conçu pour plier et étirer la pâte continuellement or, plus on la plie, plus les chaînes de gluten s'organisent et se structurent. Plus la mie sera donc régulière et serrée.
    Quand à Michel Suas, président et copropriétaire du SFBI à qui j'ai parlé de ce petit pétrin, il m'a dit que je pouvais venir l'essayer quand je voulais, faire cuire mes baguettes dans le four du SFBI et voir le résultat mais pendant la semaine, je n'ai pas le temps, et le week-end, je dois l'avouer, pas le courage de refaire le trajet. Sachant combien Suas est passionné par son métier et voyant comme il est vénéré (le mot est faible) par ceux qui travaillent pour lui, je suis bien sûre qu'il ne vendrait pas ce petit pétrin s'il n'était pas convaincu qu'il offre toute garantie de satisfaction. Pour ceux que ça intéresse, ce pétrin n'a qu'une seule vitesse (il tourne à 159 tours par minute).

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  5. C'est amusant de lire ton blog

    Alors ça y est, tu comprends les galère de l'organisation boulangère… c'est horrible hein le temps qui passe ?!

    Au BEP, que je passerai en juin, on arrive le matin avec une commande (environ 15kg de pain blanc répartis en différents façonnages, la même chose en pain de campagne, un pain spécial tiré au sort [complet, seigle, mie, viennois, méteil, brié,…], des croissants/pains au chocolat [18 de chaque], brioche ou pain au lait, et décor en pâte morte), et puis on a 7h pour nous débrouiller sachant qu'à 10 dans un fournil, tout le monde veut le pétrin en même temps, le four en même temps… Une HORREUR ! Surtout qu'il faut connaître toutes les recettes par cœur, temps de pousse compris !

    Ça c'est pour l'école de boulangerie

    En entreprise, c'est différent, quand on arrive, l'organisation est déjà pensée, il n'y a qu'à se « glisser » dedans. Le plus dur, c'est de prendre le rythme, d'avoir de la vitesse. Au début, il faut découvrir les façonnages, les pétrissages… Depuis Noël, je mets au four, quelle pression quand les paniers de la boutique se vident !

    Et puis tout ça, quand on fait 1,55m et qu'on est une fille, c'est assez dur…

    Allez, continue à raconter ton stage !

    (mais nous à l'école, on rapporte un ou 2 pains et le reste est donné aux petits frères des pauvres)

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  6. Bonjour, Marie-Christine, oui, je conçois sans peine que ce soit un peu dur, un coup à prendre, sans doute, mais néanmoins pas facile. Et comme j'ai la même taille que toi, je comprends aussi tes difficultés. J'ai moi-même un peu de difficulté avec les plateaux sur lesquels reposent les pâtons quand il faut les glisser tout en haut d'une étagère ou même tout simplement les porter à bout de bras jusqu'à ce que l'accès aux étagères se libère. Merci +++ de ton témoignage. Je vais continuer à raconter mon stage mais toi, dis-nous en plus sur ton apprentissage. C'est super intéressant. Merci.

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