22 janvier 2009

Stage levain : avant-dernier jour



Aujourd'hui on a fait des ciabattas (à partir de levure-levain mise à fermenter hier). On a aussi fait des petits pains à hamburger et d'autres à l'écorce d'orange confite et à l'anis vert, deux ingrédients que j'adore. Mais ces petits pains contiennent aussi du beurre, des oeufs et du sucre et ça, j'aime vraiment moins. Dommage...
Les voisins sont venus faire le plein comme d'hab et c'est super sympa de les voir défiler tous les soirs. Ils ont tous l'air navrés que mes cours se terminent demain. ;-)



La journée a été très occupée car nous avons préparé la pâte des pains aux olives et des pains aux noix et aux raisins que nous ferons cuire demain. Les pâtons lèvent en ce moment au frais. On a préparé aussi la pâte pré-fermentée qui sera incorporée dans le pain de campagne. Bref on n'a pas vraiment eu le temps de chômer.



J'ai beaucoup appris aussi, y compris de mes condisciples. Ainsi les deux boulangers venus de Sidney (Australie) - dont on se demande ce qu'ils font parmi nous vu que ce sont de vrais pros dont la boulangerie, une entreprise familiale, écoule 2 tonnes par semaine de farines diverses, tout en pains au levain - nous ont raconté qu'ils envisageaient d'acheter des "chill-blasters" (je ne sais pas comment ça se dit en français mais un "chill-blaster" est une armoire qui refroidit le pain en quelques minutes à sa sortie du four, sans déperdition d'humidité).
Nos deux boulangers envisagent d'en acheter un pour produire davantage: ils feraient cuire un certain nombre de pains seulement une dizaine de minutes, les refroidiraient sur-le-champ, les envelopperaient hermétiquement et les congéleraient.
Les pains ainsi traités devraient être dégelés avant d'être remis dans le four lorsque le moment serait venu de les mettre en vente. Ils seraient enfournés encore enveloppés d'aluminium. On enlèverait cet alu dès qu'ils auraient atteint une certaine température et la cuisson s'achèverait normalement.
S'ils pouvaient faire des fournées d'une dizaine de minutes, nos boulangers pourraient fabriquer davantage de pains qu'ils vendraient à des restaurants. Apparemment la demande dépasse tellement l'offre qu'ils sont sûrs de rentrer dans leurs fonds. Intéressant... Leur boulangerie est une affaire de famille qui emploie seize personnes, eux compris.
Ils sont drôles, ces deux-là. Ainsi ils ont trouvé beaucoup moins salées que celles qu'ils trouvent en Australie les olives Kalamata que nous avons mises dans la pâte qui fermente pour demain et émis l'hypothèse que c'était parce que l'Australie était beaucoup plus loin de la Grèce que celle-ci salait davantage les olives qu'elle lui destinait.
C'est peut-être vrai mais c'est quand même rigolo.



3 commentaires:

  1. Quelle expérience passionnante ces deux semaines ont du être, et oh combien enrichissante!
    Les petits pains écorce d'orange-anis vert sont super mignons et ce mélange de saveurs doit être exquis. Tu nous en proposeras une version allégée dès que possible, bien sûr ? ;-)

    RépondreSupprimer
  2. Un stage qui a dû beaucoup t'apporter! Vraiment passionnant!

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  3. quel stage passionant tu as vécu!Avec plein d'experiences & de rencontres intéressantes.les voisins vont te regretter. bises christiane

    RépondreSupprimer

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.