20 janvier 2009

Stage levain : deuxième journée


Admirez cette superbe petite miche, réalisée par mon amie Kathy, propriétaire de l'Empty Nest Bakery à Hillsboro en Caroline du Nord. Kathy est venue à la boulange professionnelle quand ses enfants ont quitté la maison pour aller à l'université ("Empty Nest" veut dire "nid vide").
Ne supportant pas l'idée de boulanger moins du fait qu'ils n'étaient plus que deux à la maison, elle a décidé de faire le contraire, de produire davantage et de commercialiser ses pains et voilà 5 ans qu'elle est boulangère (elle vend ses pains le samedi sur le marché fermier de la ville). Et je peux témoigner de la sûreté de son coup de main quand il s'agit de façonner des pâtons ou d'y pratiquer des grignes !
On a fait 4 fois 5 pains aujourd'hui mais on a eu un petit problème avec l'une des fournées. Nous formons en effet quatre groupes et chacun d'eux est chargé de l'une des pâtes (soit 27 kg) pour toute la classe. Or celui qui était responsable de la pâte contenant 40 % de levain ferme a mesuré le sel (on l'a vu faire) mais il a oublié... de l'incorporer à la pâte.
Résultat, c'est un pain régime. Joli mais fade.... Comme j'étais quand même contente de mes miches, j'ai offert celle-ci à la mère d'un ami qui vient d'être mise au régime sans sel. Je ne suis pas sûre que les autres trouvent preneur...



D'ailleurs la journée avait débuté sous le signe de l'inattendu car les cultures de levure sauvage que nous avons commencé hier ont cherché à s'évader pendant la nuit ! Voici le spectacle qui nous attendait ce matin à l'arrivée :



Si elles se sont ainsi épanchées, c'est que Frank, notre prof, nous a fait mettre 50 % de blé complet dans le mélange initial au lieu des 10 % que le SFBI utilise habituellement et que cette manne inespérée a fait sur ces micro-organismes le même effet que l'herbe à chat sur les matous.
Tout est maintenant rentré dans l'ordre et les cultures devraient être prêtes à travailler dès vendredi.
En attendant, je suis enchantée car j'ai enfin compris pourquoi l'Homme et moi, on trouve souvent que mes pains ne sont pas assez salés alors que je respecte scrupuleusement la règle qui consiste à mettre 2 % du poids de la farine en sel.
C'est tout simplement parce que je néglige de tenir compte de la proportion de farine qui se trouve dans le levain !!! J'en ai parlé à Frank. Apparemment l'erreur est fréquente et il avait prévu de nous mettre en garde.
Il nous a donc expliqué cet aprèm comment calculer le nouveau pourcentage de sel. Je vous donnerai la formule quand je vous rendrai compte du stage levain plus en détail.
Je vous quitte avec cette image du pain magnifique que Safa - le boulanger dont je vous ai déjà parlé - a réalisé pour notre déjeuner de demain (car nous sommes nourris - et bien nourris -au SFBI).


7 commentaires:

  1. Coucou MC,
    tes compagnons de boulange semblent sacrément doués déjà et votre culture de levures est en effet ... sauvage!
    Je suis intriguée par cette histoire de sel dans la pâte car je n'ai jamais trouvé le pain fade même en mettant moins de 2% de poids de ma farine dans la pâte, sans jamais tenir compte de la quantité de farine de mon levain, et j'incorpore pourtant parfois jusqu'à 400g de levain 100% donc 200g de farine en plus... Hamelman lui-même relève dans son bouquin que 1.8% de sel suffisent en ppe pour les pains au levain naturel, ce dernier étant non salé certes mais si goûteux que cela compense. Il ajoute que plus qu'ajouter du sel, il faut revoir les durées de fermentation d'une pâte qui serait trop fade. Et bien sûr il calcule le sel sur la farine de son pourcentage de boulanger, laquelle exclut celle contenue dans le levain.
    J'attends donc la formule de Frank, tu t'en doutes.

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  2. Coucou, Flo ! N’ayant pas le livre de Hamelman sous la main, je ne peux pas vérifier qu’il procède de la manière que tu décris pour chacune de ses formules de pain au levain. Mais j’ai soumis ton commentaire à Michel Suas qui m’a dit ceci (je le cite quasiment verbatim):
    • Dans le passé, Hamelman préférait les mies relativement denses. Il a changé d’avis sur ce point depuis quelque temps mais il est possible que son livre n’ait pas été édité en conséquence (ça, ce n'est qu'une hypothèse).
    • Le sel stabilise la fermentation et joue un rôle important dans la couleur de la croûte.
    • Quand on n’incorpore dans sa pâte qu’un tiers de levain, la différence n’est pas forcément très sensible et c’est surtout affaire de préférence personnelle : en effet si tu ajoutes 30 % de levain dans une pâte qui contient 100 % de farine en pourcentage du boulanger, tu ajoutes à ta pâte 30 % de farine et 30% d’eau. Tu me suis ? La pâte finale contient donc à présent 100 % + 30 % soit 130 % de farine. Quand on fait un pain avec 1 kg de farine sans tenir compte de la farine qui se trouve dans les 30 % de levain, on met 20 g de sel. Si on fait le même pain avec 1 kg de farine en tenant compte de la farine qui se trouve dans le levain, on met 26 g de sel (2 % de 130) . 6 g de différence donc… Ce n’est pas énorme sur un kilo de pain.
    • Mais quand tu ajoutes à ta pâte 50, 60 ou 70 % de levain (comme on l’a souvent fait cette semaine ici au SFBI), si on ne tient pas compte du poids total de la farine qui se trouve dans la pâte finale (levain inclus), on aboutit à des résultats désastreux. Idem pour la quantité d’eau bien sûr.
    • Suas est donc formel : c’est une erreur de ne pas fonder systématiquement le calcul de la quantité de sel sur la quantité totale de farine présente dans la pâte finale. Toutes les formules de son livre sont établies sur ce principe.
    J’ai également parlé à Frank qui me dit que certaines personnes préfèrent mettre un peu moins de sel, par exemple ramener le pourcentage de sel à 1,8 % et d’autres au contraire en mettre un peu plus et aller jusqu’à 2,2 %. Ces personnes revoient les formules qu’elles emploient en conséquence et diminuent (moins de sel) ou augmentent (plus de sel) légèrement les durées de fermentation mais, dans tous les cas, elles partent du pourcentage de farine présente dans la pâte finale.
    Je dois dire que je trouve les pains du SFBI salés juste à point. Les miens ne l'étaient souvent pas tout à fait assez et ça m’intriguait car je n'ai pas l'impression d'aimer le pain particulièrement salé.Maintenant je comprends... :-)

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  3. Merci tout plein d'avoir poussé l'investigation de la sorte (c'est ce que j'espérais en te soumettant mon commentaire avant que tu n'aies fini le stage, tu t'en doutes :)), ta réponse est très riche d'enseignements.
    Ce que j'en retiens (pour l'heure) pour ma boulange perso est :
    1. je reste sur 1.8 à 2% de sel calculé sur le poids de ma farine ajoutée pour mes pains "quotidiens" formule 1.2.3 (hier j'ai fait un pain 1.2.3, quoiqu'un peu plus hydraté, avec 1/3 T65, 1/3 T80 et 1/3 T110, 1.8% du poids de farine sans compter celle du levain, eau et levain et ce matin nous l'avons trouvé... parfait, doré, savoureux, mie élastique etc.). 6g de sel en + pour 1 kg, tu sais, moi je trouve ça beaucoup. En Belgique les boulangers pro n'ont pas le droit de mettre plus de 1.7% de sel dans leurs pains, par ex, et en France il est question de baisser la tolérance. Surtout, à quoi bon rajouter du sel à une pâte qui nous convient, de toute façon, n'est-ce pas?
    2. Mais le jour où je boulangerai avec sensiblement plus de levain dans ma pâte finale -ce que je n'ai jamais fait, je compte sur toi pour nous proposer des recettes!- je calculerai 1.8% du poids TOTAL des farines, ce qui m'évitera certainement une mauvaise surprise, je veux bien te croire.
    Ce que je retiens aussi c'est qu'il est temps que je me plonge dans le livre de Suas, que mes soeurs m'ont adorablement offert à Noël mais que je n'ai fait que feuilleter jusqu'ici, à l'exception d'une recette de pain portugais faite 2 fois mais avec laquelle j'ai eu des soucis -pâte trop humide, on en revient à la discussion sur la différence farine US/farine Fr.)
    Merci MC pour toutes ces infos, et profite à 100% de ta dernière journée de boulangerie au levain... en attendant ton prochain séjour là-bas!

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  4. Une petite question si tu as le temps de me lire avant ta dernière journée de stage et donc de poser la question à Suas : quel est le lien entre quantité de sel et densité de la pâte, que je crois comprendre dans la 1re partie de la réponse de Suas? Pour moi, le sel freine la pousse plus qu'autre chose, on en ajoute notamment à un levain naturel pour le ralentir. Qu'est-ce qui m'échappe? Merci!

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  5. Je vais me renseigner pour ce qui est de la densité de la pâte. Je crois que Frank l'a déjà expliqué mais j'ai oublié et je n'ai pas mes notes sous les yeux.
    Pour le reste, il n'y a bien évidemment aucune raison d'ajouter du sel dans un pain qui vous plaît tel quel. Il est très possible que les farines que tu utilises nécessitent moins de sel que les nôtres. Je ne me souviens pas en effet d'avoir trouvé ton pain trop fade. Or je l'aurai sûrement remarqué. :-)

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  6. J'ai posé la question à Michel Suas. Il dit que le sel joue un rôle majeur dans l'équilibre de la fermentation. Si on ne met pas de sel ou si on en met une quantité insuffisante, la pâte s'effondre au moment de l'enfournement à moins qu'on ne s'y prenne avec une très grande dextérité (comme par exemple à Florence où on manipule les pains sans sel avec d'extrêmes précautions). Si la pâte retombe, le pain sera dense. Si on s'y prend bien et que la pâte résiste, le pain sans sel sera au contraire plus aéré qu'un autre.

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  7. Je crois que je commence à comprendre beaucoup de choses. On n'est pas très copain avec le sel et j'ai tendance à diminuer les quantités, le considérant souvent comme un exhausteur de goût. (Ce qui rend dingue mon homme lors de la cuisson des pâtes!!!)Je vais faire plus attention! Merci

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