03 janvier 2009

Terrine express au fenouil



Mieux vaut s'y prendre à l'avance, de manière générale, quand on veut faire une terrine. Non seulement elle est meilleure si on laisse les ingrédients mariner au moins l'espace d'une nuit dans un peu de cognac ou de whisky mais chacun sait qu'elle est plus savoureuse lorsqu'elle a reposé quelques jours après la cuisson. Mais il peut arriver qu'on n'ait pas le choix.
Ce fut mon cas le 31 décembre quand j'ai dû faire un pâté pour un buffet de Nouvel An le lendemain soir. Ni faisan, ni lapin, ni pintade ou autre canard dans le coin perdu où j'habite. Je suis donc revenue du supermarché avec les ingrédients nécessaires pour faire une terrine simple mais délectable : de l'épaule de porc raisonnablement maigre, de la chair à saucisse et du bacon charnu.



Le pâté qui en a résulté était, ma foi, tout à fait honnête. Accompagné de baguettes au levain croustillantes **, de cornichons français et de canneberges sèches (pour les Nordiques parmi nous), il n'a pas dépareillé la table de fête et tout le monde a aimé, même les tout-petits (qui, à dire vrai, ont surtout apprécié les cornichons qui venaient avec).
Je me suis inspirée, pour la méthode, du premier livre de cuisine que j'ai jamais acheté, celui dans lequel une grande partie de ma génération a appris à cuisiner, les Recettes faciles de Françoise Bernard (édition de 1965)*, mais j'ai utilisé des épices et des ingrédients différents.
Ainsi Françoise Bernard recommande d'utiliser, outre le porc, du foie et de la barde de lard, deux ingrédients introuvables par chez moi. Elle ne met ni chair à saucisse ni bacon mais on est bien obligé de faire avec les moyens du bord.
Je vous donne les ingrédients pour sa terrine pour le cas où vous voudriez essayer sa recette: 800 g d'échine de porc désossée, 150 g de foie de porc et 150 g de lard gras. Elle ne met pas de fenouil.

Ingrédients:
600 g d'épaule de porc ni trop grasse ni trop maigre
300 g de chair à saucisse (pour moi, chair à saucisse italienne au fenouil)
1 paquet de tranches de bacon bien charnues
1 oeuf
1 verre à liqueur de whisky
quatre-épices
graines de fenouil selon le goût (j'en ai mis une bonne quantité)
laurier (j'ai mis deux belles feuilles du laurier de la terrasse, rentré pour l'hiver)
2 brins de romarin (de même, j'ai coupé deux brins de notre petit romarin, lui aussi rentré pour l'hiver)
sel, poivre (ne pas hésiter à saler et poivrer généreusement. Il faut que le pâté soit bien relevé)

Méthode:
  1. Hacher l'épaule de porc et la moitié du paquet de bacon (dont on aura pris soin d'enlever la couenne et une partie du gras s'il y a lieu)
  2. Y incorporer la chair à saucisse, l'oeuf entier, les graines de fenouil, les quatre épices, le sel, le poivre et le whisky et bien mélanger (je mélange à la main car pour moi, c'est la meilleure façon d'être sûre que tous les ingrédients sont intimement liés)
  3. Vérifier l'assaisonnement. Comme il est déconseillé de goûter crue une préparation à base de viande et d'oeuf, le meilleur moyen est d'en prélever la valeur d'une petite noix, de l'aplatir et de faire cuire cette mini-portion, soit dans une petite poêle comme un hamburger soit au micro-ondes (pour moi, aux micro-ondes car je n'avais pas envie d'avoir une poêle à laver en plus)
  4. Une fois que l'on est satisfait de l'assaisonnement, allumer le four (350 F/180 C)
  5. Couper les tranches de bacon restantes à la taille du fond et des parois de la terrine. En réserver deux ou trois morceaux pour le dessus. Tapisser la terrine
  6. Verser le hachis dans la terrine et égaliser. Poser sur le dessus pour décorer une ou deux feuilles de laurier et deux petites branches de romarin. Revêtir de bacon
  7. Faire cuire au bain-marie pendant une heure et quart environ. Retirer le couvercle et laisser encore cuire un quart d'heure
  8. Une demie-heure après avoir sorti le pâté du four, poser dessus une feuille de papier alu et sur la feuille un couvercle plus petit que la terrine (un de mes fils m'a un jour fabriqué un ovale en bois juste de la bonne taille) sur lequel on mettra un poids (une boîte de conserve fera l'affaire). L'idée est de tasser le pâté et de faire remonter la graisse à la surface. Ne pas utiliser un poids trop lourd qui ferait remonter TOUTE la graisse. Il faut que la terrine soit un peu persillée.
Je regrette beaucoup d'avoir complètement oublié de photographier la terrine avant enfournement et à sa sortie du four. Elle était bien jolie. Elle sentait aussi fameusement bon !

* Voir l'article que le quotidien Le Monde a consacré à Françoise Bernard la semaine passée.
** Pour obtenir des baguettes de cette forme, il faut les découper au ciseau comme on le ferait pour des épis mais au lieu d'écarter les pointes du centre de la baguette, on les rabat sur les côtés. C'est plus facile lorsque les baguettes se trouvent dans un moule, comme sur la photo ci-dessous.


2 commentaires:

  1. Tes baguettes en épis "collés" sont adorables, et je suis sûre que nous aimerions bien cette terrine au fenouil. A tenter, donc!

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  2. superbes,tes baguettes!à mettre dans ma longue liste des "à faire".la terrine aussi me plait beaucoup &je suis sure que lhomme serait tres heureux si je la faisait,et en plus mon amie m'avait offert une belle terrine en porcelaine l'année derniere pour mon anniversaire.bises christiane

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